Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3125-79
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Hội đồng cảm quan có 5 thành viên.
Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng quy định bởi hệ số quan trọng. Đối với sản phẩm khác nhau có hệ số quan trọng khác nhau.
Căn cứ vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và tài liệu cũng như tham khảo ý kiến người tiêu dùng, đội cảm quan, em xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước uống sắn dây như sau:
Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) HSQT
% 4
Vị 30 1,2
Trạng thái 25 1,0
Màu sắc 25 1,0
Mùi 20 0,8
Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 2.2. Bảng phân cấp chất lượng
Bảng 2.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sắn dây
Tên chỉ tiêu Điểm Cơ sở đánh giá
Màu sắc
5 Sản phẩm có màu trắng trong đặc trưng 4 Sản phẩm có màu trắng trong
3 Sản phẩm có màu trong lẫn trắng 2 Sản phẩm có màu trắng
1 Sản phẩm có màu trắng đục
0 Sản phẩm có màu quá trắng đục hoặc có màu lạ
Mùi
5 Mùi thơm đặc trưng của sắn dây độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ
4 Mùi thơm đặc trưng của sắn dây độ lưu mùi khá lâu, không có mùi lạ.
3 Mùi thơm của sắn dây không rõ lắm 2 Mùi thơm sắn dây rất nhẹ hơi có mùi lạ 1 Mùi không có mùi sắn dây có mùi lạ 0 Sản phẩm có mùi của hư hỏng, mùi lạ
Vị
5 Vị đặc trưng, vị ngọt hài hòa
4 Vị ngọt
3 Vị ngọt hơi nhiều hay hơi nhạt
2 Vị ngọt nhiều tạo cảm giác khay khay,hoặc nhạt quá
1 Vị ngọt khó cảm nhận được, hay quá ngọt 0 Sản phẩm có vị lạ, biểu hiện của sự hư hỏng.
Cấp chất lượng Điểm chung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Các chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém 7,2 – 11,1 Các chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Các chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Không sử dụng được 0 – 3,9
Trạng thái
5 Lỏng, độ sánh tốt
4 Lỏng, trong hơi đục, độ sánh kém 3 Hơi lỏng, tương đối sánh,
2 Quá lỏng hay quá đặc
1 Lỏng hay quá đặc, có xuất hiện bọt 0 Có hiện tượng lạ, sủi bọt nhiều,
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
Màu sắc: Đổ nước từ lon ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát màu nước dưới ánh sáng tự nhiên. Ghi nhận và cho điểm.
Mùi: ngửi mùi trên miệng cốc, tiến hành ở nơi thoáng và không có mùi lạ. Ghi nhận và cho điểm.
Vị: Nếm từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Sau mỗi lần thử đều cần uống nước trắng thanh vị. Ghi nhận và cho điểm.
Trạng thái: Cầm cốc nước giơ lên nơi có ánh sáng, quan sát độ trong, sánh, độ đồng nhất, ghi nhận và cho điểm
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN