Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu

2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu

2.1.1.1. Nguyên liệu chính

 Xoài khiêu xa vơi:

Tên khoa học: MangiferaindicaL

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Xoài Khiêu Xa Vơi có nguồn gốc từ Thái Lan nhƣng đƣợc trồng ở các tỉnh Miền nam Việt Nam. Xoài sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang. Xoài có trọng lƣợng trung bình 0.35-0.4kg/trái. Trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm, cứng không bị dập nát.

 Xoài úc:

Tên khoa học: Mangifera repa

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Giống xoài đƣợc sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa. Xoài úc có xuất xứ từ Úc, quả to tròn, trọng lƣợng trung bình 500g-800g/trái, hƣơng vị ngọt nhẹ, thịt trái cứng chắc, ít xơ, khi chin có màu vàng ửng hồng rất đẹp trên u vai quả.

Hình 2.2. Xoài úc

 Xoài đài loan:

Tên khoa học: Mangifera mekongiensis

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Giống xoài đƣợc sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa. Xoài Đài Loan có nguồn góc từ cây giống đƣợc ghép gốc xoài hạt với xoài Đài Loan. Quả to, vỏ màu đỏ nhìn đẹp mắt quả sống ăn có vị hơi chua, giòn, thơm. Quả chín thịt dày, ngọt.

Hình 2.3. Xoài đài loan

 Xoài bồ xanh: Mangifera odorata

Tên khoa học:

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Giống xoài đƣợc sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa. Quả có trọng lƣợng 0,3-0,4kg/trái, vỏ màu xanh, chua khi còn sống.

 Xoài bồ trắng: Mangifera odorata Tên khoa học: Giới: Plantae Bộ: Sapindales Họ: Anacardiacea Chi: Mangifera

Giống xoài đƣợc sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại Cam Đức-Cam Ranh thuộc tỉnh Khánh Hòa. Quả có trọng lƣợng 0,3-0,4kg/trái, vỏ hơi vàng, chua khi sống.

Hình2.5. Xoài bồ trắng

 Xoài thái lan:

Tên khoa học: Mangifera indica Fulan

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Xoài sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang. Quả thon, vỏ màu xanh, trọng lƣợng 0,2-0,3kg/trái.

Hình 2.6. Xoài thái lan

 Xoài sài gòn:

Tên khoa học: Mangifera repa

Giới: Plantae

Bộ: Sapindales

Họ: Anacardiacea

Chi: Mangifera

Xoài sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang. Xoài quả nhỏ, đầu nhọn và cong lại, thịt không đƣợc ngon.

Hình 2.7. Xoài sài gòn

 Dầu đậu nành nguyên chất Simply: dầu đậu nành nguyên chất Simply

sử dụng cho nghiên cứu đƣợc mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, loại 5lít của công ty dầu thực vật Cái Lân CALOFIC sản xuất.

Tiêu chuẩn chất lƣợng:

Đăng ký cho nhà máy tại Quảng Ninh: đăng ký cho nhà máy tại Hiệp Phƣớc CNTC: 85/2011/YTQN-CNTC

TCCS: 02:2011/CALOFIC CNTC: 15820/2011/YT-CNTC TCCS 002:2011/HP-CALOFIC Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu

 Hàm lƣợng acid béo tự do(oleic ): 0,1% tối đa.

 Chỉ số iod(Wijs): 125-135.

 Không cholesterol

 Không chứa acid béo cấu hình trans.

 Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu.

Bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát , tránh ánh sáng mặt trời. Đóng gói: đóng chai 250ml, 400ml, 1L, 2L, 5L.

Thành phần: 100% dầu đậu nành nguyên chất tinh luyện. Thông tin dinh dƣỡng

Bảng 2.1. Thông tin dinh dƣỡng dầu đậu nành nguyên chất Simply

Thông tin dinh dƣỡng Hàm lƣợng trong mỗi

khẩu phần Hàm lƣợng trong 100g

Năng lƣợng 126 kcal 900kcal

Chất đạm 0g 0g

Chất béo không bão hòa

Omega-3(tối thiểu) 0.55g 4g

Omega-6(tối thiểu) 7g 50g

Omega-9(tối thiểu) 2.5g 20g

Chất béo bảo hòa 2.5g 20g

Vitamin E 0.4g 3mg

Hydrat-cacbon 0g 0g

Đƣờng 0g 0g

Cholesterol 0g 0g

2.1.1.2. Nguyên liệu phụ

 Đƣờng sacaroza: đƣờng sử dụng cho nghiên cứu là đƣờng đƣợc mua tại

chợ Vĩnh Hải, Nha Trang. Đƣờng tinh luyện của công ty cổ phần Khánh Hòa. Đƣờng có chất lƣợng tốt, hàm lƣợng độ ẩm <0.2%, hàm lƣợng sacaroza trên 99%, không có tạp chất, tinh thể trắng rời không vón cục.

 Nƣớc: nƣớc sử dụng cho nghiên cứu là nƣớc đạt tiêu chuẩn cho phép

dùng trong sinh hoạt và trong nghành công nghệ thực phẩm, phải đảm bảo các chỉ tiêu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế. Nƣớc dùng đƣợc cung cấp từ nhà máy nƣớc thành phố, đƣợc lấy tại phòng thí nghiệm Trƣờng Đại học Nha Trang.

2.1.2. Vật liệu nghiên cứu

 Bao bì PA: polyamide (PA) là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng

ngƣng của một loại acid hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thƣơng mại là nylon. Hai loại polyamide quan trọng đƣợc dùng làm bao bì có tên thƣơng mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh. Trong nghiên cứu này sử dụng nylon 6.

 Bao bì nhiều lớp: trong nghiên cứu này sử dụng bao bì nhiều lớp dùng

trong bao gói snack bắp.

2.2. Mục tiêu nội dung nghiên cứu 2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu 2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu

Sản xuất thử nghiệm xoài chiên chân không.

2.2.2. Nội dung nghiên cứu

 Khảo sát, lựa chọn một số giống xoài.

 Nghiên cứu bổ sung một số phụ gia khử chua của xoài

 Chọn chất bổ sung khử chua

 Xác định nồng độ của chất đã lựa chọn

 Xác định chế độ ngâm đƣờng

 Nồng độ ngâm đƣờng

 Thời gian ngâm đƣờng

 Xác lập điều kiện chiên chân không tối ƣu

 Xác định thời gian chiên

 Xác định nhiệt độ chiên

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu

2.3.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến

Hình 2.8. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: chọn xoài còn sống, cứng, kích thƣớc gần bằng nhau, không bị dập nát. Ở công đoạn này khảo sát và lựa chọn giống xoài thích hợp.

Rửa sạch: mục đích của công đoạn này là làm sạch bề mặt của quả xoài hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tạp chất, bùn đất trên bề mặt xâm nhập vào bên trong trong quá trình xử lý. Sau khi lựa chọn nguyên liệu xong đem đi rửa dƣới vòi nƣớc chảy. Xoài Rửa sạch Gọt vỏ, cắt lát Khử chua chiên Chiên Ly tâm Ly tâm Bao gói Bảo quản

Gọt vỏ, cắt lát: mục đích của công đoạn này là loại bỏ những phần không sử dụng nhƣ vỏ, hạt xoài và tạo hình, tạo sự đồng đều về bề dày, kích thƣớc cho sản phẩm. Sau khi rửa sạch bề mặt của xoài tiến hành dùng dao 2 lƣỡi gọt sạch vỏ rồi rửa lại dƣới vòi nƣớc chảy bằng nƣớc sạch. Khi rửa xong dùng dao thái cắt dọc theo quả xoài rồi sau đó dùng dao 2 lƣỡi cắt dọc thành từng lát dày khoảng 2-3mm.

Khử chua: mục đích của công đoạn này là giảm bớt vị chua của xoài và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sau khi cắt lát tiến hành rửa lại dƣới vòi nƣớc chảy rồi đem đi ngâm đƣờng. Sau khi ngâm đƣờng tiến hành ngâm trong dung dịch chất khử chua. Ở công đoạn này tiến hành xác định nồng độ dung dịch đƣờng, thời gian ngâm đƣờng, chọn chất khử chua, và nồng độ chất khử chua.

Chiên: mục đích của công đoạn này là làm chín sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Sau khi ngâm đƣờng và ngâm trong dung dịch khử chua thì tiến hành ly tâm tách nƣớc rồi đem chiên trong thiết bị chiên chân không ở phòng thí nghiệm ở thời gian và nhiệt độ đã chọn. Ở công đoạn này tiến hành xác định nhiệt độ chiên và thời gian chiên.

Ly tâm: mục đích của công đoạn này là tách dầu thấm vào sản phẩm ra bên ngoài để hạn chế sự oxy hóa dầu. Sau khi chiên tiến hành cho xoài vào giỏ ly tâm đã lót giấy thấm và tiến hành ly tâm 1456v/phút.

Bảo quản: mục đích của công đoạn này hạn chế sự tác động của các yếu tố bên ngào đến sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. bao gói bằng phƣơng pháp hút chân không và bơm khí nitơ. Ở công đoạn này tiến hành xác định bao bì bảo quản và chế độ hút chân không và bơm khí nitơ

2.3.2. Phƣơng pháp phân tích

2.3.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học

Xác định chỉ số peroxyt theo TCVN 6121:1996 Xác định chỉ số acid theo TCVN 6127: 1996

2.3.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh

Xác định vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5287:1994 Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007

Xác định BT nấm men nấm mốc theo TCVN 5287:1994

2.3.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan

Cảm quan là một phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm đơn giản và tiện lợi nhất, phƣơng pháp này dựa trên việc sử dụng những thông tin đƣợc nhờ vào sự phân tích cảm quan của các cơ quan thụ cảm: thị giác, vị giác, khứu giác. Bằng kinh nghiệm của ngƣời phân tích đƣa ra các kết luận về chất lƣợng sản phẩm. Trong báo cáo này tôi sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. Tiêu chuẩn này sử dụng hệ điểm 20 gồm có 6 bậc đánh giá và điểm 5 là điểm cao nhất, điểm 0 là điểm thấp nhất cho một chỉ tiêu. Hội đồng đánh giá đƣợc thành lập với 5 thành viên một hội đồng.

2.3.2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu

Xoài Xử lý cơ học Cắt lát dọc 2-3 mm Ngâm đƣờng Khử chua Chiên Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 30% 34% 38% 42% 1 giờ 3 giờ 2 giờ Khảo sát lựa chọn giống xoài

Gx7 Gx6 Gx5 Gx4 Gx3 Gx2 Gx1 CaCl2 CH3COONa 0.1 % 0.2 % 0.15 % 0.25 % Ly tâm (1456 vòng/phút) 0.3 %

Bao gói hút chân không bơm khí nitơ

0.35 % 2.5 phút 3 phút 3.5 phút 4 phút 124OC 126OC 122OC 128OC 4.5 phút Bao bì PA Bao bì nhiều lớp 40 giây 50 giây 60 giây Tính chất hóa học Đánh giá vi sinh vật Đánh giá cảm quan 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.3.3.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát

2.3.3.2. Sơ đồ bố trí chi tiết

a. Bố trí thí nghiệm khảo sát lựa chọn giống xoài.

Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lựa chọn giống xoài

Mục đích: lựa chọn đƣợc giống xoài thích hợp cho việc sản xuất thử sản phẩm xoài chiên chân không.

Chuẩn bị mẫu: mỗi giống xoài chuẩn bị 0,5kg nguyên liệu sau đó tiến hành

gọt vỏ rửa sạch và cắt dọc 2-3mm rồi chiên chân không ở nhiệt độ 125OC trong thời

gian 4 phút.

Đánh giá chất lƣợng cảm quan của các giống xoài sau khi chiên. Lựa chọn giống xoài có điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan tốt nhất.

Gọt vỏ rửa sạch

Cắt lát dọc 2-3 mm

Chiên, ly tâm tách dầu

Đánh giá cảm quan

Lựa chọn giống xoài phù hợp

b. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng

Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phần trăm dung dịch đƣờng ngâm

Mục đích: tìm ra nồng độ dung dịch đƣờng ngâm xoài để tạo vị tốt nhất và hài hòa cho sản phẩm.

Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu, ngâm trong 1000ml dung dịch đƣờng ở các nồng độ dung dịch từ 32%-38% ngâm trong 3 giờ.

Sau đó li tâm rồi đem đi chiên.

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi nồng độ từ đó lựa chọn nồng độ đƣờng ngâm thích hợp.

Xoài Gọt vỏ, rửa sạch Cắt lát dọc 2-3 mm

Rửa bằng nƣớc

Ngâm xoài ở các nồng độ đƣờng khác nhau trong 3 giờ

32% 34% 36% 38%

Ly tâm

Chiên, ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan

Lựa chọn nồng độ đƣờng ngâm phù hợp Gọt vỏ, rửa sạch

c. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng

Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng

Nguyên liệu Gọt vỏ rửa Cắt lát dọc 2-3 mm

Rửa

Ngâm xoài ở các thời gian khác nhau (nồng độ đã xác định)

1 giờ 2 giờ 3 giờ

Ly tâm tách nƣớc Chiên, ly tâm tách dầu

Đánh giá cảm quan

Mục đích: tìm ra thời gian ngâm xoài trong dung dịch đƣờng tạo ra vị hài hòa nhất cho sản phẩm.

Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu ngâm trong 1000ml dung dịch đƣờng đã có nồng độ xác định ở các thời gian khác nhau 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ.

Sau đó li tâm tách nƣớc rồi mang đi chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian 4 phút.

Đánh giá chất lƣợng cảm quan của các mẫu thí nghiệm sau đó lựa chọn thời gian ngâm thích hợp nhất.

d. Bố trí thí nghiệm lựa chọn phụ gia khử chua xoài

Xoài Gọt vỏ, rửa Cắt lát dọc 2-3 mm

Rửa

Ngâm đƣờng (thời gian, nồng độ đã xác định)

Ngâm trong 2 dung dịch CaCl2, CH3COONa ở các nồng độ khác nhau.

0.01% 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% 1%

Ly tâm tách nƣớc Chiên, ly tâm tách dầu

Đánh giá cảm quan Lựa chọn phụ gia phù hợp

Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn bổ sung phụ gia khử chua xoài

Mục đích: chọn ra chất khử chua và tạo vị hai hòa cho sản phẩm .

Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu ngâm trong 2 dung dịch ở các nồng độ khác nhau đã chuẩn bị trong 1 giờ.

Sau do ly tâm tách nƣớc rồi chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian 4 phút.

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi mẫu lựa chọn phụ gia bổ sung phù hợp nhất.

e. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài

Nguyên liệu

Rửa

Cắt lát dọc 2-3 mm Gọt vỏ, rửa

Ngâm đƣờng (nồng độ, thời gian thích hợp)

Ngâm xoài vào dung dịch phụ gia khử chua (đã chọn) ở các nồng độ khác nhau

0.1% 0.15 %

M

0.2% 0.25% 0.3% 0.35%

Ly tâm tách nƣớc Chiên, ly tâm tách dầu

Đánh giá cảm quan

Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ phụ gia khử chua xoài

Mục đích: tìm ra nồng độ chất khử chua(đã chọn) tạo ra vị hài hòa nhất cho sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu cho mỗi mẫu ngâm vào dung dịch ở các nồng độ đã bố trí.

Sau đó li tâm tách nƣớc rồi chiên ở nhiệt độ 125oC, thời gian 4 phút.

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi mẫu thí nghiệm chọn nồng độ phù hợp nhất.

f. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên

Xoài Gọt vỏ, rửa Cắt lát dọc 2-3 mm

Rửa

Ngâm vào dung dịch đƣờng Ngâm vào dung dịch phụ gia khử chua

Li tâm tách nước

Ly tâm tách dầu

4 phút

2.5 phút 3 phút 3.5 phút 4.5 phút

Chiên ở các thời gian khác nhau

Đánh giá cảm quan

Lựa chọn thời gian chiên phù hợp Ly tâm tách nƣớc

Mục đích: tìm ra thời gian chiên tạo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50g nguyên liệu ứng với mỗi mẫu, ngâm trong dung dịch nƣớc đƣờng ở nồng độ và thời gian đã xác định, ngâm trong dung dịch phụ gia khử chua đã chọn với nồng độ đã xác định. Sau đó ly tâm tách nƣớc, rồi chiên ở

nhiệt độ 125oC ở các thời gian khác nhau.

Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm ứng với mỗi mẫu thí nghiệm để xác định thời gian thích hợp nhất.

g. Bố trí thí ngiệm xác định nhiệt độ chiên

Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí ngiệm xác định nhiệt độ chiên

Xoài Gọt vỏ, rửa Cắt lát dọc 2-3 mm

Rửa Ngâm đƣờng Ngâm phụ gia khử chua

Ly tâm tách nƣớc

Chiên ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian đã xác định

123oC 125oC 127oC 129oC

121oC

Ly tâm tách dầu Đánh giá cảm quan

Mục đích: xác định nhiệt độ chiên tạo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.

Chuẩn bị mẫu: sử dụng 50 g nguyên liệu cho mỗi mẫu, ngâm xoài vào dung dich đƣờng nồng độ và thời gian đã xác định, ngâm vào dung dịch phụ gia khử chua đã chọn và nồng độ đã xác định và sau đó chiên ở các nhiệt độ khác nhau nhƣ đã bố