CÀ PHÊ NHÂN
Làm ráo nước sơ bộ:
- Hạt cà phê nhân sau khi được rửa nhớt cần được làm ráo sơ bộ để giảm lượng nước tự do bám quanh hạt cà phê nhằm làm sạch các chất keo còn bám trên hạt cà phê để quá trình phơi sấy được tốt hơn.
- Quá trình làm ráo có thể dùng các dụng cụ thô sơ có lỗ: vỉ tre, liếp, lưới, ... hoặc dùng thiết bị ly tâm
Kỹ thuật phơi sấy
- Phơi: làm khô hạt cà phê tự nhiên bằng năng lượng nắng và gió. Khi phơi cần chú ý:
+ Vệ sinh sân phơi cần khô, sạch + Phơi mỏng 3-5 cm trong ngày đầu + Phơi dày dần vào các ngày sau 4-6 cm + Nếu có sương hoặc mưa cần che đậy + Vun luống nhỏ và cào đảo 2h/1 lần
- Sấy: có thể dùng phương pháp lò sấy thủ công hoặc sấy cơ giới + Cần làm ráo trước khi sấy đến độ ẩm 45-50% trước khi sấy. + Lấy mẫu kiểm tra giai đoạn cuối 30 phút/lần để kiểm tra ẩm
+ Cà phê sau khi sấy ủ lại 6-8h cho đều nhiệt khổi hạt trước khi đi xay xát khô
Xay xát cà phê khô: tách vỏ thóc khỏi cà phê nhân
- Phân loại tạp chất nặng và tạp chất nhẹ: thường dùng sàng phân loại - Độ ẩm cà phê thóc đưa vào xát 10-12%, nhiệt độ không quá 300C
Đánh bóng:tăng độ tinh khiết, và độ bóng của hạt cà phê
- Có thể sử dụng máy 1 trục hoặc 2 trục. Nhiệt độ cà phê ra khỏi máy không quá 550C
Phân loại cà phê nhân:
- Phân loại theo kích thước: dùng sàng phân loại lỗ tròn, lỗ dẹt
- Phân loại theo tỷ trọng: Dùng các máy thổi: máy thổi cổ ngỗng, quạt hòm hoặc sàng sẩy thủ công, catador, sàng pingpong
- Phân loại theo màu sắc hạt: Dùng cảm quan mắt, máy chọn lọc điện tử dùng camera quang số
Phối trộn cà phê nhân:
- Sau khi phân cấp, phân loại xong nếu cần có thể phối trộn để đạt yêu cầu khách hàng và tiêu chuẩn quốc gia quy định. Chỉ được pha trộn các loại cà phê tương tự vè màu sắc còn cỡ hạt phải theo đúng tiêu chuẩn
Cân, đóng bao:
- Theo đúng tiêu chuẩn yêu cầu về các chỉ tiêu:
+ Trọng lượng tịnh
+ Cách khâu bao
+ Cách ghi nhãn trên bao
Bảo quản cà phê nhân:
- Bao cà phê nhân cần được bảo quản trong kho, các bao cà phê được đặt trên pallet cách nền 8-12 cm, cách tường 0,5 m, khoảng cách giữa các khối bao 0,5m, khoảng cách tổi thiểu đến trần kho là 0,5 m, xếp thành lô, có ký hiệu, , không để trực tiếp xuống nền kho
- Kho phải ở nơi cao ráo, thoáng, đủ sáng, không ẩm ướt, dột, thông gió tốt, có phương án phòng cháy
CHÚ Ý!
+ Cà phê phải được làm ráo vỏ ngay trong ngày phơi đầu tiên. Chậm khâu này kết quả gần giống lên men quá.
+ Cà phê cần ánh nắng từ 48 - 50 giờ để phát triển màu sắc đẹp và các chất tạo mùi thơm ngon của cà phê. Ánh nắng cũng giúp cho thời gian bảo quản cà phê sau này kéo dài hơn.
+ Khi đã bắt đầu phơi, cà phê không được phép ướt lại hoặc hút ẩm lại.
+ Khi cà phê đã khô hoàn toàn (ẩm độ hạt 10 - 12%) cần phải đưa ngay vào kho để bảo quản.
+ Không được phép bảo quản cà phê chưa khô hoàn toàn. Ẩm độ hạt cao sẽ làm hạt mau bị đổi màu và phát triển mùi vị xấu.
+ Nhà máy chế biến cà phê phải sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
+ Kho bảo quản cà phê phải khô ráo, sach sẽ và thông gió tốt, nhiệt độ không quá cao.