Hình 2.8. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: chọn xoài còn sống, cứng, kích thƣớc gần bằng nhau, không bị dập nát. Ở công đoạn này khảo sát và lựa chọn giống xoài thích hợp.
Rửa sạch: mục đích của công đoạn này là làm sạch bề mặt của quả xoài hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tạp chất, bùn đất trên bề mặt xâm nhập vào bên trong trong quá trình xử lý. Sau khi lựa chọn nguyên liệu xong đem đi rửa dƣới vòi nƣớc chảy. Xoài Rửa sạch Gọt vỏ, cắt lát Khử chua chiên Chiên Ly tâm Ly tâm Bao gói Bảo quản
Gọt vỏ, cắt lát: mục đích của công đoạn này là loại bỏ những phần không sử dụng nhƣ vỏ, hạt xoài và tạo hình, tạo sự đồng đều về bề dày, kích thƣớc cho sản phẩm. Sau khi rửa sạch bề mặt của xoài tiến hành dùng dao 2 lƣỡi gọt sạch vỏ rồi rửa lại dƣới vòi nƣớc chảy bằng nƣớc sạch. Khi rửa xong dùng dao thái cắt dọc theo quả xoài rồi sau đó dùng dao 2 lƣỡi cắt dọc thành từng lát dày khoảng 2-3mm.
Khử chua: mục đích của công đoạn này là giảm bớt vị chua của xoài và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sau khi cắt lát tiến hành rửa lại dƣới vòi nƣớc chảy rồi đem đi ngâm đƣờng. Sau khi ngâm đƣờng tiến hành ngâm trong dung dịch chất khử chua. Ở công đoạn này tiến hành xác định nồng độ dung dịch đƣờng, thời gian ngâm đƣờng, chọn chất khử chua, và nồng độ chất khử chua.
Chiên: mục đích của công đoạn này là làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Sau khi ngâm đƣờng và ngâm trong dung dịch khử chua thì tiến hành ly tâm tách nƣớc rồi đem chiên trong thiết bị chiên chân không ở phòng thí nghiệm ở thời gian và nhiệt độ đã chọn. Ở công đoạn này tiến hành xác định nhiệt độ chiên và thời gian chiên.
Ly tâm: mục đích của công đoạn này là tách dầu thấm vào sản phẩm ra bên ngoài để hạn chế sự oxy hóa dầu. Sau khi chiên tiến hành cho xoài vào giỏ ly tâm đã lót giấy thấm và tiến hành ly tâm 1456v/phút.
Bảo quản: mục đích của công đoạn này hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngào đến sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. bao gói bằng phƣơng pháp hút chân không và bơm khí nitơ. Ở công đoạn này tiến hành xác định bao bì bảo quản và chế độ hút chân không và bơm khí nitơ