a. Khái niêm chung
Nước giải khát là đồ uống ngoài nước còn chứa các dưỡng chất, chất màu, mùi, vị đặc trưng khác với bia và rượu. thường được chế biến bằng phương pháp lên men chưa hoàn toàn hoặc bằng phương pháp pha chế
Nguyên liệu sản xuất nước giải pháp thông thường từ củ quả , quá trình trích ly hoặc từ nước đường, syrup, và các phụ gia tạo hương vị , màu sắc đặc trưng. Vì vậy ngoài nước ra, trong thành phần của nước giải khát còn chứa khoảng 10 – 12% chất hòa tan khác, bao gồm đường, acid thực phẩm, khí cacbonic, chất thơm, chất màu và 1 số chất khác được đưa vào cùng với nước quả như acid amin, vitamin và muối khoáng.Nhờ những chất hòa tan này mà nước giải khát có giá trị dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng calo xác định, đồng thời gây cho người uống có cảm giác khoan khoái và thú vị.
b. Phân loại nước giải khát
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau nhưng nói chung có thể phân thành 4 nhóm chính
Nước chứa khí CO2 hay còn gọi là nước bão hòa CO2 :Loại nước này chỉ có nước uống thông thường được làm lạnh tới 12 – 15 C rồi đem sục khí để hòa tan CO2 ;
Nước giải khát pha chế : Ngoài nước bão hòa CO2 còn chứa các thành phần khác như đường, nước quả, axit thực phẩm, chất thơm và chất màu. Các chất này được pha lẫn theo số lượng nhất định.
Nước giải khát lên men : được chia làm 2 nhóm nhỏ : lên men từ nước quả và lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau và thành phần và quá trình chuẩn
bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước giair khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường .
Nước giải khát chứa bệnh : bao gồm nước muối khoáng tụ nhiên hay pha chế từ các chất hóa học với tỷ lệ xác định nên có tác dụng chứa khỏi một số bệnh. Vào những năm gần đây, nước giải khát chứa bệnh còn được sản xuất bằng cách ly những hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học mạnh đẻ phòng ngừa vầ hỗ trợ chữa một số bệnh.
c. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của nước giải khát trên thị trường
« Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không còn có tốc độ nhanh nhất thế giới » . Đó lầ nhận định của giáo sư Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Viêt Nam tại hội thảo « Phát triển, nâng cao vị thế của tà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam » diễn ra ngày 15/10 tại Bình Dương.
Giáo sư Song cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của người Philippines là 50 lít/ năm . Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
Theo nghiên cứu của Indochina, dù kinh tế Việt Nam năm 2008 suy thoái nhưng người tiêu dùng vẫn không cắt giảm chi tiêu nhiều cho nước giải khát. Số người tăng hoặc giữ nguyên chi tiêu cho nước giải khát là 65%, cắt giảm chi tiêu là 23%. Nhất là trên thị trường nước giải khát phân khúc, có mức độ tăng trưởng mạnh mẽ nhất chính là các loại nước đóng chai được cho là có lợi nhất cho sức khỏe . Trong thời gian gần đây, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các mặt hàng nước giải khát đang có sự thay đổi đáng kể - theo chiều hướng quan tâm đến các sản phẩm (được cho là) có lợi hơn cho sức khỏe .
Theo quan sát trên các hộ gia đình ở thành thị thì có tới 70% người tiêu dùng quan tâm hơn đến sức khỏe của mình so với trước đây ; 74% người được hỏi muốn sử dụng các loại vitamin và khoáng chất và 80% thích mua các sản phẩm có chứa chất có lợi cho sức khỏe như nhân sâm, calcium… Theo bac sỹ Nguyễn Xuân Hướng, chủ tịch hội Đông y Việt Nam, hiện nay đa số người tiêu dùng thích mua các sản phẩm từ tự nhiên. Những sản phẩm này không chỉ có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường, kết hợp cả hai nhu cầu cơ bản của người tiêu dùng
hiện đại là bổ dưỡng(dù chỉ ở một mức độ nhất định) và tiện lợi (dễ mua, dễ sử dụng và giá cả cũng hợp lý). Do đó, xu hướng tiêu dùng đối với mặt hàng nước giải khát đang có sự chuyển dịch rõ ràng sang các sản phẩm được chiết xuất từ thiên nhiên như trái cây , trà xanh, trà bí đao…
Nắm bắt được xu hướng này, bắt đầu từ cuối năm 2006 và đặc biệt là trong 2 năm 2007 – 2008, các hãng nước gải khát đã nhanh chóng tung ra hàng loạt các sản phẩm mới với các thành phần (được giới thiệu là) chiết xuất từ thiên nhiên đánh thẳng vào tâm lí muốn khỏe hơn của người tiêu dùng. Ông Nguyễn Thanh Phong – Cục phó Cục An toànVệ sinh Thực Phẩm (Bộ y tê) cho biết miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều đối với doanh nghiệp trong nước. Nhiều doanh nghiệp Việt Nam sản xuất nước giải khát đang triển khai những sản phẩm với thành phần tự nhiên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thực tế của người dân trong nước
Các công ty sản xuất đồ uống đã đầu tư dây chuyền sản xuất ngày càng hiện đại, đồng thời nghiên cứu và cho ra đời những sản phẩm mới như trà xanh, trà thảo mộc không đường giành cho người mắc bệnh tiểu đường hay không thích thức uống có đường
Theo thống kê tại một số siêu thị lớn, doanh số bán ra của các sản phẩm nước trà xanh đóng chai(đứng đầu trong nhóm nước uống bổ dưỡng) có mức tăng trưởng từ 30 – 40% / năm . Và trên thị trường này, các công ty nội địa lại đang gặt hái được những thành công ban đầu, cả về giá bán lẫn số lượng. Thị trường nước uống bổ dưỡng dương như đã qua giai đoạn thăm dò và đang dần chiếm lĩnh niềm tin ủa người tiêu dùng. Trong những phản hồi về chuyên mục « tiếng nói Tin & Dùng »
nhiều người tiêu dùng cho rằng : nước uống bổ dưỡng chế biến sẵn là sản phẩm rất phù hợp với nhu cầu và nhịp sống hiện đại
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU