TCN117:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá basa phi lê 'do Trung tâm Kiểm tra Chất lƣợng và Vệ sinh thuỷ sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QĐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan cá fillet
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu săc Trắng tự nhiên đặc trƣng của sản phẩm, không có màu lạ hoặc khác. 2. Mùi Thơm đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi la.
3. Vị Đặc trƣng của sản phẩm, không có vị la. 4. Trạng thái
Cơ thịt mịn, săn chắc, vết cắt nhẵn, cơ thịt có tính đàn hồi, không sót xƣơng, da, mỡ, cơ thịt đỏ
Mỡ, phần thịt bụng đƣợc xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đƣờng gân máu trên thịt.Băng đƣợc mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5. Khối lƣợng
Khối lƣợng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi tan rã đông nhanh, để ráo nƣớc cho phép sai khác là ± 2,5%, song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
28
CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.Nguyên liệu dùng cho nghiên cứƣ: 3.1.1. Nguyên liệu chính:
Cá Basa (Pangasius bocourti) dùng làm nguyên liệu trong nghiên cứu, cá Basa fillet đông lạnh đƣợc mua ở siêu thị Co-op Mart với khối lƣợng 454g. Cá đạt tiêu chuẩn cảm quan cá tƣơi dành cho ngƣời tiêu dùng đƣợc.
Bảng 3.1: Thành phần 100g cá fillet Basa đông lạnh Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hoá học
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lƣợng Nitơ bazơ bay hơi, tính băng số mg trong 1kg sản phẩm 25
2. Hàm lƣơng Borat, tính băng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép 3. Dƣ lƣợng kháng sinh, tính băng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép 4. Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, tính băng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép
Bảng 2.10: Các chỉ tiêu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 1.000.000
2. Tổng số Coliforms 200
3. Staphylococcus aureus 100
4. Salmonella, shigella Không cho phép
5. Vi brio cholera Không cho phép
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
29
3.1.2. Nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong chế biến cá Basa tẩm sấy là:
> Đƣờng: sử dụng đƣờng cát trắng RS biên hòa. Yêu cầu: đƣờng phải tốt không có vị chua, hàm lƣợng đƣờng saccarose phải trên 90%, lƣợng nƣớc nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, không bị vón cục. Tác dụng: làm tăng giá trị dinh dƣỡng tạo vị ngọt. Trong chế biến, đƣờng tác dụng với axitamin tạo phản ứng melanoidin, quinolamin cho sản phẩm có màu vàng đẹp và tạo mùi thơm.
> Bột ngọt: còn gọi là Natri glutamate là muối của axit glutamic, một axitamin quan trọng tham gia cấu tạo nên protide của ngƣời và động vật. Bột ngọt có dạng tinh thể trắng cung cấp thành phần
Chất béo 1 g Cholesterol 28mg Sodium 157mg Calcium 9mg Sắt 0.3mg Protein 14g
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng Biên Hòa
Chỉ tiêu Giá trị Saccharose (%) > 99,8 Độ ẩm (%) < 0,05 Độ màu (độ icumsa) < 20 Đƣờng khử (%) < 0,03 Độ tro (%) < 0,03
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
30
hữu cơ cho thực phẩm. Bột ngọt đƣợc sử dụng trong luận văn là Ajinomoto với độ tinh khiết > 99%. > Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%, các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K .. .không quá 2,5% . Tác dụng của muối ăn
■ Làm cho cá có vị mặn, không độc hại nên có thể sử dụng liều lƣợng này tuỳ thích. ■ Ảnh hƣởng mùi vị cá trong quá trình ƣớp muối
■ Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật.
■ Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của vi sinh vật.
■ Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của cá, phƣơng pháp ƣớp, nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ƣớp và cách xử lý thịt khi ƣớp.
> Ớt xay: có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm và góp phần ức chế vi sinh vật. > Hành tím: có tên khoa học là Allium Ascalonicum, thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong hành chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ vitamin C, carotenoid. Ngoài ra còn có các muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu phitoncide. Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm vừa có tác dụng bảo quản. Thành phần hoá học của hành: 86% nƣớc, 1,2% protein, 1,6% glucid, 0,4% tro, 0,6% Cellulose.
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
31
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu:
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
32
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến: 3.2.1.1Quy trình công nghệ dự kiến: 3.2.1.1Quy trình công nghệ dự kiến:
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
33
Hinh 3.2: Quy trình sản xuất cá Basa sấy tẩm khô
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình:
❖ Rã đông: cá Basa fillet đƣợc mua từ siêu thị thƣờng bị đông thành đá do đó phải rã đông,
Mục đích: làm miếng cá mềm để dễ dàng thao tác.
Cách thực hiện: ngâm cá vào nƣớc sạch để thực hiện rã đông. Thời gian rã đông thƣờng 20 - 30 phút.
❖ Ngâm rƣợu:
Mục đích: khử đi mùi tanh của cá, giúp sản phẩm có mùi dễ chịu hơn.
Cách thực hiện: cá sau khi rã đông sẽ cho ngâm rƣợu, nếu thời gian ngâm quá lâu sẽ ảnh hƣởng nhiều đến mùi và vị của cá, thời gian ngâm khoảng 10 - 20 giây.
❖ Rửa:
Mục đích: loại bỏ rƣợu còn sót lại trên miếng cá và các tạp chất khác.
Cách thực hiện: sau thời gian ngâm rƣợu cá đƣợc rửa lại bằng nƣớc sạch sau đó để ráo. ❖ Lạng fillet:
Mục đích: tạo cho miếng fillet có chiều dày thích hợp cho các quá trình tiếp theo.
Cách thực hiện: sử dụng một tấm thớt phẳng, hai thanh nẹp có chiều dày phù hợp với yêu cầu. Đặt miếng fillet cá lên thớt, hai thanh nẹp đặt hai bên miếng fillet, tay trái giữ đồng thời miếng cá và nẹp, dùng dao để lạng fillet, lƣỡi dao hơi nghiêng về phía dƣới, tỳ vào hai thanh nẹp. Khi cá có chiều dày thích hợp thì sẽ cắt cá thành những miếng nhỏ có chiều ngang khoảng 2 - 3 cm, chiều dài lấy hết chiều ngang thân cá.
❖ Ƣớp:
Mục đích: tạo mùi và vị cho sản phẩm, tăng khả năng thẩm thấu của gia vị, ức chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.
Cách thực hiện: sử dụng hỗn hợp gia vị bao gồm: đƣờng, muối, bột ngọt, ớt xay, hành sấy để tẩm ƣớp các miếng fillet vừa lạng xong với thời gian ƣớp và tỷ lệ gia vị thích hợp.
❖ Sấy:
Mục đích: làm giảm hàm ẩm của sản phẩm đến độ ẩm an toàn, làm chín sản phẩm, ức chế vi sinh vật và tạo cảm quan.
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
34 phù hợp.
❖ Đe nguội:
Mục đích: tránh hiện tƣợng đọng hơi nƣớc ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm về việc bảo quản hay làm hƣ hỏng bao gói khi tiến hành đóng gói.
Cách tiến hành: khi cá chín, lấy khay cá ra khỏi tủ sấy, làm nguội cho đến nhiệt độ phòng. ❖ Đóng gói:
Mục đich: hạn chế đƣợc sự phát triển của vi sinh, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm.
Cách thực hiện: cho cá vào hủ, sử dụng máy ghép nắp plastic để ghép nắp hộp. ❖ Bảo ôn:
Mục đích: lƣu trữ sản phẩm trong khoảng một thời gian trƣớc khi đƣa ra thị trƣờng nhằm theo dõi, kiểm tra quá trình ổn định về màu sắc, mùi vị, cấu trúc, đồng thời phát hiện ra những dấu hiệu hƣ hỏng của sản phẩm để có biện pháp khắc phục.
Cách thực hiện: hộp cá đƣợc cất vào tủ lƣu mẫu của phòng thí nghiệm từ 7 - 10 ngày. Theo dõi mẫu lƣu mỗi ngày xem có nấm mốc phát triển hay không.
3.2.2 Khảo sát quy trình sản xuất:
3.2.2.1Các khảo sát thông số quy trình sản xuất:
❖ Khảo sát độ dày miếng fillet cá Basa:
Muc đích: độ dày của miếng fillet càng mỏng thì hàm lƣợng ẩm mất đi càng nhanh do đó cần khảo sát để chiều dày thích hợp và không bị ảnh hƣởng chất lƣợng sau khi sấy.
Cách tiến hành:
Fillet cá Basa sau khi rã đông sẽ đƣợc ngâm rƣợu, rửa và đƣợc chia thành bốn phần bằng nhau, mỗi phần là 100g.
Tiến hành lạng fillet theo phƣơng pháp trên với các chiều dày 1cm, 0.75cm, 0.5cm, 0.25cm.
^ Để đƣa ra công thức gia vị cho quá trình khảo sát các thông số kỹ thuật ở một vài các công đoạn chế biến, tôi tiếnhành thử nghiệm nhiều
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
35
lần bằng
cách thay đổi dần tỷ lệ phối trộn gia vị rồi đƣara một côngthức thích hợp nhất .
Bảng 3.3: Thành phần công thức gia vị thử nghiệm
s Bốn mẫu đƣợc đem sấy với chế độ nhƣ nhau ở 600C, trong thời gian 7 giờ. Cuối cùng đánh giá cảm quan sơ bộ về mùi, cấu trúc của sản phẩm.
Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu theo dõi:
^ Sản phẩm đƣợc tiến hành đánh giá sơ bộ về mùi, cấu trúc. Hàm lƣợng ẩm của mỗi mẩu.
❖ Khảo sát tỷ lệ hỗn hợp gia vị:
Muc đích: đƣa ra đƣợc công thức gia vị giúp cho sản phẩm có vị hài hòa giữa gia vị và cá, mùi thơm đặc trƣng.
Cách tiến hành:
^ Cá đƣợc chuẩn bị nhƣ trên và chuẩn bị làm 5 phần bằng nhau, khối lƣợng mỗi phần là 100g, chuẩn bị để ƣớp với 5 hỗn hợp gia vị nhƣ sau:
Gia vị Tỷ lệ gia vị / khối lƣợng cá
Muối 1,6%
Đƣờng 2,4%
Bột ngọt 1,2%
Hành 6%
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
36
■S Sau khi ƣớp với các hỗn hợp gia vị, cá đƣợc sấy với nhiệt độ 800C và thời gian 2 giờ.
Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sơ bộ về mùi vị, cấu trúc sản phẩm Hàm lƣợng muối của từng mẫu.
❖ Khảo sát thời gian ƣớp:
Mục đích: đƣa ra thời gian ƣớp ngắn nhất có thể mà vẫn đảm bảo đƣợc sự hài hòa giữa gia vị và cá.
Cách tiến hành:
^ Công đoạn chuẩn bị cá nhƣ trên.
^ Cá đƣợc ƣớp với công thức gia vị chọn ở thí nghiệm trên trong các khoảng thời gian 5, 10, 20, 30, 40 phút. Sau đó đem cá đi sấy ở 800C trong 2 giờ. Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sơ bộ về mùi vị, cấu trúc sản phẩm Hàm lƣợng muối của từng mẫu.
Bảng 3.4: Các công thức hỗn hợp gia vị Muối Đƣờng Bột ngọt Hành ớt Công thức 1 0,8% 1,6% 0,6% 4% 0,5% Công thức 2 1,2% 2% 0,8% 5% 0,6% Công thức 3 1,4% 2,3% 1% 6% 0,7% Công thức 4 1,7% 2,2% 1,2% 7% 0,7% Công thức 5 2% 3% 1,4% 7% 0,6%
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
37 ❖ Khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy:
Muc đích: đƣa ra thời gian sấy và nhiệt sấy thích hợp cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
^ Các bƣớc chuẩn bị cá nhƣ trên với chiều dày đƣợc xác định ở thí nghiệm trên. Fillet cá đƣợc chia thành 16 mẫu, với khối lƣợng mổi mẫu là 100g.
■S Cố định thời gian sấy lần lƣợt là 1h, 2h, 3h, 4h và sấy các nhiệt độ 600C, 700C, 800C, 900C ứng với mỗi khoảng thời gian.
Thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sơ bộ về mùi vị, cấu trúc sản phẩm Hàm lƣợng ẩm của từng mẫu.
3.2.2.2 Các phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm: [7,8]
❖ Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm của sản phẩm: a) Sử dụng tủ sấy:
Nguyên tắc: áp dụng phƣơng pháp sấy khô sản phẩm đến khối lƣợng không đổi.
Tiến hành: sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến trọng lƣợng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lƣợng cốc m0 (g). Bỏ lát cá sấy vào cốc khoảng 2 - 3g, đem cân phân tích, ghi nhận khối lƣợng. Khi đó tổng lƣợng cốc cân và mẫu là mi (g). Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C, sấy khoảng 4 giờ thì lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm, cân cốc mẫu đã sấy. Cân xong thì để cốc vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lƣợng giữa các cốc mẫu không đổi, ghi nhận khối lƣợng m2 (g).
Tính độ ẩm (W):
W = (m1-m2)*100 /(m1-m0) (%)
Trong đó: m0: khối lƣợng của cốc sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi m1: khối lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi sấy
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
38
Sử dụng cân sấy ẩm:
Máy sấy khô bằng tia hồng ngoại, máy thƣờng gắn liền với các cân đặt mẫu. Sau khi trải đều mẫu trên đĩa cân rồi bật nút cho tia hồng ngoại đi qua làm nóng và bốc hơi nƣớc trong mẫu. Khi kết thúc, máy sẽ hiển thị độ ẩm của mẫu lên màn hình.
❖ Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng muối của sản phẩm (Phƣơng pháp Mohr): Nguyên tắc: phƣơng pháp Mohr là phƣơng pháp chuẩ độ trực tiếp Cl-
bằng dung dịch AgNO3
với chỉ thị K2CrO4. Ở gần điểm tƣơng đƣơng, 1 giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 cho kết tủa đỏ nâu.
Phƣơng pháp này chỉ thực hiện ở pH= 7 vì:
o Môi trƣờng acid: tủa Ag2CrO4 bị hòa tan, nên không nhận biết điểm tƣơng đƣơng. o Môi trƣờng kiềm cho kết tủa màu xám đen của Ag2O:
- Ag+ + OH- = AgOH *
■ 2AgOH = Ag2O (đen) + H2O
> Cơ sở khoa học: phƣơng pháp dựa trên cơ sở phản ứng kết tủa các ion halogen Cl-
bằng Ag+, với sự tạo thành các tủa ít tan.
■ Cl- + Ag+ = AgCl trắng
■4'
■ 2Ag + CrO4 - = Ag2CrO4 đỏ nâu
'ị' > Dụng cụ và thiết bị: -1 cân phân tích -1 becher 100ml -3 erlen 250ml -1 burett 25ml -1 đũa thủy tinh -1 pipet 5ml
-Bình định mức 250ml -1 ống nhỏ giọt
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên 39 -Cối chày sứ > Hóa chất: -Dung dịch K2CrO4 10%. -Dung dịch AgNO3 0,1N. -PP 1%/ etanol - Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn - Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn - Dung dịch NaCl 0,1N chuẩn > Tiến hành:
Xử lý mẫu:
- Xay hoặc nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn đều. Cân 3 - 6 gam mẫu thực phẩm vào becher 100ml.
- Dùng nƣớc nóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều. Chuyển vào bình định mức 250ml. Để nguội, cho thêm nƣớc đến vạch định mức.
Phƣơng pháp kiểm tra:
- Hút chính xác 5ml mẫu trong bình định mức, cho vào erlen 250ml - Tráng lại bằng nƣớc cất
- Nhỏ vào vài giọt PP1%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có mầu phớt hồng.
- Trung hòa lại bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi mất mầu. - Thêm 7 - 8 giọt K2&O4 10%
- Chuẩn độ bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch. - Nếu lƣợng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta có thể pha loãng thêm 10 lần.
> Tính kết quả:
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
40 Với:X (g/kg) : Hàm lƣợng muối NaCl.
0,00585(g) : lƣợng NaCl tƣơng ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N m (g) : khối lƣợng mẫu thử.
V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử. 1000 : hệ số quy đổi ra kg.
VI : thể tích bình định mức (250ml)
V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5ml)
Kết quả cuối cùng là là trung bình cộng của 2 mẫu thử song song đƣợc làm tròn đến 0, 1%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần thử song song không đƣợc quá 0.1% ❖ Xác định đạm tổng số theo phƣơng pháp Micro - Kjeldahl:
> Nguyên tắc: