Acid béo thiết yếu là những acid béo rất cần thiết cho động vật thủy sản, nhưng cơ thể động vật không tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn [3]. Động vật thủy sản có khả năng sinh tổng hợp palmitic acid (C16:0) từ nguồn acetate (nguồn acetate chủ yếu từ glucose). Acid palmitic là tiền chất của các acid béo no và acid béo không no [12]. Để tạo ra các acid béo no khác bằng cách chúng kéo dài hay thu ngắn chuỗi carbon (tạo myristic hay stearic acid). Để tạo ra các acid béo không no 1 nối đôi họ n5, n7, n9, chúng có khả năng gắn thêm nối đôi vào palmitic, myristic hay stearic acid tại các vị trí n5, n7, n9. Ngược lại một số acid béo không no, không thể sinh tổng hợp nếu như tiền chất không có trong thức ăn . Các thí nghiệm chứng tỏ linolenic acid (18:3n3) va linoleic (18:2n6) rất quan trọng đối với cá và là tiền chất tổng hợp các acid béo khác thuộc họ n3 và n6 bằng cách kéo dài thêm hai đơn vị carbon hay tăng số nối đôi lên nhịp CH=CH-CH2-CH=CH về phía đầu methyl. Như vậy, có thể thấy ở động vật thủy sản linoleic acid và linolenic là hai acid béo thiết yếu. Những linoleic va linolenic này được gọi tên là PUFA(polyunsaturated fatty acid). Những acid béo trong 2 họ trên có chuỗi carbon dài trên 20 như 20:3n3, 22:4n3, 20:2n6, 22:3n6 được gọi tên là HUFA [3].
Nhiều nghiên cứu cho thấy vai trò các acid béo thiết yếu rất quan trọng trong biến dưỡng. Acid béo thiết yếu họ n3 ảnh hưởng quyết định đến tỷ lệ sống của động vật ở giai đoạn ấu trùng, giai đoạn giống nhỏ. Acid béo thiết yếu họ n6 ảnh hưởng lớn đến tốc độ sinh trưởng của ấu trùng và giống nhỏ. Các acid béo thiết yếu là thành phần cấu tạo chính của phospholipid cấu tạo nên màng cơ bản và chất vận chuyển lipoprotein, giúp sự hấp thụ lipid. Acid béo có vai trò như chất nền, cho việc sinh tổng hợp các hormone như: prostaglandin và các hợp chất như leukotrien, tromboxane. Các hợp chất tác động lên hệ thần kinh mạch máu, tiêu hóa và cơ quan sinh sản. Quan trọng nhất nó ảnh hưởng đến sinh sản ( kích thích rụng trứng) và điều hòa áp lực thẩm thấu ở mang [3]. Đối với những loài thủy sản nước ngọt thì có thiên hướng về nhu cầu acid béo họ n6. Đối với giáp xác, cá biển thì có nhu cầu n3 cao hơn. Tất cả các loài cá được nghiên cứu cho đến nay dường như cần các C18:3n3 ở mức khoảng 1 ÷ 2% của khẩu phần theo khối lượng khô. Nhu cầu này có thể giảm đi thông qua việc cho ăn các n3 PUFA mạch dài hơn như C20:5n3, C22:5n3 hoặc C22:6n3 đến khoảng 0,5% của khẩu phần theo khối lượng khô [12]. Tỷ số n6/n3 còn giảm theo nhiệt độ. Cá xứ lạnh có nhu cầu acid béo họ n3 cao hơn và nhu cầu acid béo họ n6 thấp hơn cá xứ nhiệt đới. Tóm lại mỗi loài cá có nhu cầu acid béo thiết yếu khác nhau, tùy thuộc yếu tố môi trường khác nhau và cấu tạo cơ thể.