Sự truyền khối trong quá trình trích ly xảy ra khi một thành phần trong hỗn hợp di chuyển từ pha này sang pha khác do chệnh lệch nồng độ. Phá vỡ tế bào thực vật là bƣớc khởi đầu quan trọng, giúp tế bào chất có thể thoát ra ngoài và trích ly đƣợc nhờ khuếch tán.
Siêu âm làm tăng hiệu quả trích ly do sự truyền sóng gây ra những áp suất nén và giãn làm xuất hiện sự sủi bong bóng. Điều này gây ra một lực cắt lớn, làm tăng sự hỗn loạn và làm tăng khả năng truyền khối của cấu tử cần trích ly. Trong dung môi nƣớc, hiệu quả sủi bong bóng lớn nhất ở 49oC. Sự sủi bong bóng trong hệ dị thể cho hiệu quả cao gấp vài trăm lần so với trong hệ đồng thể (Thakore và cộng sự, 1990).
Sự
, làm tăng sự tiếp xúc của tế bào với dung môi, tăng sự khuếch tán bên trong phân tử của các chất hòa tan, vì vậy làm gia tăng hiệu quả quá trình trích ly (Vilkhu và cộng sự, 2008).
ệ ệ ành tế
. Nghiên cứu của Li và cộng sự (2004) cho thấy sự ảnh hƣởng của sóng siêu âm lên bề mặt nguyên liệu. Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên đậu nành, sau khi xử lý siêu âm, quan sát thấy trên bề mặt nguyên liệu xuất hiện nhiều vết nứt nhỏ. Điều này đƣợc giải thích là do sự vỡ bong bóng trên bề mặt nguyên liệu làm xuất hiện các tia nƣớc nhỏ xuyên thẳng vào bề mặt rắn tạo ra các vết nứt gãy.
Quá trình xử lý siêu âm còn góp phần làm phá vỡ liên kết giữa protein và các thành phần phi protein có trong nguyên liệu, từ đó quá trình giải phóng protein ra khỏi nguyên liệu sẽ dễ dàng hơn.
Những nghiên cứu đi trƣớc cho thấy xử lý sơ bộ nguyên liệu bằng sóng siêu âm sẽ làm tăng khả năng trích ly các thành phần nhƣ: polyphenolic, anthocyanin, các hợp chất thơm, polysaccharide, chất béo, protein và các thành phần khác. Nếu những thành phần cần trích ly nằm trên bề mặt tế bào thì quá trình xử lý với sóng siêu âm chỉ cần ở mức nhẹ (Toma và cộng sự, 2001). Nếu các thành phần cần trích ly nằm trong những
-28-
tế bào thì quá trình nghiền nhằm giảm kích thƣớc nguyên liệu trƣớc khi xử lý với sóng siêu âm là cần thiết nhằm tăng diện tích bề mặt để quá trình trích ly nhanh và triệt để nhất (Balachandran và cộng sự, 2006).