L ời mở đầu
3.9.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY MỨT
Xác định phương pháp sấy
Mứt sau khi nấu xong được đem đi sấy bằng phương pháp sấy lạnh hay sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở cùng nhiệt độ là 450C.
Phương pháp sấy lạnh: tốn nhiều thời gian vì vậy chi phí sản xuất tăng, đồng thời cảm quan cũng không được đẹp, miếng mứt mềm, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo.
Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh: tiết kiệm dược thời gian từ đó giảm chi phí sản xuất, và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong.
Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh.
Xác định nhiệt độ sấy đối với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh.
Tiến hành sấy ở 3 mức nhiệt độ là: 400C, 450C, 500C đến khi hàm lượng ẩm
22% . Ta có kết quả đánh giá cảm quan được mô tả ở bảng 3.14 và hình 3.9
Bảng 3.14. Kết quả xác định chế độ sấy.
Mẫu Nhiệt độ sấy
(0C) Đánh giá
1 40 Sản phẩm mềm, hình dạng miếng mứt bị nhăn, khô không đều, phấn trắng trên miếng mứt không đều
2 45 Sản phẩm khô đều, phấn trắng đều, hình dạng thẳng đẹp.
3 50 Sản phẩm cứng, màu không đều.
0 5 10 15 20 40 45 50 Nhiệt độ sấy (độ C) Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.9. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào
Nhận xét:
Theo bảng mô tả 3.14 và hình 3.9 ta thấy ở nhiệt độ càng cao thì miếng mứt nhanh khô hơn nhưng khô không đều và cứng. Còn ngược lại ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy lâu hơn, miếng mứt cũng khô không đều và cấu trúc mềm, hình dạng miếng mứt nhăn. Theo kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ta thấy ở nhiệt độ sấy 450C điểm cảm quan của sản phẩm mứt là cao nhất, đạt 16,72. Vì vậy chọn nhiệt độ sấy thích hợp là 450C.