SNACK
SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 33
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack
Hạt bắp Snacks Nguyên liệu phụ Gia vị Nghiền thô Làm sạch Tách phôi Ép đùn áp lực cao Làm nguội Trộn sơ bộ Phun gia vị Sấy Sàng kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Hấp Nghiền mịn Định lƣợng Đóng gói
SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 34
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Làm sạch 3.2.1 Làm sạch
Mục đích:
Loại bỏ đến mức tối đa các tạp chất lẫn trong nguyên liệu (hạt bắp) dựa trên sự khác nhau về kích thƣớc và tỉ trọng.
Loại bỏ các hạt không đạt yêu cầu về kĩ thuật (hạt lép, hạt sâu bệnh..)
Biến đổi: Hầu nhƣ không có biến đổi nào.
Thiết bị sử dụng: máy làm sạch dạng lắc, máy tách đá.
3.2.2. Nghiền thô
Mục đích:
Phá vỡ hạt thành những phần tử nhỏ hơn.
Tạo điều kiện tách phôi dễ dàng, đồng thời thu đƣợc tỉ lệ tinh bột nhiều hơn
Biến đổi: Sự giảm kích thƣớc do lực phá vỡ của máy móc lớn hơn lực liên kết của các thành phần của hạt.
Thiết bị sử dụng: máy nghiền đôi trục.
3.2.3. Tách phôi
Mục đích: Tách riêng phôi ra ngoài để sử dụng cho những mục đích khác.
Phƣơng pháp: Dựa vào sự khác nhau về kích thƣớc, những phân tử không lọt rây
4 và mm sẽ đƣợc đƣa vào thiết bị thu hồi phôi. Còn những phân tử lọt rây sẽ
đƣợc đƣa vào silo chứa trƣớc khi vào thiết bị trôn sơ bộ.
Thiết bị sử dụng: Máy rây bột.
3.2.4. Định lƣợng
Mục đích: Xác định khối lƣợng bột ngô cần dùng cho quá trình sản xuất cũng nhƣ khối lƣợng các nguyên liệu phụ nhƣ bột gạo, các chất phụ gia…
Thiết bị sử dụng: cân định lƣợng.
3.2.5. Trộn sơ bộ
Mục đích: Trộn đều các nguyên liệu nhằm tạo sự đồng đều giữa nguyên liệu và các chất phụ gia
Biến đổi: Hầu nhƣ không có sự biến đổi nào đáng kể
SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 35
3.2.6. Nghiền mịn
Mục đích: Tạo cho khối bột có sự đồng nhất về mặt kích thƣớc trƣớc khi vào thiết bị ép đùn
Biến đổi: Phá vỡ các liên kết giữa vỏ và tinh bột và giữa các mảnh nội nhũ
Thiết bị sử dụng: máy nghiền mịn dạng đĩa
3.2.7. Hấp
Mục đích: vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, làm giảm mật độ của các tế bào vi sinh vật và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo
Biến đổi: các hạt tinh bột bị hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông tụ làm cho hình dạng và thể tích của nguyên liệu bị thay đổi
Thiết bị sử dụng: bộ phận tiền xử lý của thiết bị ép đùn
3.2.8. Ép đùn áp lực cao
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, ngoài ra, do nhiệt độ tăng cao hơn 1000C trong quá trình ép đùn, sẽ làm chín sản phẩm (biến tính protein, hồ hóa tinh bột và tạo ra màu sắc, mùi vị do phản ứng Mailard). Mặt khác, sẽ làm nƣớc bốc hơi – làm giảm độ ẩm sản phẩm, vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật.
Thiết bị sử dụng: bộ phận ép đùn của thiết bị ép đùn trục đôi
3.2.9. Sấy
Mục đích: tách bớt nƣớc nhằm làm giảm độ ẩm bánh snack đến độ ẩm yêu cầu (khoảng 4%), làm tăng thời gian bảo quản của bánh snack
Biến đổi: khối lƣợng và tỉ trọng của bánh snack sẽ giảm xuống
Thiết bị sử dụng: thiết bị sấy băng tải
3.2.10. Phun gia vị
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm bằng việc tạo hƣơng vị đặc trƣng và giá trị cảm quan riêng cho bánh snack
Biến đổi: gia vị đƣợc phun dƣới dạng huyền phù, bao gồm tất cả các chất phụ gia, gia vị cùng với chất mang là dầu ăn
Thiết bị sử dụng: thiết bị phun gia vị dạng trống
3.2.11. Làm nguội
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau
SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 36
Thiết bị sử dụng: thiết bị làm nguội bằng không khí
3.2.12. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm
Mục đích: loại bỏ các sản phẩm bánh không đạt yêu cầu về kích thƣớc
Biến đổi: không có biến đổi nào đáng kể
Thiết bị sử dụng: sàng bằng lƣới có lỗ sàng thích hợp
3.2.13. Đóng gói
Mục đích: Bảo quản sản phẩm: bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, không cho vi sinh vật có điều kiện xâm nhập và phát triển, tránh va đập cơ học đối với bánh snack.
Biến đổi: không có biến đổi đáng kể
SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 37