Hình 4: Quy trình sản xuất chè an toàn tại xã Tân Cƣơng, TP Thái Nguyên
Kỹ thuật đốn chè
Đốn chè vào thời kỳ cây chè ngừng sinh trƣởng không ra búp, thƣờng đốn chè vào thời gian từ tháng 11 đến cuối tháng 1 (chủ yếu ngƣời dân chọn đốn chè vào tháng 12).Khi cây chè 2 tuổi, đốn cách mặt đất 25 – 30 cm, đốn cành tán cách mặt đất 40- 45cm. Khi cây chè 3 tuổi, đốn cách mặt đất 30 – 35cm, đốn cành tán cách mặt đất 40- 45cm. Những năm sau đó: Giống Chăm sóc Sử dụng phân sinh học, BVTV thảo mộc Cây chè Hái Búp chè tƣơi Héo nhẹ Sao diệt men Vò nhẹ Vò bằng máy Sao khô lần 1 Loại bỏ cánh cháy Sao khô lần 2 Phân loại chè Đánh hƣơng Đóng gói Chè thành phẩm
56
Đốn phớt: Độ cao của vết đốn năm sau cao hơn độ cao của vết đốn năm trƣớc từ 1- 3cm, tỉa bớt cành tăm hƣơng của mặt tán. Dụng cụ để đốn phớt là kéo hoặc dao.
Đốn lửng: những nƣơng chè đốn phớt nhiều năm (thƣờng là 5 năm đốn phớt một lần) vết đốn cao quá 90cm so với mặt đất, chè bị sâu bệnh, nhiều búp nhỏ, năng suất giảm thì đốn lửng cách mặt đất từ 50 – 60cm, nếu năng suất còn khá nhƣng cây quá cao thì đốn cách mặt đất từ 60 – 70 cm, đốn nhƣ vậy để thuận tiên cho việc hái và chăm sóc chè. Dụng cụ để đốn lửng là dao.
Đốn đau: với những nƣơng chè đốn lửng nhiều năm, cành của cây chè có nhiều u bƣớu, cây sinh trƣởng kém, năng suất giảm rõ rệt thì đốn cách mặt đất 40 – 50 cm. Dụng cụ để đốn đau là dao
Đốn trẻ lại: Đối với những nƣơng chè già cằn cỗi đã đƣợc đốn đau nhiều lần năng suất giảm nghiêm trọng thì đốn trẻ lại cách mặt đất 10 – 15cm. Trƣớc khi đốn trẻ lại cần phải bón phân đầy đủ, đặc biệt là phân hữu cơ cho cây. Trong quá trình hái lƣợt đầu sau khi đốn trẻ lại cần chừa lại 3- 4 lá để cây quang hợp. Dụng cụ để đốn trẻ lại là cƣa.
Kỹ thuật hái chè
Hái chè là khâu cuối cùng của kỹ thuật trồng trọt và là khâu đầu tiên của quá trình chế biến chè. Hái chè ngoài thu sản lƣợng còn có ý nghĩa rất quan trọng đến tạo hình, tạo tán cây chè, mỗi lần hái chè cũng nhƣ một lần đốn nhẹ góp phần thúc đẩy cây chè sinh trƣởng, phát triển, làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt trong năm, đồng thời muốn thu đƣợc năng suất cao, chất lƣợng tốt, nƣơng chè có nhiệm kỳ kinh tế dài, ổn định trong nhiều năm cần hái đúng lứa, hái đúng kỹ thuật, không nên hái quá già hoặc quá non.
Cây chè 1 tuổi: Trong năm đầu không hái lá để quang hợp nuôi cây, bộ rễ và thân, lá phát triển.
Cây chè 2 tuổi: Vẫn để bộ lá nuôi cây là chính, sau 15 tháng chè đã phát triển mạnh từ tháng 17 có thể hái nhẹ những cành cao hơn 65cm.
57
Cây chè 3 tuổi: Bắt đầu hái nhƣng vẫn phải nuôi tán, lần đầu hái rất quan trọng, chỉ hái những búp cao hơn 65cm (hái 1 tôm và 2 hoăc 3 lá non), những cành thấp hơn sẽ không đƣợc hái trong lƣợt đầu này.
Vào những năm tiếp đó luôn phải tuân thủ chọn đúng thời điểm để hái, không để búp chè quá già hoặc quá non.
Vụ xuân (tháng 3-4): Hái 1 tôm + 2 lá non, chừa lại 2-3 lá
Vụ hè thu (tháng 5-10): Hái 1 tôm + 2 lá non, chừa lại 1 lá cá và 1 lá thật tạo tán bằng. Những búp cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá.
Vụ xuân (tháng 11-12): Hái 1 tôm + 2 lá non, tháng 11 hái chừa lại lá cá, tháng 12 hái hết.
Đặc biệt, tùy theo của kháchhàng, có thể lựa chọn cách hái cho hợp lý và hái lại sau đó.
Buổi sáng hái chè sau đó để trải chè ra nong trên nền nhà thành một lớp dày 20 – 30 cm, cứ 2 – 3 tiếng đảo chè một lần làm vậy để chè ráo bớt nƣớc đến chiều sẽ chế biến ngay tránh để lâu chè sẽ bị ôi, mất mùi thơm ngon.
Kỹ thuật chế biến chè
Sao diệt men: Diệt men là khâu quan trọng nhất quết định đến chăt lƣợng và các tính chất đặc trƣng của chè. Có nhiều phƣơng pháp diệt mem khác nhau, nhƣng hầu hết là dùng nhiệt độ cao truyền vào khối chè làm đình chỉ hoạt tính sinh học của các hệ men có trong lá chè.
Sao diệt men bằng chảo: Đốt chảo đến nhiệt độ 250 – 3000
C (đáy chảo chuyển mày đen sậm, chuẩn bị xuất hiện màu hồng là đƣợc) rồi mới cho vào chảo sao. Chảo đƣợc đặt nghiêng về phía trƣớc 150
để tăng diện tích tiếp xúc giữa chè và thành chảo thuận tiện cho khi ra chè. Lƣợng chè cho vào trong chảo nhiều hay ít tùy thuộc vào kích thƣớc chảo. Nếu cho chè vào ít chè rễ bị cháy, nếu cho nhiều thì chè diệt men không đều. Đối với chảo sao có đƣờng kính từ 40 – 90 cm thì mỗi mẻ sao là 8kg chè tƣơi, có thể dùng cặp gạc tre vót dẹt, nhẫn hoặc dùng tay có đeo găng để sao chè. Chè cần đƣợc đảo liên tục để khối chè nóng đều, diệt men đều, tránh để cháy chè. Thời gian mỗi mẻ từ 5-7 phút. Nhiệt độ khối chè trong chảo khoảng 800
58
900 C (sờ tay vào khối chè cảm thấy bỏng rát). Theo dõi thƣờng xuyên nhiệt độ thành lò (bằng kinh nghiệm để nhận biết) để tăng hoặc giảm lƣợng than, củi cho vào lò.
Sao diệt men bằng thùng tôn quay: Cũng tƣơng tự nhƣ sao diệt men bằng chảo, thùng tôn đƣợc đốt nóng đều, cho 3- 4kg búp chè tƣơi vào thùng quay khoảng 5 – 10 phút để cánh chè héo bớt, bay đi khoảng 30 – 40% lƣợng hơi nƣớc trong lá chè tạo ra mùi thơm. Khi sao bằng thùng tôn quay cũng đặc biệt lƣu ý đến nhiệt độ của bếp, lửa phải luôn to đều và đƣợm.
Với mỗi mẻ diệt mem, ngƣời sao chè cần quan sát về mức độ diệt men. Diệt men tốt thƣờng có mùi cốm thơm, búp chè sau khi sao chín đều vẫn giữ đƣợc mầu xanh, lá chè cong, mềm, dèo, búp đinh không bị dập gẫy, bẻ không gẫy, không úa đỏ, không bị cháy xém. Ngƣợc lại nếu chè ít thơm, kém mềm rẻo hoặc bị cháy xém là chè không đạt yêu cầu.
Vò nhẹ
Sau khi sao diện men xong cho chè ra nong, vò nhẹ bằng tay 2- 3 lần để cánh chè có độ dẻo đều và không bị giòn khô khi đƣa vào máy vò rồi rũ tơi để chè nhanh nguội.
Vò bằng máy
Máy vò: Phần chính của các máy vò đều có một thùng hình trụ chứa chè vò chuyển động theo quý đạo tròn song song với bề mặt của một mâm vò. Tùy theo thiết kế máy vò có tác dụng đơn hay tác dụng kép mà mâm vò có thể đứng yên hay chuyển động cùng chiều với thùng cò nhƣng lệch pha nhau 1800. Khối chè đƣợc đảo trộn, chà sát, miết xoắn do tổng hợp của nhiều lực tác dụng đồng thời tạo ra độ dập và xoăn của cánh chè. Để tăng tác dụng nén ép lên khối chè, ngƣời ta còn thiết kế các loại máy vò có bàn ép phía trên thùng vò, các máy vò chè loại này gọi là máy vò kín. Máy vò không dùng bàn ép gọi là máy vò mở. Cứ 3 mẻ chè sao diệt men ngƣời ta cho vào máy vò một lần, mỗi mẻ vò khoảng 15’ – 20’, lƣu ý khi vò chè phải đặt ở tốc độ vừa phải, nếu nhanh quá thì chè sẽ bị gẫy cánh, chập quá chè sẽ bị dập. Sau
59
khi vò xong, chè đƣợc cho vào nia để chè nguội bớt và dùng tay đảo chè tơi trƣớc khi cho vào sao khô.
Sao khô
Chè sau khi để nguội từ máy vò sẽ đƣợc cho vào thùng tôn để sao khô, mục đích của sao khô là làm bốc hơi lƣợng nƣớc dƣ trong lá chè, tăng hƣơng thơm, định hình sợi chè xoăn chặt hơn, mặt chè sáng bóng. Cứ 3 mẻ vò khô sẽ cho vào 1 mẻ sao khô
Sao khô lần 1: sao khô ở nhiệt độ 1200
- 1400 trong khoảng thời gian 6 – 12 phút khi độ ẩm chè đạt 30% – 35% (nắm chè vào tay không thấy dính, có tính đàn hồi).
Sao khô lần 2: Chè đƣợc sao cho đến bán thành phẩm, sau khi sao xong chè khô còn 5-7% độ ẩm, sợi nhẵn bóng, hƣơng thơm mạnh.
Giữa hai lần sao khô cần cho chè ra nia để nguội vì nếu sao khô liên tục sẽ làm cánh chè bị mấy nƣớc nhanh, cánh chè dễ bị giòn và cháy đồng thời loại bỏ những cánh chè vụn hay những cánh chè đã bị cháy để khi sao khô lần 2 chè không bị cháy thêm và có mùi cháy khét, mất vị ngon của nƣớc chè.
Phân loại chè
Sau 2 lần sao khô chè đƣợc để nguội và phân loại ngay tại chỗ, với các loại là: Chè ban (những búp chè, cánh chè chƣa xoăn); chè cánh (những búp chè, sợi chè xoăn chặt); chè vụn. Sau khi phân loại xong, các loại chè sẽ đƣợc bảo quản trong túi nilon để giữ hƣơng thơm và đƣợc lấy hƣơng trƣớc khi chè đƣợc giao bán.
Lấy hƣơng chè
Sao thật nhỏ lửa từ 4 – 5 phút để tạo hƣơng thơm cho chè, mỗi lần lấy hƣơng khoảng 2- 3kg chè/1 mẻ. Sau khi lấy hƣơng từ 2- 3 ngày chè sẽ có mùi thơm nhất. Trong quá trình chế biến, mỗi gia đình có một cách sao và vò chè khác nhau sẽ tạo nên chất lƣợng chè khác nhau, loại chè càng ngon đòi hỏi quá trình chế biến càng tỉ mỉ, cẩn thận từng khâu hơn nữa quá trình chăm sóc cây chè rất kỹ lƣỡng. Hiện tại trong khu vực xã Tân Cƣơng có 2 hộ gia đình điển hình về sản xuất chè an toàn có loại chè “thƣợng ti” (1 tôm và 1 lá) và một trong số 2 hộ gia đình đó sản xuất chè
60
đinh (chỉ có 1 tôm), kỹ thuật chế biến loại chè này đòi hỏi tỉ mỉ hơn, nếu không cẩn thận cánh chè sẽ bị gẫy và giá thành cao hơn nhiều so với các loại chè khác.