_ \ rri • Á _______ _______ 1 ______ ^ __________ ____ ^ 1 • ^
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
18
a) Tiếp nhận nguyên liệu:
Tiêu chuẩn cá đƣợc thu mua:
Da có màu sáng, xám đen tự nhiên. Mắt có nhãn cầu lồi trong suốt. Cá không bị dị tật, không có dƣ lƣợng chất kháng sinh.
Cá có kích cỡ tƣơng đối đồng đều. Trọng lƣợng 0,5 kg trở lên
Nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp phải còn sống, đƣợc khai thác từ vùng nƣớc đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh môi trƣờng, các quy định về kiểm soát dƣ lƣợng thuốc trừ sâu do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành
b) Cân 1:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đƣợc cho lên cân điện tƣ đặt ở khu tiếp nhận. Cân để xác định nguyên liệu đầu vào của một ngày sản xuất, là cơ sở để tính định mức nguyên liệu. Cân đƣợc hiệuchỉnh 2 tháng/lần. Sau khi cân, cá đƣợc đƣa qua máng nạp nguyên liệu để vào phân xƣởng.
c) Rửa 1:
Máng nạp nguyên liệu đƣợc đặt liền với bể inox bên trong phân xƣởng, tại đây cá đƣợc rửa bằng nƣớc sạch nhiệt độ nƣớc rửa bình thƣờng, thời gian rửa 15-20 phút, mỗi mẻ rửa khoảng 500kg, thay nƣớc sau mỗi mẻ rửa.
Mục đích: Để loại bỏ nhớt, tạp chất, vi sinh vật
d) Cắt tiết:
Cá sau khi rửa đƣợc nhân viên phục vụ dùng rổ vớt lên và cho lên bàn cắt tiết nhằm loại một lƣợng lớn máu để thịt cá trắng hơn. Đây là công đoạn rất quan trọng, nó ảnh hƣởng rất lớn đến màu sắc của miếng phi lê.
Thao tác cắt tiết: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hƣớng về phía tay phải nếu ngƣời thuận tay phải và ngƣợc lại. Phần bụng hƣớng vào ngƣời cắt tiết tay trái giữ chặt cá, tay phải cằm dao nhỏ, nhọn mũi ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa 2 nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim, khi đó cổ họng cá bị đứt và máu sẽ chảy ra ngoài.
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
19
e) Rửa 2:
Cắt tiết xong cá đƣợc cho vào bồn nƣớc sạch khoảng 20 phút (tùy theo mức độ tƣơi sống của cá) cho máu trong cá chạy ra ngoài, nhiệt độ nƣớc rửa và các điều kiện khác tƣơng tự nhƣ rửa 1.
Mục đích: giúp máu cá chảy hết ra ngoài.
Yêu cầu: cá phải nằm ngập trong nƣớc và phải rửa đủ thời gian.
f) Cắt fillet:
Sau khi rửa lần thứ 2 xong đƣợc các công nhân dịch vụ dùng rổ vớt lên và phân phối đến từng công nhân phụ trách việc fillet.
Mục đích: để tách phần thịt cá ra khỏi xƣơng và nội tạng thành 2 miếng fillet, đáp ứng yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm fillet.
Thao tác fillet:
Bƣớc 1: Đặt cá lên thớt, đầu quay về tay thuận của ngƣời phi lê, lƣng cá quay vào phía ngƣời phi lê. Tay không thuận đặt lên phần đầu của cá, tay thuận cầm dao, đặt dao vào nơi tiếp
giáp giữa thân và vây trƣớc của cá sao cho dao vuông góc với đầu cá. Vừa ấn vừa kéo dao thụt lùi
, 0 về phía ngƣời công nhân. Tiếp đến, nâng dao lên hợp với bàn phi lê 1 góc 45 , cho mũi dao tiếp
xúc với xƣơng lƣng của cá, gạch một đƣờng từ cổ đến vây lƣng. Sau đó lách mũi dao ngang qua
0
xƣơng vây lƣng. Nghiêng dao về phía tay thuận, dao hợp với lƣng cá 1 góc 30 , dùng lực của tay đẩy mũi dao dọc theo sát trục sống lƣng đến đuôi.
Bƣớc 2: Tay trái đặt giữa thân cá, dùng ngón cái đỡ lấy phần lƣng của miếng cá. Tay phải
0
xoay dao 180 , kéo 1 đƣờng từ giữa thân cá đến bụng cá để tách phần thịt bụng.
Bƣớc 3: Đƣa mũi dao đâm sâu vào bụng cá, cán dao hơi xiên về phía đuôi. Tay không thuận nắm lấy phần đầu của miếng cá, dùng lực của tay đè chặt miếng cá xuống thân cá. Lúc này dùng lực của tay thuận kéo mạnh dao về đến đuôi cá, vừa kéo vừa đè sát vào xƣơng sống của cá.
Bƣớc 4: Tay trái cầm đầu miếng cá lên. Tay phải đặt dao vào giữa miếng cá và bụng cá, lƣỡi dao song song với bàn phi lê. Tay không thuận đè miếng cá vào thân cá, tay thuận kéo dao về phía đuôi.
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
20
máu. Lật ngƣợc con cá lại và phi lê nửa con cá còn lại tƣơng tự nhƣ 4 bƣớc trên.
Mỗi công nhân fillet cá có chuẩn bị trƣớc 1 thau nƣớc sạch để sẵn trên bàn. Sau khi khi fillet xong cho miếng fillet vào thau nƣớc rửa sạch máu, sau đó cho vào rỗ trên bàn, phần đầu các xƣơng còn lại và phần nội tạng cho vào sọt để bên cạnh dƣới sàng, đƣợc chuyển ra ngoài với tần suất không quá 3 phút 1 lần.
Yêu cầu kỹ thuật:
Tất cả các dụng cụ phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, dùng dao bằng thép không rỉ, thớt plastic để fillet cá.
Quá trình thao tác nhẹ nhàng để tránh làm vỡ nội tạng, dập cá, lạng sát vào xƣơng để lấy phần thịt, Thịt cá dính vào xƣơng càng ít càng tốt.
Vết cắt phải nhẵn, bề mặt miếng cá phi lê láng, không có vết trầy sƣớt, không làm rách thịt hoặc phạm vào miếng fillet.
g) Cân 2:
Sau khi fillet xong, cá đƣợc cho vào rỗ để trên bàn, khi rỗ đầy thì công nhân dịch vụ đến lấy để cân, cân để xác định năng suất của mỗi ngƣời, là cơ sở để trả lƣơng cho công nhân và để tính định mức của
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
21 nguyên liệu. Cân đƣợc hiệu chỉnh 2 - 3 lần/ngày.
h) Rửa 3:
Mục đích: rửa sạch máu trên miếng fillet, rửa sạch nhớt và các chất bẩn trên bề mặt miếng cá, đồng thời rửa trôi một ít mỡ cá
Thao tác: công nhân làm việc ở hồ rửa chuẩn bị sẵn 2 hồ nƣớc sạch có nhiệt độ từ 25 - 28oC. Miếng fillet đƣợc cho vào hồ 1 chứa nƣớc có pha chlorine có nồng độ 10 - 15ppm để rửa, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng cá. Mỗi lần rửa trộn khoảng 60 - 80kg. Sau đó nhúng rửa lại ở hồ 2 chứa nƣớc sạch. Thay nƣớc mới sau mỗi lần rửa trộn cho sạch máu.
i) Lạng da:
Sau khi rửa, cá đƣợc vớt lên và chuyển đến các công nhân lạng da theo một trong hai cách:
Lạng da bằng máy: Ngƣời công nhân đặt miếng cá lên bàn kim loại, bụng cá đƣa lên trên. Dùng tay đẩy miếng cá đi ngang qua trục lạng da và da đƣợc tách ra khỏi miếng cá. Trục lạng da có gắn nhiều lƣỡi lam với khoảng cách đều nhau. Khi đẩy miếng cá đi ngang qua trục lạng da, trục sẽ quay cùng chiều với chiều di chuyển của miếng cá, khi đó lƣỡi lam nhỏ sẽ cắt vào miếng cá, có một trục lăn ở phía dƣới lƣỡi lam sẽ cuộn lấy da cá nhờ vậy da đƣợc tách ra, năng suất lạng da từ 15 - 20 rỗ cá/giờ. Một rỗ từ 8 - 15kg thịt cá. Cho phép sót da từ 10 - 15% diện tích bề mặt cá, thao tác nhẹ nhàng, đều đặn, nhanh và chính xác. Miếng cá sau khi lạng da cho vào rỗ nhựa để trên bàn, phần da cho vào sọt để dƣới sàng và đƣợc chuyển ra ngoài khi đầy sọt. Máy lạng da đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên sau 2 giờ sản xuất.
Lạng da bằng tay: lấy từ dƣới lên hoặc ngƣợc lại. Đặt lƣỡi dao song song với mặt bàn, cán dao nằm bên ngoài. Đƣa dao và cắt xuống chạm da cá, tay trái đè lên miếng cá, lách dao lên để kiểm tra độ dày của phần da bị cắt đã đạt chƣa. Dùng ngón của bàn tay trái đè lên phần da đã bị
lóc, tay phải cắt và dựa theo chiều ngang. Nếu chúng ta cắt từ đầu xuống thì khi đến nửa miếng cá phần đuôi sẽ nhẹ hơn.
Chú ý: không nên chỉ kéo da cá hoặc dằn dao xuống, mà tay cầm dao cắt và tay kia phải cùng kéo nhẹ. Sau khi lấy da, nhúng thịt cá vào nƣớc lạnh để rửa.
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
22
k) Cân 3:
Sau khi lạng da, phi lê đƣợc cho vào những rổ nhỏ và đƣợc cân với khối lƣợng nhất định. Cân đƣợc hiệu chỉnh 2 - 3 lần/ngày
Mục đích: giúp cho việc phân phối cá cho công nhân đƣợc dễ dàng và nhanh chóng. Ngoài ra, xác định đƣợc năng suất lạng da của mỗi công nhân, là cơ sở để trả lƣơng cho công nhân và để tính định mức nguyên liệu..
l) Sửa miếng fillet:
Đây là công đoạn khá quan trọng: loại bỏ phần xƣơng, thịt đỏ, mỡ trên miếng cá, làm miếng cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan
Thao tác hoàn chỉnh: tuỳ theo cách sửa của từng ngƣời có thể lấy phần mỡ bụng trƣớc hay phần thịt đỏ trên lƣng trƣớc.
Nếu lấy phần mỡ bụng trƣớc thì đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xƣơng, da trắng (gân). Sau đó lật ngửa phần lƣng lên, rạch mỗi đƣờng trên lƣng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá, đồng thời tay trái giữ chặt miếng fillet trên thớt, gọn nhẹ loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da sót trên lƣng cá. Nếu vẫn còn một ít cơ thịt đỏ ở giữa lƣng, dùng tay bó cong miếng fillet lại, dùng dao rạch từ đầu đến đuôi
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
23
để loại bỏ hết thịt đỏ. Phần cá vanh đều khoảng 1,5 - 3cm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Miếng fillet sửa xong cho vào rỗ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống thau bên cạnh để dƣới nền.
Yêu cầu kỹ thuật:
Miếng fillet phải trắng, phải đẹp, sạch mỡ không còn xƣơng, bề mặt phải láng, không phạm vào thân cá.
Đồng thời loại bỏ các miếng fillet có ký sinh trùng, có màu đen hoặc trắng đục. Trong quá trình sửa miếng fillet, mỗi rỗ fillet cá phải đƣợc lắp nƣớc đá phủ lên bề mặt đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt < 15o
C.
m) Kiểm tra ký sinh trùng:
Mục đích: nhằm loại bỏ hoàn toàn những miếng fillet có ký sinh trùng
Thao tác thực hiện: đổ từng rỗ fillet cá lên bàn soi, công nhân phụ trách soi ký sinh trùng dùng tay đƣa miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để kiểm tra. Nếu phát hiện có ký sinh trùng nằm lẫn trong miếng fillet đó và cho xuống thau đựng cá đặt dƣới nền, cạnh bàn soi. Miếng fillet nào không có ký sinh trùng lùa qua một bên và cho vào rỗ chuyển qua giai đoạn sau. Công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng nghĩ 15 phút sau mỗi giờ đảm bảo độ chính xác và dội rửa bàn soi bằng nƣớc sạch, bàn soi ký sinh trùng phải đƣợc làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ vào đầu mỗi ca sản xuất. Phụ trách việc soi ký sinh trùng là 2 công nhân có tay nghề cao.
n) Rửa 4:
Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng bằng bàn soi đƣợc rửa qua 2 hồ nƣớc có nhiệt độ < 4o
C, hồ 1 có pha chlorine nồng độ 5 - 10ppm, hồ 2 là nƣớc sạch, làm lạnh bằng đá vảy. Mỗi lần rửa không quá 5kg sản phẩm, rửa đƣợc 100kg thì thay nƣớc 1 lần.
Mục đích: rửa để loại bỏ bớt lƣợng vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet và tạp chất lẫn trong quá trình sản xúât
o) Phân cỡ - loại fillet sản phẩm: Mục đích: sản phẩm fillet đƣợc phân cỡ, loại phù hợp giá trị của sản phẩm và của khách
hàng. Fillet cá đƣợc phân loại bằng máy, cỡ cá thƣờng đƣợc tính theo số gam/miếng gồm các cỡ sau: 60 - 120; 120 - 170; 170 - 220; 220 - 300; hoặc đƣợc tính theo số oz/miếng gồm các cỡ: 2 - 3; 3 - 5; 5 - 7; 7 - 9; 4 - 6; 6- 8; 8 - 10; 10 - 12; hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Sau đó fillet cá đƣợc phân loại bằng tay:
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
24
Loại 1: thịt cá có màu trắng, màu trắng phớt hồng và phớt trắng ngà, cho phép có 2 - 3 đốm đỏ nhạt trên miếng fillet nhƣng không quá 5%. Cơ cấu săn chắc, cho phép rách thịt ở đuôi hoặc phần đầu miếng fillet không quá 3cm hoặc bị bể thịt.
Loại 2: thịt cá có màu hồng hoặc màu hồng ánh vàng, cho phép sót không quá 5% tính theo số miếng. Cơ cấu săn chắc, cho phép rách thịt ở đuôi hoặc phần đầu miếng fillet không quá 3cm hoặc bị bể thịt.
Loại 3: thịt cá có màu vàng nhạt, cho phép sót không qúa 5% loại 4 (tính theo số miếng). Cơ cấu săn chắc, cho phép rách thịt ở đuôi hoặc phần đầu miếng fillet không quá 3cm hoặc bị bể thịt.
Loại 4: thịt cá có màu vàng chanh, vàng đậm, vàng chanh ửng hồng, màu đỏ vàng. Cơ cấu săn chắc, cho phép rách thịt ở đuôi hoặc phần đầu miếng fillet không quá 3cm hoặc bị bể thịt.
Loại 5: Những miếng fillet cá còn tƣơi tốt, không có ký sinh trùng.
p) Xếp khuôn:
Dùng khuôn nhôm có kích thƣớc 550 X 270 X 60 mm và 550 X 280 X 40mm, trƣớc khi dùng khuôn phải đƣợc rửa sạch úp ngƣợc xuống. Đối với sản phẩm làm lạnh đông (IQF) thì không xếp khuôn, cá sau khi đƣợc rửa cho vào bao PE 10kg/bao, cột chặt miệng bao và cho vào bồn bằng thép không rỉ có chứa nƣớc đá. Khi nhiệt độ đủ thấp sẽ cho qua băng chuyền IQF.
xếp khuôn chỉ áp dụng đối với sản phẩm đông block và đông rời, thao tác xếp khuôn nhƣ sau:
Trải tấm PE 720 X 720 xuống đáy khuôn, canh đều 2 bên, vuốt sát góc khuôn, xếp từng miếng fillet cá theo chiều dài của khuôn. Đối với cá lớn thì 1 lớp PE xếp 3 miếng cá (cỡ cá 220 - 230), cá nhỏ hơn (170 - 220) thì 1 lớp PE xếp 4 miếng cá, cá cỡ (120 - 170) xếp 5 miếng/ 1 lớp PE, cá cỡ nhỏ (60 - 120) xếp 6 miếng/ 1 lớp PE. Các miếng cá đƣợc xếp xen kẽ nhau, miếng cá ở lớp trên phủ lên phần trống của lớp dƣới để tiết kiệm chiều cao, tạo độ bằng phẳng cho bề mặt khuôn sau khi xếp. Lớp PE ở giữa có kích thƣớc 540
X 270mm.
q) Chờ đông:
Khâu này chỉ đƣợc thực hiện khi số lƣợng khuôn cá quá nhiều và không cấp đông kịp hoặc quá ít chƣa đủ để cấp đông. Tai đây, các khuôn đƣợc xếp lên cac giá bằng thép không rỉ
Mục đích: giữ cho chất lƣợng sản phẩm đƣợc an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông. Yêu cầu: thời gian chờ đông không đƣợc quá 4 giờ và nhiệt độ đƣợc duy trì ở mức (-1) ->
Chƣơng 1 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
25
(+4) C. Phòng chờ đông phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, kiểm tra nhiệt độ phòng thƣờng xuyên. Khi đủ số khuôn và có tủ đông thì phải cấp đông ngay.
r) Cấp đông:
Mục đích: Cấp đông để nhiệt độ trung bình của sản phẩm đạt nhỏ hơn -180C làm cho nƣớc tự do ở trong thịt cá đông lại, ở nhiệt độ này hầu hết các hoạt động của vi sinh vật và enzym bị đình trệ, sản phẩm có thể bảo quản đƣợc trong thời gian 1,5năm, chất lƣợng thực phẩm ít biến đổi, dễ dàng vận chuyển cũng nhƣ tạo cho miếng cá có hình dạng xác định
Có 2 loại cấp đông là cấp đông dạng block và cấp đông rời.
■ Đối với cá phi lê cấp đông dạng block: chuyển các khuôn cá đến tủ đông và cấp đông ở
0
nhiệt độ -35 - 40 C trong thời gian 4 giờ. Chủ yếu là để cung cấp cho các cơ sở chế biến. Thƣờng là block 3kg hoặc 5kg.
■ Đối với cá phi-lê cấp đông rời: dùng bán lẻ cho ngƣời tiêu dùng. Ngƣời ta sẽ cấp đông từng miếng cá cũng với nhiệt độ nhƣ cấp đông cho block.
Trƣớc khi cấp đông phải vệ sinh tủ đông, rửa sạch hết nƣớc đá bám trên các ngăn tủ đông. Quá trình cấp đông phải đảm bảo đúng nhiệt độ và thời gian cần thiết sao cho tâm sản phảm đạt