Toàn bộ quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn:
ỄS GIAI ĐOAN THỨ NHẤT: kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong. Trong thời gian này dưới tác dụng của enzyme oxy hóa các catechine của tanin chè bị oxi hóa chuyến thành orthoquynone, là chất có hoạt tắnh mạnh có thê oxi hóa các chất khác, hoặc ngưng tụ với nhau đế tạo thành các sản phấm có màu. Vì vậy khi vò, lá chè từ xanh chuyến sang màu nâu nhạt.
S GIAI ĐOAN THỨ HAI: Ke từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian 2-3 giờ. Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và đều chỉnh ở nhiệt độ nhất định thắch hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian này chè chuyển từ màu nâu nhạt sang màu đồng đỏ và tỏa ra hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà chát dịu.
c) Biến đối
>Biến đoi vật lý Nhiệt độ
Quá trình lên men lá chè được bắt đầu tù’ ngay giai đoạn vò chè khi các tế bào của lá bị phá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxy hóa trong chè mới xảy ra mãnh liệt. Nhiệt độ của khối chè lên men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống.
Trong thời gian lên men tại phòng lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên từ 2-5 ổc, phụ thuộc vào chất lượng chè ban đầu, độ dày của lớp chè trong khay lên men, mức độ vò đập, nhiệt độ không khắ và các yếu tố khác. Sự gia tăng nhiệt độ có liên quan chặt chẽ đến quá trình oxy hóa xảy ra trong lá chè.
Sau khi lên men được 1.5-2 giờ kế từ sau khi phân loại chè vò, nhiệt độ của khối chè tăng lên tối đa và không đối trong một khoảng thời gian ngắn, sau đó bắt đầu giảm xuống. Khi nhiệt độ của khối chè lên men bắt đầu giảm xuống có thể kết thúc quá trình lên men tại đây.
Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan đê xác định điêm kết thúc của quá trình lên men .
> Biến đối hóa học
Neu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo thành flavonoids sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè. Tuy nhiên, nếu lên men cũng với điều kiên ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm hơn do hàm lượng thearubigins tạo ra nhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành sẽ ắt hơn. Vì vậy, việc đánh giá lượng theaflavins tạo thành là được xem là cách đế xác định thời gian lên men tối ưu.
Có 4 cách đế xác định thời gian lên men tối ưu:
Ễ Đo mức độ giảm của EGCG , cách này được sử dụng tại ần Độ
Ễ Xem xét sự hình thành theaflavin, được gọi là phương pháp in-line theaflavin, sử dụng tại Malawi.
Ễ Phương pháp cảm quan, sử dụng tại Kenya.
Ễ Đo hàm lượng theaflavin trong chè thành phẩm , sử dụng tại Kenya.
Ngoài ra, tại Srilanka, người ta xác định thời gian lên men tối ưu bằng cách đo sự hấp thu ánh sang của chè p