I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân cá
* Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ dưới 30C làm ngừng quá trình sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật
(Nguyễn Xuân Thành và cs, 2005). Ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì vi sinh vật bị kiềm chế mạnh hơn ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thích hợp, trừ loại hiếu nhiệt
còn đại bộ phận trên 600C đều bị chết. Nhiệt độ hoạt động mạnh nhất của enzym trong cá là từ 36 ÷ 400C. Dưới 00C các enzym và vi sinh vật bị kìm hãm không thể phát triển nhưng không chết. Từ 0 ÷ 40 0C tác dụng phân giải của enzym và vi sinh vật tăng tỉ lệ
thuận với sự gia tăng của nhiệt độ. Nhưng enzym mang bản chất protein nên chúng không chịu được nhiệt độ cao. Đa số enzym ở trong cá đều mất hoạt tính ở nhiệt độ từ
70 0C trở đi (Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990).
* Ảnh hưởng của pH
Các giá trị pH cần cho sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật tương ứng với
các giá trị pH cần cho hoạt động của nhiều enzym. Giới hạn pH hoạt động của vi sinh
16
trình trao đổi chất. Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion
H+ và OH-, vì vậy dù pH của môi trường ngoài dao động trong giới hạn rộng, nồng độ
của chúng trong tế bào chất vẫn ổn định. Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt động
của vi sinh vật phần lớn là do tác động qua lại giữa ion H+ và các enzym chứa trong
màng tế bào chất và tế bào (Bộ thủy sản, 2004).
pH ảnh hưởng rất lớn đến hoạt tính của vi khuẩn, do nó liên quan đến tương tác
giữa enzym và cơ chất. Vi khuẩn rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường. Mỗi
vi sinh vật chỉ có thể hoạt động được trong môi trường có pH giới hạn bởi pH thấp nhất
và pH cao nhất. Đồng thời vi sinh vật hoạt động mạnh nhất trong môi trường có pH tối
hảo. Phần lớn môi trường bên ngoài thiên nhiên có pH = 2,5 ÷ 9,0, và phần lớn vi sinh
vật có pH tối hảo trong khoảng này. Có rất ít vi sinh vật có thể sống trong môi trường
có pH nhỏ hơn 2,0 hoặc lớn hơn 10 (Nguyễn Hữu Thanh và Nguyễn Thị Thanh Xuân,
2003 trích bởi Phan Thiên Tùng, 2006).
* Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc
Trong quá trình thủy phân yếu tố quan trọng thúc đẩy quá trình thủy phân là diện tích tiếp xúc. Để tạo điều kiện tốt hơn cho sự thủy phân của enzym làm tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, muốn vậy phải làm nhỏ kích thước cơ chất trước
khi thủy phân (Phan Thiên Tùng, 2006 trích trong Nguyễn Thị Xuân Dung, 2005).
* Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
Theo một số nghiên cứu thì mức độ thủy phân tăng vọt trong thời gian đầu của
phản ứng, sau đó tốc độ phản ứng chậm lại. Thời gian dài hơn và sử dụng lượng vi
khuẩn lớn hơn thì mức độ thủy phân cao hơn (Phan Thiên Tùng, 2006 trích trong Nguyễn Thị Xuân Dung, 2005).
* Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thủy phân hai loại cá gồm cá béo và cá không béo có nhiều mỡ và không mỡ
bằng enzym thủy phân là papain được bổ sung 5% so với lượng cá. Kết quả là các loại
cá không hoặc ít béo đã cho hàm lượng protein trong nước bổi cao hơn so với cá có mỡ
và khi chế biến thì mỡ thường nổi lên trên nên làm cho sản phẩm có mùi ôi khét (Nguyễn Đình Khôi, 2003 trích trong Mackie, 1982).
17