2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
Sản xuất thử nghiệm xoài chiên chân không.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát, lựa chọn một số giống xoài.
Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia khử chua của xoài
Chọn chất bổ sung khử chua
Xác định nồng độ của chất đã lựa chọn
Xác định chế độ ngâm đƣờng
Nồng độ ngâm đƣờng
Thời gian ngâm đƣờng
Xác lập điều kiện chiên chân không tối ƣu
Xác định thời gian chiên
Xác định nhiệt độ chiên
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.3.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: chọn xoài còn sống, cứng, kích thƣớc gần bằng nhau, không bị dập nát. Ở công đoạn này khảo sát và lựa chọn giống xoài thích hợp.
Rửa sạch: mục đích của công đoạn này là làm sạch bề mặt của quả xoài hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tạp chất, bùn đất trên bề mặt xâm nhập vào bên trong trong quá trình xử lý. Sau khi lựa chọn nguyên liệu xong đem đi rửa dƣới vòi nƣớc chảy. Xoài Rửa sạch Gọt vỏ, cắt lát Khử chua chiên Chiên Ly tâm Ly tâm Bao gói Bảo quản
Gọt vỏ, cắt lát: mục đích của công đoạn này là loại bỏ những phần không sử dụng nhƣ vỏ, hạt xoài và tạo hình, tạo sự đồng đều về bề dày, kích thƣớc cho sản phẩm. Sau khi rửa sạch bề mặt của xoài tiến hành dùng dao 2 lƣỡi gọt sạch vỏ rồi rửa lại dƣới vòi nƣớc chảy bằng nƣớc sạch. Khi rửa xong dùng dao thái cắt dọc theo quả xoài rồi sau đó dùng dao 2 lƣỡi cắt dọc thành từng lát dày khoảng 2-3mm.
Khử chua: mục đích của công đoạn này là giảm bớt vị chua của xoài và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sau khi cắt lát tiến hành rửa lại dƣới vòi nƣớc chảy rồi đem đi ngâm đƣờng. Sau khi ngâm đƣờng tiến hành ngâm trong dung dịch chất khử chua. Ở công đoạn này tiến hành xác định nồng độ dung dịch đƣờng, thời gian ngâm đƣờng, chọn chất khử chua, và nồng độ chất khử chua.
Chiên: mục đích của công đoạn này là làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Sau khi ngâm đƣờng và ngâm trong dung dịch khử chua thì tiến hành ly tâm tách nƣớc rồi đem chiên trong thiết bị chiên chân không ở phòng thí nghiệm ở thời gian và nhiệt độ đã chọn. Ở công đoạn này tiến hành xác định nhiệt độ chiên và thời gian chiên.
Ly tâm: mục đích của công đoạn này là tách dầu thấm vào sản phẩm ra bên ngoài để hạn chế sự oxy hóa dầu. Sau khi chiên tiến hành cho xoài vào giỏ ly tâm đã lót giấy thấm và tiến hành ly tâm 1456v/phút.
Bảo quản: mục đích của công đoạn này hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngào đến sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. bao gói bằng phƣơng pháp hút chân không và bơm khí nitơ. Ở công đoạn này tiến hành xác định bao bì bảo quản và chế độ hút chân không và bơm khí nitơ
2.3.2. Phƣơng pháp phân tích
2.3.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học
Xác định chỉ số peroxyt theo TCVN 6121:1996 Xác định chỉ số acid theo TCVN 6127: 1996
2.3.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh
Xác định vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5287:1994 Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007
Xác định BT nấm men nấm mốc theo TCVN 5287:1994
2.3.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cảm quan là một phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm đơn giản và tiện lợi nhất, phƣơng pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin đƣợc nhờ vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác. Bằng kinh nghiệm của ngƣời phân tích đƣa ra các kết luận về chất lƣợng sản phẩm. Trong báo cáo này tôi sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh giá và điểm 5 là điểm cao nhất, điểm 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu. Hội đồng đánh giá đƣợc thành lập với 5 thành viên một hội đồng.
2.3.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Xoài Xử lý cơ học Cắt lát dọc 2-3 mm Ngâm đƣờng Khử chua Chiên Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 30% 34% 38% 42% 1 giờ 3 giờ 2 giờ Khảo sát lựa chọn giống xoài
Gx7 Gx6 Gx5 Gx4 Gx3 Gx2 Gx1 CaCl2 CH3COONa 0.1 % 0.2 % 0.15 % 0.25 % Ly tâm (1456 vòng/phút) 0.3 %
Bao gói hút chân không bơm khí nitơ
0.35 % 2.5 phút 3 phút 3.5 phút 4 phút 124OC 126OC 122OC 128OC 4.5 phút Bao bì PA Bao bì nhiều lớp 40 giây 50 giây 60 giây Tính chất hóa học Đánh giá vi sinh vật Đánh giá cảm quan 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát
2.3.3.2. Sơ đồ bố trí chi tiết
a. Bố trí thí nghiệm khảo sát lựa chọn giống xoài.
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lựa chọn giống xoài
Mục đích: lựa chọn đƣợc giống xoài thích hợp cho việc sản xuất thử sản phẩm xoài chiên chân không.
Chuẩn bị mẫu: mỗi giống xoài chuẩn bị 0,5kg nguyên liệu sau đó tiến hành
gọt vỏ rửa sạch và cắt dọc 2-3mm rồi chiên chân không ở nhiệt độ 125OC trong thời
gian 4 phút.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan của các giống xoài sau khi chiên. Lựa chọn giống xoài có điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
Gọt vỏ rửa sạch
Cắt lát dọc 2-3 mm
Chiên, ly tâm tách dầu
Đánh giá cảm quan
Lựa chọn giống xoài phù hợp
b. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng ngâm
Mục đích: tìm ra nồng độ dung dịch đƣờng ngâm xoài để tạo vị tốt nhất và hài hòa cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu, ngâm trong 1000ml dung dịch đƣờng ở các nồng độ dung dịch từ 32%-38% ngâm trong 3 giờ.
Sau đó li tâm rồi đem đi chiên.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi nồng độ từ đó lựa chọn nồng độ đƣờng ngâm thích hợp.
Xoài Gọt vỏ, rửa sạch Cắt lát dọc 2-3 mm
Rửa bằng nƣớc
Ngâm xoài ở các nồng độ đƣờng khác nhau trong 3 giờ
32% 34% 36% 38% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ly tâm
Chiên, ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan
Lựa chọn nồng độ đƣờng ngâm phù hợp Gọt vỏ, rửa sạch
c. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng
Nguyên liệu Gọt vỏ rửa Cắt lát dọc 2-3 mm
Rửa
Ngâm xoài ở các thời gian khác nhau (nồng độ đã xác định)
1 giờ 2 giờ 3 giờ
Ly tâm tách nƣớc Chiên, ly tâm tách dầu
Đánh giá cảm quan
Mục đích: tìm ra thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng tạo ra vị hài hòa nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu ngâm trong 1000ml dung dịch đƣờng đã có nồng độ xác định ở các thời gian khác nhau 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ.
Sau đó li tâm tách nƣớc rồi mang đi chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian 4 phút.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan của các mẫu thí nghiệm sau đó lựa chọn thời gian ngâm thích hợp nhất.
d. Bố trí thí nghiệm lựa chọn phụ gia khử chua xoài
Xoài Gọt vỏ, rửa Cắt lát dọc 2-3 mm
Rửa
Ngâm đƣờng (thời gian, nồng độ đã xác định)
Ngâm trong 2 dung dịch CaCl2, CH3COONa ở các nồng độ khác nhau.
0.01% 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1%
Ly tâm tách nƣớc Chiên, ly tâm tách dầu
Đánh giá cảm quan Lựa chọn phụ gia phù hợp
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bổ sung phụ gia khử chua xoài
Mục đích: chọn ra chất khử chua và tạo vị hai hòa cho sản phẩm .
Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu ngâm trong 2 dung dịch ở các nồng độ khác nhau đã chuẩn bị trong 1 giờ.
Sau do ly tâm tách nƣớc rồi chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian 4 phút.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi mẫu lựa chọn phụ gia bổ sung phù hợp nhất.
e. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài
Nguyên liệu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa
Cắt lát dọc 2-3 mm Gọt vỏ, rửa
Ngâm đƣờng (nồng độ, thời gian thích hợp)
Ngâm xoài vào dung dịch phụ gia khử chua (đã chọn) ở các nồng độ khác nhau
0.1% 0.15 %
M
0.2% 0.25% 0.3% 0.35%
Ly tâm tách nƣớc Chiên, ly tâm tách dầu
Đánh giá cảm quan
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài
Mục đích: tìm ra nồng độ chất khử chua(đã chọn) tạo ra vị hài hòa nhất cho sản phẩm
Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu ngâm vào dung dịch ở các nồng độ đã bố trí.
Sau đó li tâm tách nƣớc rồi chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian 4 phút.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi mẫu thí nghiệm chọn nồng độ phù hợp nhất.
f. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên
Xoài Gọt vỏ, rửa Cắt lát dọc 2-3 mm
Rửa
Ngâm vào dung dịch đƣờng Ngâm vào dung dịch phụ gia khử chua
Li tâm tách nước
Ly tâm tách dầu
4 phút
2.5 phút 3 phút 3.5 phút 4.5 phút
Chiên ở các thời gian khác nhau
Đánh giá cảm quan
Lựa chọn thời gian chiên phù hợp Ly tâm tách nƣớc
Mục đích: tìm ra thời gian chiên tạo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu ứng với mỗi mẫu, ngâm trong dung dịch nƣớc đƣờng ở nồng độ và thời gian đã xác định, ngâm trong dung dịch phụ gia khử chua đã chọn với nồng độ đã xác định. Sau đó ly tâm tách nƣớc, rồi chiên ở
nhiệt độ 125oC ở các thời gian khác nhau.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi mẫu thí nghiệm để xác định thời gian thích hợp nhất.
g. Bố trí thí ngiệm xác định nhiệt độ chiên
Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định nhiệt độ chiên (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xoài Gọt vỏ, rửa Cắt lát dọc 2-3 mm
Rửa Ngâm đƣờng Ngâm phụ gia khử chua
Ly tâm tách nƣớc
Chiên ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian đã xác định
123oC 125oC 127oC 129oC
121oC
Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan
Mục đích: xác định nhiệt độ chiên tạo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50 g nguyên liệu cho mỗi mẫu, ngâm xoài vào dung dich đƣờng nồng độ và thời gian đã xác định, ngâm vào dung dịch phụ gia khử chua đã chọn và nồng độ đã xác định và sau đó chiên ở các nhiệt độ khác nhau nhƣ đã bố trí thí nghiệm ở thời gian đã xác định.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tƣơng ứng với mỗi mẫu thí nghiệm để xác định nhiệt độ chiên thích hợp.
h. Bố trí thí nghiệm lựa chọn bao bì bao gói, thời gian bơm khí nitơ
Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bao bì bao gói sản phẩm, thời gian bơm khí nitơ.
Xoài
Cát lát dọc 2-3 mm Gọt vỏ, rửa
Ngâm đƣờng (nồng độ, thời gian thích hợp) Rửa
Ngâm phụ gia khử chua (phụ gia khử chua, nồng độ thích hợp)
Li tâm tách nước
chiên Ly tâm tách dầu
40 giây 50 giây 60 giây
Đánh giá cảm quan
Lựa chọn bao bì, thời gian bơm khí nitơ Bảo quản trong 2 loại bao bì PA và nhiều lớp ở các
thời gian bơm khí nitơ khác nhau 50 giây
Ly tâm tách nƣớc Chiên
Mục đích: lựa chọn bao bì bao gói và chế độ hút chân không và bơm khí nito.
Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu, ngâm trong dung dịch nƣớc đƣờng nồng độ và thời gian xác định, ngâm trong dung dịch phụ gia khử chua đã chọn và nồng độ đã chọn, chiên ở thời gian và nhiệt độ đã xác định.
Đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm tƣơng ứng với mỗi mẫu thí nghiệm để lựa chọn bao bì bao gói phù hợp và thời gian bơm khí nitơ thích hợp.
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu khảo sát lựa chọn giống xoài.
Sau khi tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.3.3.2-a, sản phẩm đƣợc đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79. Kết quả thu đƣợc đƣợc thể hiện bảng 3.1 và hình 3.1.
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng giống xoài đến chất lƣợng sản phẩm Bảng 3.1. Kết quả đánh giá cảm quan khi chiên các giống xoài khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giống xoài Giống xoài
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Thái lan 3.3ab 2.3e 2.8d 5.9d Bồ xanh 3.4b 2.2c 2.5b 4.9c Bồ trắng 3.6c 2.2cd 2.7c 4.8c Đài loan 3.4b 2.2de 2.6c 4.8c Sài gòn 3.2a 1.9b 2.2a 3.9b Khiêu xa vơi 5.5d 2.3e 3.1e 6.3e Út 4.2e 1.8a 2.2a 3.4a
Ghi chú: những giá trị trung bình có chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
ab b c b a d e e c cd de b e a d b c c a e a d c c c b e a Điểm cả m qu an Giống xoài
Từ kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.1 và hình 3.1 cho thấy: giống xoài ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm chiên.
Xoài khiêu xa vơi là giống xoài có điểm cảm quan của các chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái cao nhất. Trong đó có 2 chỉ tiêu quan trọng đó là màu và trạng thái xoài khiêu xa vơi có sự khác biệt rất lớn so với các giống xoài còn lại, khi chiên giống xoài khiêu xa vơi cho ra sản phẩm có trạng thái giòn, cứng đạt yêu cầu, màu sắc vàng đẹp không đen.
Xoài thái lan là giống xoài có điểm cảm quan cũng tƣơng đối cao nhƣng chỉ có chỉ tiêu trạng thái là trội điểm cao nhƣng vẫn thấp hơn xoài khiêu xa vơi. Còn các chi tiêu còn lại nhƣ màu, mùi, vị đều gần bằng với các giống xoài còn lại.
Xoài bồ xanh, Xoài bồ trắng, Xoài đài loan là 3 giống xoài có điểm cảm quan các chỉ tiêu tƣơng đối gần nhau. So với Xoài khiêu xa vơi và Xoài thái lan về chỉ tiêu trạng thái thì 3 giống xoài này thấp hơn. Khi chiên 3 giống xoài này cho ra sản phẩm có cấu trúc không giòn cứng, màu sắc không đẹp.
Xoài úc và Xoài sài gòn là 2 giống xoài cho điểm cảm quan thấp nhất. Khi chiên thì cấu trúc không đạt không cứng mà mềm nhũng. Về màu sắc thì Xoài úc cho màu sắc đẹp hơn xoài sài gòn và các giống xoài khác nhƣng vẫn thấp hơn xoài khiêu xa vơi. màu của xoài úc chỉ thấp hơn màu của xoài khiêu xa vơi nhƣng do cấu trúc sau khi chiên không đạt nên xoài cũng không đƣợc chọn.
Nhƣ vậy ta thấy giống xoài ảnh hƣởng đến sản phẩm chiên. Xoài khiêu xa vơi cho sản phẩm đạt yêu cầu sau khi chiên. Xoài khiêu xa vơi đƣợc chọn để cho nghiên cứu.
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng.
Sau khi tiến hành theo sơ đồ bố trí thí nghiệm mục 2.3.3.2-b, sản phẩm đƣợc đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79. Kết quả thu đƣợc đƣợc thể hiện bảng 3.2 và hình 3.2.
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đƣờng và chất lƣợng sản phẩm
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác biệt giữa các nồng độ đƣờng
STT Nồng độ đƣờng Điểm chất lƣợng
1 32% 13.19a
2 34% 16.77b
3 36% 12.11a
4 38% 10.88a
Ghi chú: những giá trị trung bình có chung một chữ cái biểu thị sự khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.2 và hình 3.2 cho thấy dung dịch có