> Thòi gian lên men
Trong cùng điều kiện lên men, tùy theo mức độ non già, mức độ héo, mức độ vò của chè nguyên liệu mà khống chế thời gian lên men khác nhau. Với chè đem lên men non, đã qua làm héo được vò đúng mức thì thời gian lên men ngắn và ngược lại. Tốt nhất cần phân loại chè trong quá trình chế biến đê dễ dàng điều khiên thời gian lên men. Thông thường thời gian lên men từ 3 đến 4 giờ.
Thời gian lên men ngan sẽ cho chè đen có màu sáng hơn, mùi thơm hơn, nhưng sản phâm có hàm lượng theaắlavin và thearubigin thấp hơn. Hàm lượng tống theắlavin đạt mức tối đa sau 90 phút lên men, tuy nhiên, khi thời gian lên men kéo dài, hàm lượng ungalloylateđ theaắlavin lại giảm, còn theaflavin-3-gallate and theaflavin-3, 3’-digallate lại tăng.
Tổng lượng các chất hòa tan giảm xuống trong thời gian lên men. Đó là do sự tác dụng của tanin và protein và sự ngưng tụ của tanin dẫn đến sự chuyên một số các chất tan sang trạng thái không tan.
Các chất tan trong chè như : tanin, eaffein, protein hòa tan, acid amin, các vitamin, tinh dầu, pectin hòa tan ... quyết định giá trị sinh học của chè. Trong sản xuất chè đen cần phải chú ý tạo điều kiện nâng cao và bảo vệ các chất tan, đồng thời khống chế các yếu tố làm giảm chất hòa tan trong chè.
Bảng 15: Hàm lượng các chất tan trong các giai đoạn sản xuất của chè đen
> Nhiệt độ lên men
Trong quá trình lên men, hoạt tắnh của enzyme chịu ảnh hưởng chủ yếu bởi nhiệt độ. Khống chế nhiệt độ là một điều kiện kỳ thuật quan trọng trong quá trình lên chè đen. Thông thường nhiệt độ của quá trình lên men được khổng chế không vượt quá 30ổc. Nhưng nếu lên men ở nhiệt độ quá thấp thì họat tắnh của enzyme giảm đáng kế, thậm chắ ngưng hoạt động nếu nhiệt độ nhở hơn
8 c.
Trong khi lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần đến khi kết thúc quá trình lên men. Sau đó nhiệt độ bắt đầu giảm dần. Độ tăng nhiệt độ khối chè trong quá trình lên men tù-2ổc đến 5ổc, phụ thuộc vào chất lượng chè ban đầu, độ dày của lớp chè, mức độ dập trong quá trình vò, nhiệt độ không khắ, ... Sau khi lên men được 1.5h đến 2h thì nhiệt độ của khối chè tăng lên tối đa trong khoảng thời gian ngắn, sau đó bắt đầu giảm dần. Khi nhiệt độ khối chè bắt đầu giảm xuống thì có thế kết thúc quá trình lên men. Vì vậy, người ta có thế dựa vào nhiệt độ của khối chè đế xác định điểm kết thúc của quá trình lên men.
Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đối hàm lượng chất tan trong lá
Ngoài ra nhiệt độ lên men cùn ảnh hưởng lởn đén tốc độ lên men, đến sự tạo Ihànlì các chất màu và sự tổn thất các chất hòa tan trong lá chè.
ẳ7ra