Bảng 4.6: Khảo sát hàm lƣợng muối thẩm thấu vào cá ở các thời gian ƣớp khác nhau:
Từ bảng 4.7 ta vẽ đƣợc đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các thời gian ƣớp với tổng điểm cảm quan:
Thời gian ƣớp Hàm lƣợng muối (g/kg)
5 phút 35
10 phút 39
20 phút 41,9
30 phút 44,5
40 phút 50,4
Bảng 4.7: Bảng điểm đánh giá cảm quan cá sấy với các thời gian ƣớp gia vị: 5 phút 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút Ngƣời thử 1 3 5 4 2 1 Ngƣời thử 2 4 5 3 1 2 Ngƣời thử 3 5 4 3 1 2 Ngƣời thử 4 5 4 2 3 1 Ngƣời thử 5 3 4 5 2 1 Tổng điểm 20 22 17 9 7
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
51
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các thời gian ướp với tổng điểm cảm quan.
Kết lu ận: Bảng thể hiện thời gian ƣớp 10 phút cho kết quả cảm quan tốt nhất. Với thời gian là 10 phút thì sản phẩm có chất lƣợng đƣợc ƣa thích nhất.
4.1.4 Xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy fillet cá Basa:
Bảng 4.8: Khảo sát độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ sấy và thời gian sấy khác nhau
Từ bảng 4.8 ta vẽ đƣợc đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa các thời gian sấy và nhiệt độ sấy thông qua
Thời gian Nhiệt độ 1h 2h 3h 4h 600C 79,6% 68,3% 62,6% 49,4% 700C 73,05% 59,33% 45,82% 27,37% 800C 62,96% 44,67% 25,15% 13,59% 900C 47,58% 28,7% 11,76% 5,67%
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
52 độ ẩm:
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa thời gian sấy và nhiệt độ sấy fillet thông qua độ ẩm
Sau khi ƣớp gia vị với công thức đƣợc chọn ở thí nghiệm trên rồi đem cá sấy ở 4 khoảng nhiệt độ và 4 khoảng thời gian thì thu đƣợc các đánh giá nhƣ sau:
> Nhiệt độ 600C và 700C: sau thời gian sấy 4 giờ thì cá chín nhƣng sản phẩm chƣa đạt đƣợc độ ẩm an toàn, nếu tiếp tục sấy với thời gian dài thì sẽ tốn nhiều chi phí cho năng lƣợng, kéo dài quá trình sản xuất, sản phẩm dễ bị hƣ hỏng trong quá trình bảo quản do ở nhiệt độ này thì thịt cá rất dễ vi sinh vật tấn công và phân hủy.
> Nhiệt độ 800C và 900C: thời gian sấy rút ngắn đáng kể, hàm ẩm giảm nhanh, cá đạt độ ẩm <15%, chất lƣợng cảm quan của cá khá tốt.
Do đó loại bỏ mẫu ở nhiệt độ 600C và 700C, tiếp tục chia nhỏ thời gian để khảo sát thời điểm cá sấy ở nhiệt độ 800C và 900C đạt đƣợc độ ẩm an toàn cần thiết mà không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm:
Bảng 4.9: Độ ẩm của cá sấy ở 800C từ 3 - 4h
Nhiệt độ 60 70 SŨ 90
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
53
Bảng 4.11: Bảng đánh giá cảm quan cá sấy ở nhiệt độ 800C từ 3h - 4h: Thời gian Nhiệt độ 3h 3h 15 phút 3h 30 phút 3h 45 phút 4h 800C 25,15% 20,43% 17,3% 14,7% 13,,9% Bảng 4.10: Độ ẩm của cá sấy ở 900C từ 2 - 3h Thời gian Nhiệt độ 2h 2h 15 phút 2h 30 phút 2h 45 phút 3h 900C 28,7% 23,54% 19,15% 13,2% 11,56%
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
54
Nhận xét:
Với nhiệt độ 800C thì chỉ trong 3 giờ 45 phút thì cá đã đạt đƣợc độ ẩm an toàn cần thiết và chỉ tiêu cảm quan khá tốt, nếu tiếp tục sấy đến 4 giờ thì hàm ẩm tiếp tục giảm nhƣng rất ít và cảm quan cũng vậy nên sẽ gây ra hao phí năng lƣợng sấy.
Với nhiệt 900C thì thời gian rút ngắn hơn rất nhiều, chỉ với 2 giờ 45 phút thì cá đã dạt đƣợc độ ẩm an toàn nhƣng do nhiệt độ khá cao nên cấu trúc sản phẩm trở nên dai, cũng tại thời điểm này bắt đầu xuất hiện những đốm đen nhỏ do gia vị bị cháy làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan.
Do sản phẩm không sử dụng chất bảo quản nên hàm ẩm trong sản phẩm không vƣợt quá 15% là độ ẩm an toàn của cá sấy. Với những đánh giá trên, tôi chọn nhiệt độ sấy là 800C với thời gian 3 giờ 45 phút.
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh cá Basa tẩm ƣớp: Bảng 4.13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Bảng 4.13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
55
Qua kết quả các chỉ tiêu vi sinh đều đạt quy định đối với sản phẩm thủy sản tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175 - 1996
4.3 Kết quả phân đánh giá cảm quan cho điểm tổng hợp sản phẩm:
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cá Basa tẩm sấy, tiến hành cảm quan với 60 bạn thử nếm và cho điểm đánh giá mức độ ƣa thích sản phẩm theo thang điểm từ 1 - 9. Kết quả nhận đƣợc nhƣ sau:
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng vi sinh vật hiếu khí 3,5 x 104 Tồng nấm men, nấm mốc Không có
E.coli Không có
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
56
Hình 4.5: Biểu đồ so sánh giữa các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá Basa tẩm sấy khô
> Màu sắc sản phẩm có tổng điểm cảm quan trung bình là 7,28, tƣơng ứng với mức độ thích. > Mùi sản phẩm có tổng điểm cảm quan trung bình là 7,65, tƣơng ứng với mức độ thích. > Vị sản phẩm có tổng điểm cảm quan trung bình là 6,86, tƣơng ứng với mức độ tƣơng đối thích.
> Cấu trúc sản phẩm có tổng điểm cảm quan trung bình là 6,46, tƣơng ứng với mức độ tƣơng đối thích.
> Điểm cảm quan thị hiếu trung bình của sản phẩm là 6,72 tƣơng ứng với mức độ tƣơng đối thích.
Qua đó cho thấy sản phẩm sản xuất là đạt và ngƣời tiêu dùng chấp nhận đƣợc.
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
57
4.4 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm:
Khi tính giá thành cho sản phẩm để xuất xƣởng phải dựa trên các khoảng sau: +Chi phí nguyên liệu
+Chi phí nhân công +Chi phí các chất phụ gia
+Chi phí điện, nƣớc, hao mòn máy móc, ...
Trong đó, chi phí nhân công, hao mòn máy móc và các chi phí khác đƣợc tính bằng 10% chi phí nguyên liệu.
Bảng 4.14: Giá thành sản phẩm cho 150gr cá Basa sấy tẩm khô
Tên Khối lƣợng (g) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
Fillet Basa 450 55,11 24 800 Muối 6,3 6 37,8 Đƣờng 10,35 22 227,7 Bột ngot 4,5 45 202,5 Ớt 3,15 150 417,2 Hành 27 40 1 080 Điện 1500 1 500 Tổng A: 28 265 Chi phí khác B = 10% A 2 800
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
58
Tuy nhiên giá này chỉ tham khảo, vì giá này dựa trên thực tế thí nghiệm. Mua nguyên liệu với giá bán lẻ nên giá thành sản phẩm cao. Nếu chúng ta sản xuất với qui mô lớn giá thành sản phẩm sẽ thấp hơn do nguyên liệu mua với giá gốc. Nhƣ thế giá thành sẽ giảm.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận:
Từ những kết quả thu đƣợc ở trên, ta thu đƣợc quy trình công nghệ nhƣ sau: Các thông số kỹ thuật của quá trình:
> Độ dày của miếng fillet cá: 0.5 cm
> Xác định thành phần hỗn hợp gia vị Bảng 5.1: Công thức pha trộn hỗn hợp gia vị
> Xác định nhiệt độ sấy 800C trong khoảng thời gian 3h 45 phút.
Bảng 5.2: Thành phần cá Basa tẩm sấy khô
Loại gia vị Đƣờng Muối Bột ngọt Ớt Hành
% so với khối lƣợng nguyên liệu 2,3 1,4 1 0,7 6 > Xác định thời gian ƣớp là 10 phút ở nhiệt độ thƣờng
Chỉ tiêu Đơn vị tính Hàm lƣợng
Protein % 41,12
Hàm lƣợng muối % 3,9
Độ ẩm % 14 - 15
Chƣơng 5 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
59
Từ những kết quả thí nghiệm trên rút ra đƣợc quy trình sản xuất cá Basa tẩm sấy khô nhƣ sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật
Màu sắc Màu đỏ cam hoặc vàng mật, trong đều và bóng đẹp
Mùi Mùi thơm đặc trƣng của cá Basa tẩm gia vị
Vị Hài hòa dễ chịu, hơi cay
Trạng thái cấu trúc Bề mặt bóng, khô đều, dẻo
Chƣơng 5 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
60
Hinh 5.1: Công nghệ sản xuất cá Basa sấy tẩm khô
5.2 Nhận xét và kiến nghị:
Do thời gian tiến hành luận văn quá ngắn, điều kiện sử dụng thiết bị hạn chế nên chỉ sử dụng nguồn cá fillet đông lạnh. Ngoài ra có thể nghiên cứu thêm về các loài cá khác tẩm sấy nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm.
Chƣơng 5 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
61
Trong quá trình sấy khi lƣợng không khí ẩm trong tủ bão hòa sấy dễ dẫn đến hiện tƣợng đọng ẩm nếu có điều kiện nên khảo sát thêm về các kiểu sấy khác nhau.
Khảo sát thêm các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm: Sử dụng các loại bao bì khác nhau để bảo quản sản phẩm
Cảm quan về cấu trúc của sản phẩm chƣa đạt nên nghiên cứu thêm quy trình với cá tƣơi fillet.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ thuỷ sản - Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thuỷ Sản II, tháng 8/ 1997. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến thuỷ sản, TpHCM.
2. Bộ thuỷ sản, Dự án cải thiện chất lƣợng và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP). Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản. NXB Nông Nghiệp.
3. Dƣơng Thuý Yên. Sinh trƣởng, tỷ lệ sống và thành phần hoá học cơ thể của cá Tra, Basa và các con lai.
4. Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhi, Ngô Quang Vinh, Nguyễn Thị Hoà, Nguyễn Tuấn Việt (2000).
Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
5. Nguyễn Xuân Thâm (1979). Kỹ thuật chế biến - bảo quản cá, trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội. 6. Phạm Văn Khánh (2000). Kỹ thuật nuôi cá Tra và cá Basa trong bè. NXB Nông Nghiệp.
7. P.T.S Hà Duyên Tƣ (1991). Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn - đo lƣờng - chất lƣợng, Hà Nội.
8. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí nghiệm hoá sinh thực phẩm.
NXB Đại học quốc gia TpHCM.
9. cuulongfeed.com
10. www.fistenet.gov.vn Trung tâm tin học Bộ Thuỷ sản
11. www.agifish.com Công ty xuất nhập khẩu An Giang
II
Phụ lục 1
PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIỂU TRẢ LỜI
Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Cá Basa tẩm sấy khô
Họ và tên: ... Ngày thử: ... Giới tính: ... Tuổi: ...
Bạn nhận đƣợc 5 mẫu cá Basa tẩm sấy khô. Bạn hãy nếm 5 mẫu cá Basa tẩm sấy theo thứ tự đƣợc trình bày từ trái sang phải và có thể nếm lại mẫu. Một khi bạn đã nếm xong tất cả các mẫu, hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự ƣa thích của mình từ ƣa thích nhất đến ít đƣợc ƣa thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào ô trống trong phiếu đánh giá.
Chú ý: - Dùng nƣớc thanh vị sau mỗi lần thử
Trả lời:
Không ƣa thích nhất Ƣa thích nhất
Nhận xét:
PHIÉU CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu
Tên sản phẩm: Cá Basa tẩm sấy khô
Họ tên: ...Ngày thử: ... Giới tính: ...Chữ ký: ...
Bạn nhận đƣợc mẫu cá Basa tẩm sấy khô. Bạn hãy nếm mẫu này và đánh giá mức độ ƣa thích của bạn về sản phẩm theo quy ƣớc bên dƣới.
III Trả lời :
Nhận xét: ... Cảm ơn các bạn!
Phu luc 2 • •
♦♦♦ Xác định đạm tổng số theo phƣơng pháp Micro - Kjeldahl:
• Gọi V0 là thể tích dung dịch NaOH x.N/100 ( trị số trung bình 3 lần thử không)
w _ 21,2 + 21,3 + 21,2 , V0 = — - ---- — --- — = 21,23 ml
0
3
• Gọi Vi là thể tích dung dịch NaOH x.N/100 ( trị số trung bình 3 lần thử thật)
w _ 17,6 +17,6 +17,5 , V1 =—- --- --- —= 17,57 ml
3
• Lƣợng NaOH tƣơng đƣơng với lƣợng đạm ammoniac phóng thích bởi 10ml dung dịch vô cơ pha loãng:
AV = V0 - V1 = 21,23 - 17,57 = 3,66 ml
Điểm Mức độ ƣa thích 1 cực kỳ không thích
2 rât không thích
3 không thích
4 tƣơng đối không thích
5 không thích cũng không ghét 6 tƣơng đối thích 7 thích 8 rât thích 9 cực kỳ thích Điêm 1 2 3 4 5 6 7 8 9
IV
1 mol ammoniac tƣơng đƣơng với 1 mol NaOH
• Do đó số mol ammoniac phóng thích bởi 10ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng là : — x(1/100)
mol = AV.x.10-5 = 3,66.1.10-5 = 3,66.10-5 mol 1000 ( x là hệ số hiệu chỉnh của dung dịch NaOH N/100, x = 1 ) • Số gam đạm tổng số có trong 10ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng là :
14.AV.X.10-5 = 51,24.10-5 g
• Số gam đạm tổng số có trong 100ml dung dịch vô cơ hóa đã pha loãng: 14.AV.X.10-5 .10 = 14.AV.X.10-4 = 51,24.10-4 g
• Số gam đạm tổng số có trong 1 kg sản phẩm:
14.AV.x.10-4.104 = 51,24 g/kg * khoảng 5,124% Tính hàm lƣợng protein thô
Nitơ tổng = Nitơ protein + Nitơ phi protein
Trong các nguyên vật liệu sinh học do hàm lƣợng nitơ protein nhỏ nên tính hàm lƣợng protein theo nitơ tổng :
V
Bảng điểm chât lƣợng cảm quan màu sắc của Basa tẩm sây khô
Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm
1 8 21 7 41 8 2 7 22 7 42 7 3 8 23 8 43 7 4 7 24 6 44 7 5 6 25 8 45 8 6 7 26 7 46 7 7 8 27 7 47 6 8 7 28 8 48 6 9 8 29 7 49 7 10 8 30 9 50 8 11 7 31 8 51 7 12 7 32 8 52 8 13 6 33 7 53 6 14 8 34 6 54 7 15 8 35 7 55 8 16 7 36 7 56 7 17 9 37 8 57 7 18 7 38 7 58 6 19 7 39 8 59 6 20 8 40 8 60 7
VI
Bảng điểm chất lƣợng cảm quan mùi của Basa tẩm sấy khô
Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm
1 9 21 7 41 8 2 8 22 8 42 9 3 8 23 9 43 9 4 7 24 8 44 7 5 9 25 8 45 8 6 7 26 7 46 8 7 7 27 9 47 7 8 8 28 8 48 7 9 7 29 8 49 7 10 8 30 7 50 8 11 7 31 7 51 7 12 8 32 7 52 8 13 8 33 7 53 7 14 8 34 8 54 7 15 9 35 8 55 9 16 7 36 7 56 8 17 6 37 8 57 7 18 8 38 8 58 7 19 7 39 7 59 8 20 8 40 8 60 7
Bảng điểm chất lƣợng cảm quan vị của Basa tẩm sấy khô
VII
Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm
1 6 21 6 41 7 2 7 22 7 42 8 3 6 23 8 43 6 4 7 24 6 44 7 5 8 25 7 45 7 6 7 26 7 46 6 7 6 27 7 47 6 8 7 28 8 48 6 9 7 29 7 49 7 10 6 30 6 50 8 11 8 31 6 51 7 12 7 32 7 52 8 13 7 33 7 53 6 14 8 34 6 54 7 15 7 35 8 55 6 16 7 36 6 56 7 17 8 37 7 57 6 18 7 38 7 58 6 19 6 39 6 59 7 20 8 40 7 60 8
Bảng điểm chât lƣợng cảm quan câu trúc của Basa tẩm sây khô
VIII
Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm
1 6 21 5 41 8 2 7 22 7 42 5 3 8 23 6 43 7 4 7 24 6 44 7 5 6 25 7 45 6 6 7 26 7 46 7 7 8 27 5 47 6 8 7 28 8 48 6 9 6 29 7 49 7 10 6 30 6 50 8 11 5 31 6 51 4 12 7 32 7 52 8 13 6 33 7 53 6 14 8 34 4 54 7 15 7 35 6 55 5 16 7 36 6 56 7 17 6 37 5 57 7 18 7 38 5 58 6 19 6 39 6 59 6 20 8 40 7 60 7
Bảng điểm mức độ ƣa thích chung của Basa tẩm sấy khô
IX
_ *7 ?
Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm Ngƣời thử Điểm
1 7 21 8 41 8 2 7 22 7 42 6 3 6 23 7 43 7 4 6 24 7 44 7 5 7 25 7 45 6 6 6 26 7 46 6 7 7 27 8 47 7