Việc đánh giá cảm quan sẽ giúp cho quá trình chọn lựa và đƣa ra các phƣơng pháp chế biến nhằm tạo ra một sản phẩm mới đƣợc khách quan hơn, phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dung.
3.2.4.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng:
Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm trong quá trình khảo sát các thông số kỹ thuật, tôi chọn phƣơng pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Phƣơng pháp này sẽ giúp cho tôi tìm ra sản phẩm đƣợc ƣa thích nhất trong số các sản phẩm cùng loại về một số chỉ tiêu chất lƣợng nào đó dựa vào một hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên bằng cách sắp xếp theo thứ tự từ không thích nhất đến thích nhất, mẫu thích nhất là mẫu có tổng số điểm cao nhất, điểm của mỗi mẫu ứng với vị trí của mẫu đó trong dãy sắp xếp.
3.2.4.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm thị hiếu:
Sau khi hoàn thiện về quy trình công nghệ và tạo ra đƣợc sản phẩm nhất định. Để đánh giá mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng với sản phẩm này, tiến hành cho đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị với số lƣợng ngƣời thử là 60 ngƣời. Trong phép thủ này ngƣời thử sẽ ghi lại mức
Chỉ tiêu vi sinh Phƣơng pháp
Tổng vi sinh vật hiếu khí FDA Bacteriological manual 2001 Tồng nấm men, nấm mốc FDA Bacteriological manual 2002
E.coli ISO16649 - 2: 2001
Chƣơng 3 GVHD: Nguyễn Thị Nguyên
45
độ yêu thích sản phẩm về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc, sự yêu thích chung trên một thang điểm 1 - 9, với quy ƣớc nhƣ sau:
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1 Kết quả sản xuất thử nghiệm cá Basa tẩm sấy: 4.1.1 Xác định độ dày miếng fillet cá Basa: