Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến được thể hiện hình 2.1
Khuấy Đun sôi
Nấu Bột sắn dây Nước Làm nguội Rã đông Cắt nhỏ Bài khí, ghép mí Thanh trùng làm nguội Dán nhãn Sản phẩm Vào hộp Nước Đun sôi Nước Nấu Bao bì Nước
Rửa, để ráo Đường, bột sắn
dây Cấp đông
Thuyết minh quy trình
Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ưu thì mới có sản phẩm đạt chất lượng cao.
Bột sắn dây sẽ được xử lý lại các tạp chất bằng cách là hòa vào nước để qua đêm sau khi lắng sẽ đổ phần nươc trong đi và đem đi phơi khô trở lại. Trong quá trình đầu sẽ khuấy dảo cho các chất sẽ nổi lên và các chất khác hòa tan vào nước. Khi gạn nước đó chúng ta sẽ có lượng nươc từ màu vàng tới nước trong. Sau khi có nguồn nguyên liệu đảm bảo. Chúng ta bắt đầu bảo quản nguyên liệu để sản xuất.
Công đoạn nấu phải chú ý tới lượng bột cho vào lượng nước được đun sôi trước. Bột sẽ được cân xác định khối lượng và đi hòa vào nước lạnh trước tránh hiện tượng vón cục khi nấu, nấu để không bị cháy bột.
Công đoạn làm nguội có thể sử dụng phương pháp là làm nguội bằng nước hoặc để nguội tự nhiên. Đây là công đoạn cho quá trình tạo gel hoàn chỉnh cũng là giảm lượng nhiệt khi cấp đông sẽ giảm chi phí lạnh.
Cấp đông là công đoạn với mục đích làm cho bột sắn dây bị thoái hóa và tách nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt nhỏ và sau khi cấp đông chúng ta sẽ rã đông bằng nước lạnh, keo sắn đó chúng ta có thể cắt nhỏ theo hai kiểu là cắt thành sợi và cắt theo kiểu hạt lựu. Cấp đông sử dụng tủ đông chậm với nhiệt độ -18 – - 19 0 C.
Công đoạn làm nhỏ được sử dụng các dụng cụ như dao thớt hay có thể dùng máy xay sinh tố làm nhỏ sản phẩm. Ở công đoạn này chúng ta sẽ bố trí thí nghiệm với cắt nhỏ từ 1-2mm; 2-3mm; 3-4mm; 4-5mm. Hoặc có thể xay bằng máy xay sinh tố để làm nhỏ bán thành phẩm.
Vào hộp, hộp sau khi đã được rửa sạch phơi khô bao bì sử dụng ở đây là bao bì sắt tây (giống bao bì của nước ngân nhĩ). Bởi sản phẩm có thể có độ đục và độ nhớt cao bên trong có phần cái và nước đường sẽ có cảm quan không tốt nếu nhìn với chai thủy tinh. Bán thành phẩm sau khi được cắt nhỏ thì sẽ cho vào hộp nước đường
đã được nấu. Công đoạn nấu nước đường với nhiệt độ 90 -1000 C. Bột sắn cho thêm vào để tăng độ nhớt cho dịch và tăng giá trị dinh dưỡng.
Bài khí ghép mi là quá trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong nguyên liệu.Trong đề tài em thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch lên 80-90 0 C trước khi rót hộp. Quá trình bài khí có các tác dụng:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
+ Tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt hơn đồng thời tránh được hiện tượng phồng hộp khi có sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất của môi trường bảo quản.
Ghép mí thì dùng máy ghép mí bán tự động. Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Mục đích của quá trình thanh trùng:
+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm.
Chế độ thanh trùng sẽ chọn thanh trùng hở với nhiệt độ 1000 C
Làm nguội sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 – 450C nhằm mục đích:
+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.
+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.
Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.