2.6.1.Khảo sát khả năng tạo cấu của các chế phẩm protein trúc trong sản phẩm
xúc xích chuẩn bị tại phòng thí nghiệm
2.6.1.1. Nguyên liệu
Thịt Mỡ
Phụ gia natri polyphosphate Bột bắp
Đá nhuyễn
PPCMB: Bột protein đậu phộng sản xuất theo phƣơng pháp membrane từ phòng thí nghiệm.
PPCK: Bột protein đậu phộng sản xuất theo phƣơng pháp kiềm từ phòng thí nghiệm.
PPCA: Bột protein đậu phộng sản xuất theo phƣơng pháp acid từ phòng thí nghiệm.
SPI: Chế phẩm protein đậu nành mua ngoài thị trƣờng.
2.6.1.2. Thiết bị
Thiết bị xay thịt
Thiết bị tiệt trùng autoclave
-64-
Thí nghiệm 1: Đánh giá khả năng tạo cấu trúc của các chế phẩm protein
Mục đích thí nghiệm: kiểm tra khả năng tạo cấu trúc của xúc xích khi thay đổi loại và hàm lƣợng chế phẩm protein.
Việc lựa chọn mẫu có hàm lƣợng phù hợp nhất dựa trên kết quả phân tích cấu trúc sản phẩm. Mẫu nào có các thông số trên càng giống với mẫu xúc xích ngoài thị trƣờng thì khả năng chọn mẫu càng cao. Các thông số cấu trúc cần đo bao gồm: Lực nén (N). Độ cố kết Độ dai( N.mm) Độ gum( N) Độ đàn hồi( mm)
Mẫu xúc xích chuẩn bị từ phòng thí nghiệm bao gồm 4 nhóm mẫu : PPCA , PPCK , PPCMB và SPI với các hàm lƣợng chế phẩm protein sử dụng là khác nhau.
Mẫu xúc xích thanh trùng mua ngoài thị trƣờng gồm: Mẫu Vissan: xúc xích heo xá xíu
Mẫu CP: xúc xích đỏ red sausage
Mẫu Coopmark: xúc xích heo pork hot dog
Hàm lƣợng chế phẩm sử dụng trong các mẫu xúc xích thể hiện ở bảng sau: Nguyên liệu
Xúc xích
-65- Phân nhóm Mẫu Xúc xích từ thị trƣờng Vissan CP Coopmark Xúc xích từ SPI Mẫu 1,3% Mẫu 1,8% Mẫu 2,3% Mẫu 2,8% Xúc xích từ PPC (acid) Mẫu 1,3% Mẫu 1,8% Mẫu 2,3% Mẫu 2,8% Xúc xích từ PPC ( kiềm) Mẫu 1,3% Mẫu 1,8% Mẫu 2,3% Mẫu 2,8% Xúc xích từ PPC (membrane) Mẫu 1,3% Mẫu 1,8% Mẫu 2,3% Mẫu 2,8%
Kết quả dự kiến: chọn đƣợc hàm lƣợng chế phẩm protein.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ PPCK và SPI sử dụng phối hợp ảnh hƣởng đến cấu trúc xúc xích
Mục đích thí nghiệm: Chọn ra đƣợc hàm lƣợng, tỉ lệ PPCMB và SPI thích hợp nhất cho quy trình sản xuất xúc xích.
Bố trí thí nghiệm: Khi có kết quả phân tích cấu trúc hai thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng SPC và PPCK, chọn ra mẫu có hàm lƣợng tạo cấu trúc nhƣ mẫu xúc xích ngoài thị trƣờng làm tâm khảo sát. Hàm lƣợng ( PPCMB, SPI) và tỉ lệ thay đổi theo bảng sau.
-66- Tỉ lệ SPI/PPC Hàm lƣợng(%) 2 1,5 1 0,5 1,5 M1 M2 M3 M4 1,8 M5 M6 M7 M8 2,1 M9 M10 M11 M12
Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan thị hiếu các mẫu xúc xích
Mục đích: xác định mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với các mẫu xúc xích chuẩn bị ở phòng thí nghiệm (4 mẫu từ 4 chế phẩm protein đã khảo sát và 1 mẫu phối hợp) và các mẫu trên thị trƣờng (3 mẫu).
Ngƣời thử: 60 sinh viên tại Trƣờng ĐH Bách Khoa TP. HCM.
Phƣơng pháp: phép thử cho điểm thị hiếu với thang thị hiếu 9 điểm đƣợc sử dụng (Phụ lục)
2.6.2.Đánh giá khả năng thay thế chế phẩm protein đậu nành bằng chế phẩm
protein đậu phộng thu đƣợc tại Công ty TNHH SX & TM VIỆT HƢƠNG
Đánh giá khả năng thay thế chế phẩm protein đậu nành bằng chế phẩm protein đậu phộng trong công thức sản xuất xúc xích tại Công ty TNHH SX & TM VIỆT HƢƠNG. Các chế phẩm protein sử dụng bao gồm:
Chế phẩm protein đậu phộng sản xuất theo phƣơng pháp acid và phƣơng pháp kiềm
Chế phẩm protein đậu phộng sản xuất theo phƣơng pháp membrane Chế phẩm protein đậu nành ngoài thị trƣờng
Các mẫu xúc xích đƣợc phân tích cấu trúc để so sánh.