L ời mở đầu
2.3.1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi và lõi dứa dự kiến
Thành phẩm Rửa Xử lý cơ học Xử lý cơ học Chần Cắt miếng Rửa Rửa Cắt miếng
Ngâm dung dịch CaCl2
Rửa
Ngâm dịch đường
Nấu, cô cạn dung dịch đường Sấy Làm nguội
Bao gói Bảo quản Ngâm dung dịch NaOH
Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những lõi dứa, vỏ bưởi tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trước khi đem cùi bưởi vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong, chỉ lấy lớp cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng tới các công đoạn khác.
Chần với nước: Cùi bưởi thu được đem đi chần với nước sạch. Mục đích của quá trình chần là làm giảm bớt vị đắng và làm mềm cấu trúc của cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ngâm NaOH.
Ngâm dung dịch NaOH: Ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi chần xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm thích hợp.
Rửa, cắt miếng: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm. Cắt miếng để thuận lợi cho việc ngâm CaCl2. Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp.
Ngâm đường: Vỏ bưởi và lõi dứa sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với dung dịch đường, để khi ngâm đường dễ ngấm vào trong vỏ bưởi và lõi dứa hơn.
Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đến khi đạt độ khô ≥ 700 Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp.
Sấy: sản phẩm có lượng nước cao thì khả năng hư hỏng cao, do đó quá trình sấy sẽ loại bớt nước giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Tiến hành nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi sấy đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng.
Làm nguội, bao gói và bảo quản: sản phẩm sau ra khỏi máy sấy nhiệt độ khá cao, cần được làm nguội, sau đó cho vào bao gói bảo quản. Sử dụng lọ nhựa để bao gói sản phẩm, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi đậy kín nắp lại và bảo quản ở nhiệt độ bình thường.