trong, khi đó các phản ứng do enzyme xúc tác diễn ra không triệt đế.
Lá chè già lên men khó khăn hơn lá chè non do cấu trúc mô tế bào già khó bị phá hủy đê enzyme tiếp xúc với cơ chất. Vì vậy đối với lá chè già, người ta thường rải lớp lá dày hơn để nhiệt độ tăng trong khối chè thúc đẩy quá trình lên men diễn ra triệt để hơn.
> Các điều kiện khác
Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra tốt, chất lượng sản phẩm đạt chất lượng cao, cần chú ý vệ sinh máy móc, phòng lên men, khay chứa đế tránh nhiễm vi sinh vật gây hại làm hư hỏng chè trong quá trình lên men. Phòng lên men cần đầy đủ ánh sáng nhưng phải tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vì tia tử ngoại có thế làm cho chè bị xám đen, và có thế làm vô hoạt enzyme.
f) Phương pháp thực hiện
> Thông số công nghệ
ỄS Nhiệt độ từ : 20-25ổ c■S ■S
Thời gian: khoảng 2-3 giờ.
■S
Độ ẩm tương đối của không khắ tù’ 95-98 %, đối với lên men trên sàn tiến hành thông gió nhân tạo với lượng không khắ cần trao đổi bằng 4-5 lần thể tắch của phân xưởng trong một giờ, tốc độ luân chuyển không khắ: cứ 15 phút toàn bộ không khắ trong phòng được đổi mới.
'S
Chiều dày lớp chè trên khay lên men: lên men trên sàn 4-6 cm, sử dụng máng sâu có thôi khắ là 13 - 20 cm.
> Phương pháp
ỄS
Oxi hóa trong các máng sâu và có thôi không khắ được điều chỉnh: thường sử dụng thiết bị lên men liên tục dạng băng tải.
Thiết bị sử dụng
Ễ Thiết bị lên men liên tục: (CFM)
Thiết bị lên men liên tục (CMF) có cấu tạo là một băng tải chuyến động liên tục vơắ tốc độ được điều chỉnh phù họp. Khối chè sau khi vò được trải đều trên lưới băng tải (có lồ) vơắ bề dày nhất định.
Không khắ được dẫn qua đường ống vào thiết bị lên men bằng quạt có điều chỉnh tốc độ, độ ẩm và nhiệt độ. Lưu lượng không khắ có thể điều chỉnh được nhờ tấm chắn ngay cửa vào của dòng khắ.
CMF có nhiều ưu điếm hơn han so vơắ cách lên men truyền thong ở trên sàn: có thế điều khiên kiêm soát các thông số kỳ thuật dễ dàng hơn, có thế tự động hóa, tiết kiệm diện tắch, giảm thời gian lên men, ốn định chất lượng và sản lượng, giải phóng lao động... mà vẫn có thế tạo được chè có chất lượng như lên men trên sàn. Tuy nhiên sẽ tổn kém chi phắ thiết bị và năng lượng.
Một biện pháp mới hồ trợ cho quá trình lên men đã được áp dụng là dùng bức xạ tử ngoại. Tia tử ngoại có 2 tác dụng chắnh trong quá trình lên men:
-ộ- Tiêu diệt các vi sinh vật bị nhiễm vào khối chè khi lên men.
-ộ- Kắch thắch, tăng cường hoạt tắnh của enzyme polyphenoloxidase, vì vậy thúc đay các phản ứng sinh hoá.
Thiết bị lên men CFM có thế gan đèn tử ngoại
III. 1.4 Sấy
a) MỤC ĐễCH: hoàn thiện,bảo quản
Sấy sẽ giúp đình chỉ các quá trình hoạt động của các enzyme, làm khô chè, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản chè dễ dàng. Đồng thời sấy còn cố định những chất tạo thành do quá trình lên men và giừ chất tan trên bề mặt lá chè. Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, các hương thơm của chè được phát huy và một số chất thơm được.
b) Bản chất của quá trình sấy
Là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bầt kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ấm ở bề mặt và bên trong vật liệu; hay nói cách khá do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu.
c) Biến đối
> Biến đổi vật lý:
S Hiện tượng co thế tắch, giảm khối lượng do nước bay hơi -> chè khô đi và xoăn lại.
'S
Tăng độ giòn.
ỄS
Chè từ màu đồng đỏ chuyển dần sang màu đen bóng.
> Biến đổi hóa lý
■S
Khuếch tán ẩm: ẩm từ trong vật liệu sè di chuyển đến bề mặt.
ỄS
Sự bốc hơi ấm: nhờ có sự bốc hơi ấm từ bề mặt mà tạo nên sự chênh lệch ấm giữa lóp bề mặt và các lớp bên trong, kết quả là ẩm di chuyển ừ bên trong ra đến bề mặt.
> Biến đổi hóa sinh:
■S
Nhiệt độ sấy cao làm vô hoạt enzyme peroxidase, polyphenoloxidase....
> Biến đổi hóa học:
■S
Các chất thơm của chè bị giảm đi.
'S
Trong quá trình sấy, biến đối rõ nét nhất là sự tốn thất chất hương mà chè có được trong khi lên men : Sư bay hơi của các aldehyde dễ bay hơi, các acid hữu cơ; sự oxy hóa hydrocarbon và rượu không no.
Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm đi trong quá trình sấy. Trong quá trình sấy, nhờ phản ứng caramel hóa của các chất đường mà chè sẽ có những mùi thơm độc đáo.
■S
Ngoài ra phản ứng Maillard giữa đường và acid amin cũng góp phần hình thành nên hương thơm và màu sắc đặc trưng cho chè.
■S
Vitamin c bị giảm rất lớn trong quá trình sấy
S Chlorophyll bị chuyến hóa thành pheophytin và pheophorbiđe ở nhiệt độ cao trong quá trình sấy cũng góp phần hình thành màu nâu đen cho chè bán thành phẩm..
d) Các yếu tố ảnh hưởng
> Nhiệt độ của khắ vào:
■S
Nhiệt độ sấy được chọn rất thận trọng. Nhiệt độ quá cao Ở giai đọan đầu có thể làm cho lá chè bị rộp và cháy xém. Neu tốc độ bay hơi quá nhanh cũng có thể khiến chè có vị chát không mong muốn. Ngược lại nếu nhiệt độ quá thấp, tốc độ sấy sẽ giảm xuốnẸ và sự oxi hóa có thế diễn ra trong thời gian dài. Ket quả là chè thành phấm sẽ bị xỉn màu và bị mềm.
■S
Nhiệt độ khắ thải cũng rất quan trọng. Nó cho biết lượng nhiệt thu được từ khắ nóng cung cấp vào. Nhiệt độ khắ thải sè được theo dõi bằng cảm biến nhiệt độ đặt phắa trên máy sấy
> Tốc độ không khắ
'S
Neu tốc độ chuyên động của không khắ nóng thấp thì cỏ thế ắt tôn thất hương thơm nhưng lượng nước bay hơi chậm và ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó để sinh ra cùng một lượng nhiệt thì phải tăng nhiệt độ sấy.
’S
Tôc độ khắ cao có thc giảm thời gian, tăng năng suất của máy sấy Ở một mức độ nhât định.Tuy nhiên chỉ tăng tốc độ khắ đến một giới hạn vì tăng quá mức sẽ làm thổi bay những mảnh chè vụn, làm tốn thất nhiều chất thơm của chè.
■S
Có thể điều khiển tốc độ khắ thông qua tốc độ của quạt, độ đóng mở của van khắ hay đường kắnh ống dẫn khắ
> Be dàv lóp chè
Báng 17:Sựgiăm của hàm lượng Vitamin c trong quá trình sấy