Các biến đổi về mặt cảm quan: trong quá trình bảo quản sản phẩm có những biến đổi về màu, mùi, vị, trạng thái.
Màu: màu của sản phẩm trong quá trình bảo quản sẻ tối dần. Sự biến đổi này là do quá trình oxy hóa dầu mỡ có trong sản phẩm tạo ra các sản phẩm bậc thấp gây sẩm màu. Mặt khác còn có sự biến đổi của carotenoic gây nên tối màu. Bởi do chúng là những chất không no vì vậy chúng rất dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Tác động của tia tử ngoại, tia gama khi bị oxy hóa chúng đều bị mất màu.
Mùi: mùi của sản phẩm trở nên khó chịu, ôi , khét. Nguyên nhân của sự biến đổi này là do quá trình oxy hóa dầu tạo ra các sản phẩm gây mùi khó chịu cho sản phẩm.
Vị: vị của sản phẩm thì trở nên đắng dần. Có sự biến đổi này cũng do quá trình oxy hóa dầu.
Trạng thái: sản phẩm dần trở nên dai, không giòn. Nguyên nhân là do sự hút ẩm trở lại của sản phẩm, sự oxy hóa của dầu và sự thấm dầu.
Các biến đổi về mặt hóa học: dầu trong sản phẩm chiếm một phần lớn và sự biến đổi của dầu ảnh hƣởng lớn đến sản phẩm do đó về mặt hóa học chúng ta quan tâm đến sự biến đổi của dầu qua 2 chỉ tiêu chỉ số peroxyt, chỉ số acid. Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ càng kém chất lƣợng. ngƣợc lại chỉ số acid càng thấp dầu càng tốt và đƣợc bảo quản tốt. Nếu quá trình bảo quản không tốt thì chỉ số acid sẻ ngày càng tăng. Chỉ số acid tăng do sự thủy phân glyxerin với sự có mặt của nƣớc, các mem thủy phân. Chỉ số peroxyt càng cao thì sản phẩm bảo quản không tốt. trong quá trình bảo quản sản phẩm sẻ có xu hƣớng tăng chỉ số peroxyt do oxy hóa dầu có trong sản phẩm.
Các biến đổi về mặt vi sinh: trong quá trình bảo quản sản phẩm thì vi sinh vật có khả năng phát triển. Các vi sinh vật yếm khí, các nấm mốc có khả năng sinh trƣởng và phát triển.
Ta thấy quá trình oxy hóa dầu có trong sản phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây nên các biến đổi cho sản phẩm trong quá trình bảo quản do đó để bảo quản sản phẩm đƣợc tốt thì cần kiềm hãm tốt nhất các yếu tố thúc đẩy quá trình oxy hóa xảy ra hạn chế quá trình oxy hóa dầu xảy ra.