flavour compounds: VFC) thành 2 nhóm: VFC ĩ và VFC II. VFC I tạo hương vị Ề grass-typeỂ, còn VFC ĩĩ tạo hương vị Ề flowery- typeỂ
CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỤC PHẨM ĐÊ TầI : TRầ
cho chè. Do đó, tỷ lệ giữa VFC II và VFC ỉ được xem là chắ số đánh giá hương vị của chè. Chỉ số này lớn, hương vị chè càng đậm. Trong quá trình lên men, chỉ số giảm dần, và hàm lượng VFC I tăng lên ( Owour và cộng sự, 1994).
Ễ Các chất tạo mùi hình thành trong quá trình chế biến
Người ta đã xác định được hơn 600 hợp chất có ảnh hưởng đến mùi của chè thành phâm, trong đó các rượu monoterpene (như linalool, gernariol), các rượu thơm (rượu benzylic, 2- phenylethanol) là những thành phần chắnh tạo nên mùi thơm cho chè. Người ta cho rằng những chất mùi có chức rượu này có mặt trong lá chè dưới dạng các glycoside, trong quá trình lên men sẽ được giải phóng bởi enzyme nội bào glycosidase. Các glycoside tiền thân cho nhừng chất tạo mùi trong chè này đã được phân lập, chủ yếu là các diglycoside, gồm các thành phần như sau: p~ primeverosiđe (6-0-p-D- xylopyranosyl-p-D- glucopyranosiđe), (3- acuminoside (6-0-Ị3-D- apifuranosyl-(3-D- glucopyranosiđe), và (3-D- glucopyranosiđe.. Trong đó, (3- primeveroside là glycoside được tìm thấy nhiều nhất. Bên cạnh đó, người ta cũng đã phân lập được 1 enzyme có khối lượng phân tử là 61 kDa, làm nhiệm vụ thủy phân các glycoside tiền thân này trong chè tươi để tạo các họp chất mùi cho chè đen, và đặt tên là (3- glycosidase.
Hình 12: Các sản phấm của quá trình thủv phân bởi (3 - glvcosidase
Bằng các thắ nghiệm, và phân tắch thành phần của các chất mùi trong chè, người ta đã kết luận glycosidase là một enzyme chủ lực trong quá trình tạo ra mùi thơm đặc trưng cho chè đen trong quá trình lên men. Điều này càng được củng cố hơn nữa vì p~ glycosidase còn được tìm thấy không chỉ trên câỵ chè mà còn được tìm thấy trong các loại hoa và trái cây để tạo mùi đặc trưng cũng bằng cơ chế như vậy.