Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
33
Hinh 3.2: Quy trình sản xuất cá Basa sấy tẩm khô
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình:
❖ Rã đông: cá Basa fillet đƣợc mua từ siêu thị thƣờng bị đông thành đá do đó phải rã đông,
Mục đích: làm miếng cá mềm để dễ dàng thao tác.
Cách thực hiện: ngâm cá vào nƣớc sạch để thực hiện rã đông. Thời gian rã đông thƣờng 20 - 30 phút.
❖ Ngâm rƣợu:
Mục đích: khử đi mùi tanh của cá, giúp sản phẩm có mùi dễ chịu hơn.
Cách thực hiện: cá sau khi rã đông sẽ cho ngâm rƣợu, nếu thời gian ngâm quá lâu sẽ ảnh hƣởng nhiều đến mùi và vị của cá, thời gian ngâm khoảng 10 - 20 giây.
❖ Rửa:
Mục đích: loại bỏ rƣợu còn sót lại trên miếng cá và các tạp chất khác.
Cách thực hiện: sau thời gian ngâm rƣợu cá đƣợc rửa lại bằng nƣớc sạch sau đó để ráo. ❖ Lạng fillet:
Mục đích: tạo cho miếng fillet có chiều dày thích hợp cho các quá trình tiếp theo.
Cách thực hiện: sử dụng một tấm thớt phẳng, hai thanh nẹp có chiều dày phù hợp với yêu cầu. Đặt miếng fillet cá lên thớt, hai thanh nẹp đặt hai bên miếng fillet, tay trái giữ đồng thời miếng cá và nẹp, dùng dao để lạng fillet, lƣỡi dao hơi nghiêng về phía dƣới, tỳ vào hai thanh nẹp. Khi cá có chiều dày thích hợp thì sẽ cắt cá thành những miếng nhỏ có chiều ngang khoảng 2 - 3 cm, chiều dài lấy hết chiều ngang thân cá.
❖ Ƣớp:
Mục đích: tạo mùi và vị cho sản phẩm, tăng khả năng thẩm thấu của gia vị, ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.
Cách thực hiện: sử dụng hỗn hợp gia vị bao gồm: đƣờng, muối, bột ngọt, ớt xay, hành sấy để tẩm ƣớp các miếng fillet vừa lạng xong với thời gian ƣớp và tỷ lệ gia vị thích hợp.
❖ Sấy:
Mục đích: làm giảm hàm ẩm của sản phẩm đến độ ẩm an toàn, làm chín sản phẩm, ức chế vi sinh vật và tạo cảm quan.
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
34 phù hợp.
❖ Đe nguội:
Mục đích: tránh hiện tƣợng đọng hơi nƣớc ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm về việc bảo quản hay làm hƣ hỏng bao gói khi tiến hành đóng gói.
Cách tiến hành: khi cá chín, lấy khay cá ra khỏi tủ sấy, làm nguội cho đến nhiệt độ phòng. ❖ Đóng gói:
Mục đich: hạn chế đƣợc sự phát triển của vi sinh, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Cách thực hiện: cho cá vào hủ, sử dụng máy ghép nắp plastic để ghép nắp hộp. ❖ Bảo ôn:
Mục đích: lƣu trữ sản phẩm trong khoảng một thời gian trƣớc khi đƣa ra thị trƣờng nhằm theo dõi, kiểm tra quá trình ổn định về màu sắc, mùi vị, cấu trúc, đồng thời phát hiện ra những dấu hiệu hƣ hỏng của sản phẩm để có biện pháp khắc phục.
Cách thực hiện: hộp cá đƣợc cất vào tủ lƣu mẫu của phòng thí nghiệm từ 7 - 10 ngày. Theo dõi mẫu lƣu mỗi ngày xem có nấm mốc phát triển hay không.