2.1.1. Nguyên liệu chính.
Nguyên liệu chính sản xuất chính trong quy trình là bột sắn dây. Bột sắn dây phải trắng không lẫn tạp chất không mốc không có mùi lạ. Đảm bảo là sắn dây chính gốc chứ ngoài thị trường rất nhiều loại sắn dây giả. Sắn dây được đựng trong túi nilon hoặc hũ nhựa đảm bảo vệ sinh và không bị hấp thụ mùi lạ,lẫn tạp chất lạ, tránh côn trùng, ẩm mốc. Nguồn nguyên liệu được mua tại Vũ Thư – Thái Bình.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Đường trắng CTPT : C6H12O6.
Đường có tác dụng chính như sau :
- Tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm,nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Loại đường được sử dụng là đường trắng RS đựng trong bao bì plyme, sản xuất với chỉ tiêu TCVN 6958:2001 dduongwd kính tinh luyện
Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình dạng : không vón cục, không ẩm, kích thước đồng đều - Mùi vị: vị ngọt không có mùi vị lạ
- Màu sắc: tinh thể đường màu trắng,khi pha trong nước cất tạo k có màu cho dịch trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý: - Saccharose ≥ 99,8% - Độ ẩm ≤ 0,05% - Độ màu ≤ 20 icuMSA - Đường khử ≤0,03% - Tro ≤ 0,03% - Hàm lượng chất sạn bằng 0
Nước
Nước dùng trong thực phẩm phải là nước đảm bảo vệ sinh theo quyết định 1329/2002/BYT – QĐ của Bộ Y tê. Sử dụng nươc tại phòng thí nghiệm.
Bao bì. Sử dụng bao bì kim loại lon 3 mảnh, mặt trong tráng vecni. Dung tích 250ml.
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp tổng thể 2.2.1. Phương pháp tổng thể
Các thí nghiệm được tiến hành theo phương pháp thực nghiệm cổ điển.
2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm
Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft Excel 2003. Thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình.
2.2.3. Phương pháp phân tích
Xác định khối lượng: sử dụng cân đồng hồ lò xo và cân phân tích
Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung mẫu ở nhiệt độ 550 – 6000C (TCVN 5105 – 90)
Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C (TCVN 3700 – 90)
2.2.4 Thiết bị và dụng cụ sử dụng để thực hiện thí nghiệm
STT Thiết bị và dụng cụ
1 Bếp ga và bếp điện
2 Cân điện tử, cân kỹ thuật
3 Nồi nấu và nồi thanh trùng
4 Dao , thớt 5 Bình tam giác 6 Cốc nung, tủ nung 7 Máy đo PH 8 Tủ sấy, nhiệt kế 9 Khúc xạ kế 10 Thiết bị đóng nắp lon 11 Ống đong, cốc đong.
2.2.5. Quy trình sản xuất dự kiến
Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến được thể hiện hình 2.1
Khuấy Đun sôi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nấu Bột sắn dây Nước Làm nguội Rã đông Cắt nhỏ Bài khí, ghép mí Thanh trùng làm nguội Dán nhãn Sản phẩm Vào hộp Nước Đun sôi Nước Nấu Bao bì Nước
Rửa, để ráo Đường, bột sắn
dây Cấp đông
Thuyết minh quy trình
Để một sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật, nhưng yếu tố quyết định vẫn là công nghệ chế biến. Và mỗi công đoạn trên quy trình đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tức là phải đảm bảo mỗi công đoạn đều đúng kỹ thuật tối ưu thì mới có sản phẩm đạt chất lượng cao.
Bột sắn dây sẽ được xử lý lại các tạp chất bằng cách là hòa vào nước để qua đêm sau khi lắng sẽ đổ phần nươc trong đi và đem đi phơi khô trở lại. Trong quá trình đầu sẽ khuấy dảo cho các chất sẽ nổi lên và các chất khác hòa tan vào nước. Khi gạn nước đó chúng ta sẽ có lượng nươc từ màu vàng tới nước trong. Sau khi có nguồn nguyên liệu đảm bảo. Chúng ta bắt đầu bảo quản nguyên liệu để sản xuất.
Công đoạn nấu phải chú ý tới lượng bột cho vào lượng nước được đun sôi trước. Bột sẽ được cân xác định khối lượng và đi hòa vào nước lạnh trước tránh hiện tượng vón cục khi nấu, nấu để không bị cháy bột.
Công đoạn làm nguội có thể sử dụng phương pháp là làm nguội bằng nước hoặc để nguội tự nhiên. Đây là công đoạn cho quá trình tạo gel hoàn chỉnh cũng là giảm lượng nhiệt khi cấp đông sẽ giảm chi phí lạnh.
Cấp đông là công đoạn với mục đích làm cho bột sắn dây bị thoái hóa và tách nước tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cắt nhỏ và sau khi cấp đông chúng ta sẽ rã đông bằng nước lạnh, keo sắn đó chúng ta có thể cắt nhỏ theo hai kiểu là cắt thành sợi và cắt theo kiểu hạt lựu. Cấp đông sử dụng tủ đông chậm với nhiệt độ -18 – - 19 0 C.
Công đoạn làm nhỏ được sử dụng các dụng cụ như dao thớt hay có thể dùng máy xay sinh tố làm nhỏ sản phẩm. Ở công đoạn này chúng ta sẽ bố trí thí nghiệm với cắt nhỏ từ 1-2mm; 2-3mm; 3-4mm; 4-5mm. Hoặc có thể xay bằng máy xay sinh tố để làm nhỏ bán thành phẩm.
Vào hộp, hộp sau khi đã được rửa sạch phơi khô bao bì sử dụng ở đây là bao bì sắt tây (giống bao bì của nước ngân nhĩ). Bởi sản phẩm có thể có độ đục và độ nhớt cao bên trong có phần cái và nước đường sẽ có cảm quan không tốt nếu nhìn với chai thủy tinh. Bán thành phẩm sau khi được cắt nhỏ thì sẽ cho vào hộp nước đường
đã được nấu. Công đoạn nấu nước đường với nhiệt độ 90 -1000 C. Bột sắn cho thêm vào để tăng độ nhớt cho dịch và tăng giá trị dinh dưỡng.
Bài khí ghép mi là quá trình đuổi bớt khí trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các khí có trong đồ hộp là do nó có sẵn trong nguyên liệu.Trong đề tài em thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch lên 80-90 0 C trước khi rót hộp. Quá trình bài khí có các tác dụng:
+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn sống sót trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
+ Tạo chân không cho đồ hộp thành phẩm, làm cho hộp có độ kín tốt hơn đồng thời tránh được hiện tượng phồng hộp khi có sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất của môi trường bảo quản.
Ghép mí thì dùng máy ghép mí bán tự động. Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn vô cùng quan trọng, nó quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Mục đích của quá trình thanh trùng:
+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. + Vô hoạt enzim để tránh hư hỏng thực phẩm.
Chế độ thanh trùng sẽ chọn thanh trùng hở với nhiệt độ 1000 C
Làm nguội sau khi thanh trùng sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40 – 450C nhằm mục đích:
+ Gây xốc nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật còn sống sót.
+ Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói.
Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn dán nhãn, bao gói. Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ôn các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này người ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ôn trong thời gian 7 – 10 ngày vào mùa hè, 12 – 15 ngày vào mùa đông.
2.2.6. Bố trí các thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát được thể hiện trên hình hình 2.2.
Bột sắn dây
Nấu
- Xác định tỷ lệ nước - Xác định nhiệt độ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm nguội
Làm đông - Xác định thời gian làm
đông Rã đông Cắt - Xác định kích thước Vào hộp - Xác định tỷ lệ cái / nước Bài khí, ghép mí Thanh trùng Vào hộp Thanh trùng Nấu nước đường - Xác định tỷ lệ đường - Xác định tỷ lệ bột - Xác định thời
gian giữ nhiệt
Sản phẩm
2.2.6.1. Xác định tỷ lệ bột/nước
Trong quá trình nấu cần xác định lượng bột cần cho vào khi nấu để có dung dịch tốt nhất, đảm bảo độ chín đồng đều, không vón cục của dịch hồ hóa. Dich hồ hóa của mình không bị cháy. Lượng bột cân 45g, 60g, 75g, 90g trong mỗi lần làm thí nghiệm.
Nước được đong bằng ống đong, mỗi mẫu 200ml nước được nấu sôi và 100ml nước được để lại hòa với bột sắn dây thành dịch để cho vào nước đang đun sôi với mục đích tránh hiện tượng vón cục. Trong lúc nấu phải khuấy liên tục theo 1 chiều. Sau đó để nguội, làm đông, tan giá, cắt nhỏ, đánh giá chất lượng cảm quan chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất.
2.2.6.2. Xác định nhiệt độ nấu keo sắn dây
Bột sắn dây
Nấu với tỷ lệ bột sắn dây/nước ( g/100ml)
Làm nguội Làm đông Rã đông Cắt Vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng Vào hộp Đánh giá cảm quan
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trong công đoạn nấu
15 20 25 30
Chọn tỷ lệ thích hợp
Trong quá trình nấu nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới độ hồ hóa của tinh bột, ảnh hưởng tới chất lượng của keo sắn dây, ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Nhiệt độ nấu của công đoạn được bố trí với sơ đồ thể hiện hình 2.4
Bột sắn dây
Nấu với nhiệt độ( 0C)
Làm nguội Làm đông Rã đông Cắt Vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng Vào hộp Đánh giá cảm quan
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu
55-60 61-65 66-70 71-75
Chọn tỷ lệ thích hợp
2.2.6.3. Xác định thời gian cấp đông
Với nhiệt độ làm đông là – 18 - -190 C thì thời gian cấp đông sẽ đượcc xác định như sau. Thể hiện trên hình 2.5
Bột sắn dây Nấu Rã đông Cắt Vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng Vào hộp Đánh giá cảm quan
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông
Chọn tỷ lệ thích hợp Dịch đường
Làm nguội
Làm đông với thời gian (h)
2.2.6.4. Xác định kích thước keo sắn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi nấu và đi cấp đông 4 mẫu với cấp đông chậm thì đi rã đông xong tiến hành cắt với các kích thước khác nhau 1-2mm; 2-3mm; 3-4mm; 4-5mm. Sau đó tiến hành vào lon 20g keo/100ml nước đường. Thanh trùng làm nguội đánh giá cảm quan chọn kích thước keo sắn thích hợp
Sơ đồ được bố trí thí nghiệm được thể hiện trên hình 2.6.
Bột sau khi nấu, cấp đông, tan giá
Cắt với kích thước (mm)
1-2 2-3 3-4 4-5
Vào hộp
Bài khí ghép mí
Thanh trùng làm nguội
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước của keo
Dung dịch đường
Đánh giá sản phẩm
2.2.6.5. Xác định tỷ lệ cái/nước
Khối lượng keo sắn cho vào hộp lần lượt là 15g; 20g; 25g; 30g trong 100ml nước đường. Nước đường được nấu với 10g đường/100ml và 5g bột sắn/100ml. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên hình 2.7.
2.2.6.6. Xác các thông số của quá trình nấu nước đường
Nước đường
Bột sau khi nấu, làm nguội, cấp đông, tan giá
Vào hộp với khố lượng (g/100ml)
15 20 25 30
Cắt nhỏ
Thanh trùng làm nguội
Đánh giá sản phẩm
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái / nước
Bài khí ghép mí
Mục đích: Để tạo chất lượng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Với vị đường thì tạo độ ngọt cho sản phẩm. Còn lượng bột cho thêm vào để tăng độ nhớt cho nước và tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Có thể lượng bột thêm vào tăng độ nhớt nên làm cho sản phẩm giảm phân lớp hơn.
Với thí nghiệm được bố trí:
a. Xác định tỷ lệ đường trong syrup
Đường được sử dụng là đường trắng tinh khiết. Đường sẽ được chuẩn bị 4 mẫu với các khối lượng 8g; 10g; 12g; 14g. cân bằng cân điện tử. Các lượng đường sẽ được bổ sung vào 100ml nước đã được đun sôi trong 5 phút. Dịch đường được khuấy nhẹ, tránh sủi bọt và để nhiệt độ giảm xuống khoảng 85 – 900C, cho vào lon đã có mẫu keo sắn dây cắt với khối lượng 20g keo sắn.
Sơ đồ thí nghiệm được thể hiện trên hình 2.8
b. Xác định tỷ lệ bột cho thêm vào syrup
Với mục đích tăng cảm quan va tăng độ nhớt cho syrup. Nước giải khát khác thường dùng petin trong nghiên cứu này dùng bột sắn dây. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cân các mẫu bột sắn dây với khối lượng: 3g; 4g; 5g; 6g. Hòa bột trong 30ml nước nguội. Sau đó bổ sung vào 70ml nước sôi cùng với lượng đường đã xác định với 10g/100ml nước
Cấp đông Cắt nhỏ Vào hộp Bài khí ghép mí Nấu Thanh trùng làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ đường thích hợp
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định lượng đường
Nước
Nấu với tỷ lệ đường g/100ml
Cấp đông Cắt nhỏ Vào hộp Bài khí ghép mí Nấu Bột sắn dây Thanh trùng làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ bột thích hợp
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng bột
Nước
Nấu với tỷ lệ bột g/100ml
2.2.6.7. Xác định thời gian thanh trùng
Thời gian thanh trùng được bố trí với các thí nghiệm thời gian giữ nhiệt 40 phút; 50 phút; 60 phút; 70 phút. Còn thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt là 15 phút. Nhiệt độ thanh trùng là 1000C.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên hình 2.10
Vào hộp
Bài khí,ghép mí
Thanh trùng nhiệt độ 1000C,
với thời gian giữ nhiệt(phút)
40 50 60 70
Đánh giá cảm quan, kiểm vi sinh vật
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt
Syrup Keo sắn dây
Chọn thời gian giữ nhiệt thích hợp
Các công đoạn sẽ được thực hiện theo bố trí thí nghiệm. Mẫu sau khi thanh trùng sẽ được bảo ôn trong 7 – 10 ngày, loại bỏ mẫu hư hỏng các mẫu còn lại được đánh giá cảm quan cao nhất sẽ được mang đi kiểm tra vi sinh. Từ đó sẽ chọn ra chế độ thanh trùng thích hợp.
2.2.6.8. Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm theo TCVN 3215-79
Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3125-79
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Hội đồng cảm quan có 5 thành viên.
Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng quy định bởi hệ số quan trọng. Đối với sản phẩm khác nhau có hệ số quan trọng khác nhau.
Căn cứ vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 và tài liệu cũng như tham khảo ý kiến người tiêu dùng, đội cảm quan, em xây dựng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước uống sắn dây như sau:
Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) HSQT
% 4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vị 30 1,2
Trạng thái 25 1,0
Màu sắc 25 1,0
Mùi 20 0,8
Để phân cấp chất lượng, điểm có trọng lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu