Đề tài sử dụng enzyme Alcalase được mua tại công ty Novozyme, Tp. H ồ Chí Minh. Enzyme Alcalase 2.4 FG thu đư ợc từ Bacillus licheniformis. Đây là enzyme được phân tách và tinh sạch từ nguồn vi sinh vật. Sử dụng enzyme Alcalase cho phép điều chỉnh dễ dàng độ thủy phân, tính toán được lượng base yêu cầu để duy trì pH không đổi trong suốt quá trình thủy phân. Chọn enzyme này cũng dựa trên đặc trưng của nó cho khả năng không hút nước của các amino acid vào giai đoạn cuối, dẫn đến sản phẩm thủy phân không có vị đắng (Adler-Nissen, 1986), đồng thời sản phẩm có sự cân bằng tốt các amino acid thiết yếu (Kristinsson và Rasco, 2000).
Hoạt tính 2,4 AU-A/g.
Nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0÷10oC.
Điều kiện hoạt động tối ưu cho enzyme Alcalase AF 2.4 L: pH = 8 Nhiệt độ: 50 ÷ 60oC (122 ÷ 1400F)
DH (%) tối đa 15 ÷ 25.
Để kiểm soát đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân thì nên dừng phản ứng enzyme gần với DH % xác định. Tất cả protease có thể bị bất hoạt bằng cách
xử lý nhiệt ở 850C, thời gian 10 phút hoặc protease Alcalase bị bất hoạt tại pH = 4 hay thấp hơn trong khoảng 30 phút. Phản ứng có thể dừng tức thời bằng cách thêm vào các acid thích hợp như: acid hydrochloric, phosphoric, malic, lactic, acetic . Tăng nhiệt độ tức thời khó đạt được dưới các điều kiện công nghiệp và nó có thể khó để kiểm soát DH % do sự thủy phân vẫn tiếp tục trong suốt giai đoạn bất hoạt.
2.1.3.Acid benzoic (C6H5COOH)
Axit benzoic, C7H6O2 (or C6H5COOH), là một chất rắn tinh thể không màu và là dạng carboxylic acid aromatic đơn giản nhất. Tên của nó được lấy theo gum benzoin, là một nguồn để điều chế axid benzoic. Acid yếu này và các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Đây là một chất ban đầu quan trọng để tổng hợp nhiều chất hữu cơ khác. Acid benzoic đã được phát hiện vào thế kỷ 16. Việc chưng cất khô gum benzoin đã được mô tả lần đầu tiên bởi Nostradamus (1556), và sau đó là bởi Alexius Pedemontanus (1560) và Blaise de Vigenère (1596). Justus von Liebig và Friedrich Wöhler đã xác định cấu trúc của acid benzoic vào năm 1832. Họ cũng đã nghiên cứu quan hệ giữa acid hippuric và acid benzoic. Năm 1875, Salkowski đã phát hiện ra khả năng kháng nấm của acid benzoic, do đó nó đã được sử dụng bảo quản một số loại trái cây ...
CTPT: C6H5COOH
Phân tử gam : 122,12 g/mol
Bề ngoài : Chất tinh thể rắn, không màu Tỷ trọng : 1,32g/cm2, solid
Điểm nóng chảy: 122,4oC (395oK) Độ sôi : 249oC (522oK)
Độ hòa tan trong nước: Tan được ( nước nóng )(3,4g/l ở 25oC) Độ hòa tan trong methalnol, diethylether : tan đư ợc
Độ acid (pKa): 4,21
