Khuấy Đun sôi Nấu 20g bôt/100ml Bột sắn Nước Làm nguội Rã đông Cắt nhỏ 2- 3 mm Bài khí, ghép mí Thanh trùng (15-60- 15)/1000C Làm nguội Sản phẩm Vào hộp 20g/100ml Nước Đun sôi Nước Nấu Nước Đường 10g/100ml Bột sắn dây 5g/100ml Cấp đông 4h
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Với mục đích là dảm bảo nguôn sắn dây là đúng chọn nguyên liệu từ ngoài bắc. Nguyên liệu đước xử lý đảm bảo hết tập chất. Bảo quản kỹ càng.
Nấu
Mục đích :
Hồ hóa hết hoàn toàn tinh bột để tạo cho bột có độ kết dính độ tạo gel nhất định. Tạo thành khối có độ liên kết với nhau.
Cách tiến hành :
Nấu nước với nhiệt độ 66- 700C và lượng bột nấu sẽ là 20g/100ml nước (trong đó nấu sôi 70ml còn 30ml để nguội hòa bột trước khi cho vào), trong quá trình chờ nước sôi chũng ta sẽ đi cân bột sắn dây và khuấy lượng bột đó bằng nước lạnh với mục đích khi cho vào nước sôi chúng ta khuấy đảo không bị vón cục, để hồ hóa tốt nhất. Chú ý chỉ khuấy một chiều. Chúng ta khi bắt đầu cho bột vào thì vặn nhỏ lửa và khuấy khối bột cho khi tới toàn bộ khối bột chuyển sang màu trong hoàn toàn ( đầu là màu trắng đục). Sau đó chúng ta sẽ đi làm nguội bằng nước lạnh.
Làm nguội
Mục đích :
Lượng bột sau khi nấu có nhiệt độ cao nên trước khi câp đông chúng ta sẽ làm nguội để giảm chi phí lạnh và bên cạnh đó thì chúng ta sẽ làm cho độ tạo liên kết sẽ tốt hơn.
Cách tiến hành :
Chúng ta sẽ tiến hành làm nguội bằng nước lạnh, sau khi cho ra khay chuẩn bị cấp đông thì chúng ta đi làm nguội bằng nước lạnh.
Cấp đông Mục đích :
Cấp đông với mục đích tạo sợ đông kết cho keo sắn cứng lại để dễ dàng chúng ta cắt nhỏ keo sắn.
Cách làm :
Keo sắn sau khi làm nguội tới nhiệt độ phòng chúng ta sẽ đi cấp đông chậm với nhiệt độ tủ đông là -18 - -190C
Rã đông
Mục đích :
Rã đông để loại bỏ lượng nước và dễ dàng cho việc cắt nhỏ. Cách làm :
Chúng ta sẽ rã đông bằng nước lạnh
Cắt nhỏ
Mục đích :
Với mục đích dễ dàng cho việc vào hộp và tạo cảm quan tốt cho sản phẩm thì chúng ta sẽ đi cắt nhỏ keo sắn
Cách làm :
Chúng ta sẽ cắt nhỏ keo sắn dạng hình vuông và với kích thước từ 2-3mm bằng dao và thớt. Để cho sản phẩm sau này bớt lắng và cảm quan tốt.
Chuẩn bị hộp
Mục đích :
Trước khi sử dụng, lon được kiểm tra lại phẩm chất, như kiểm tra các mối hàn, các vết xước trên bề mặt ngoài cũng như lớp tráng vecni bên trong.
Chúng ta cần thuận tiện cho quá trinh và đảm bảo vệ sinh thực phẩm, giảm nhẹ được chế độ than trùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách làm :
Ở đề tài này sẽ dùng hộp sắt tây để làm bao bì, hộp lấy về sẽ được rửa sạch sau khó đi thanh trùng phần thân và đưa ra để ráo. Chú ý nắp chúng ta sẽ không được thanh trùng.
Vào hôp
Mục đích :
Để cho đảm bảo sau khi chúng ta thanh trùng thì lượng bột sắn dây bị hồ hóa trở lại có trạng thái tốt. Cũng tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
Cách làm :
Chuẩn bị nước đường
Mục đích :
Để tạo cảm quan cho sản phẩm. Cách làm :
Nước chúng ta sẽ đun sôi trong 5 phút, trong quá trình đó chúng ta đi cân lượng đường với tỷ lệ 10g/100ml nước. Và cân lượng bột sắn dây thêm vào với tỷ lệ 5g/100ml. Sắn dây sẽ được khuấy bằng nước lạnh trước. Sau khi nước sôi theo yêu cầu chúng ta cho đường và bột vào vặn nhỏ lửa và khuấy nhẹ tránh bọt.
Và chúng ta sẽ cho nước đường vừa chuẩn bị vào hộp với nhiệt độ 80- 900C.
Bài khí ghép mí
Mục đích :
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng nhờ đó giảm được nguy cơ biến dạng hộp như bật nắp, nứt các mối hàn...
+ Tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm.
+ Giảm lượng oxi hòa tan trong dịch, hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dưỡng của sản phẩm tránh giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
+ Hạn chế quá trình hư hỏng đồ hộp do hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. + Hạn chế hiện tượng ăn mòn và han gỉ của bao bì kim loại
Cách tiến hành ;
Chúng ta sẽ tiến hành bài khí bằng nhiệt và nhanh chóng ghép nắp bằng máy ghép nắp lon bán tự động để cách ly sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng hết sức quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Thanh trùng
Mục đích :
Khâu thanh trùng là vô cùng quan trọng vì nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
+ Tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng, kể cả bào tử nấm mốc.
+ Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Cách tiến hành :
Chúng ta sẽ thanh trùng hở với thời gian giữ nhiệt là 60 phút nhiệt độ 1000C.
Làm nguội Mục đích :
Gây sốc nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật nếu còn sót lại chưa bị tiêu diệt trong công đoạn thanh trùng và giảm thời gian ở nhiệt độ tối thích để vi sinh vật phát triển.
Cách tiến hành :
Chúng ta sẽ làm nguội bằng nước lạnh xuống dưới 450C. Chúng ta sẽ được sản phẩm và bảo quản ở nhiệt độ thường (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});