L ời mở đầu
3.7.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÕI DỨA/CÙI BƯỞI SAU KHI NGÂM
NGÂM ĐƯỜNG.
Thực hiện phối trộn theo sơ đồ thí nghiệm đã nêu để tạo ra hỗn hợp mứt cùi bưởi và lõi dứa.
Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ
thuộc vào tỷ lệ phối trộn cùi bưởi và lõi dứa.
Mẫu 1 2 3
Tỷ lệ lõi dứa / cùi
bưởi 0,5/1 1/1 1,5/1
Màu
Màu trắng của cùi bưởi nhiều, màu
vàng ít
Màu hài hòa, trông đẹp mắt
Màu vàng của lõi dứa nhiều
Mùi Mùi thơm của lõi dứa ít
Mùi thơm đặc trưng của lõi dứa
và cùi bưởi
Mùi thơm của lõi dứa nhiều át mùi
của cùi bưởi
Vị Vị của cùi bưởi
nhiều Có vị hài hòa Vị của dứa nhiều
Trạng thái Ít đồng đều Trạng thái đồng
0 5 10 15 20 0.5/1 1/1 1.5/1
Tỷ lệ lõi dứa/ cùi bưởi
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.6. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt lõi dứa phụ thuộc vào tỷ lệ lõi dứa /
cùi bưởi
Nhận xét:
Dựa vào bảng 3.6 và hình 3.6, em chọn tỷ lệ phối trộn lõi dứa/cùi bưởi là 1/1. với tỷ lệ chọn trên, sản phẩm mứt lõi dứa và cùi bưởi có mùi thơm đặc trưng của cùi bưởi và lõi dứa, màu sắc hài hòa đẹp mắt.
3.8. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NẤU MỨT
Sau khi nấu mứt theo sơ đồ ở hình 3.11 ta được kết quả thể hiện ở bảng 3.12 và hình 3.7.
Bảng 3.12: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1.
Mẫu Nhiệt độ nấu (0C) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thời gian
nấu (phút) Mô tả cảm quan
1 102 15 Tinh thể đường bám không đều, ăn thấy mềm
2 102 17 Tinh thể đường bám không đều
4 106 15 Tinh thể đường bám ít
5 106 17 Miếng mứt thẳng đều, có màu trắng của tinh thể đường bám đều, ăn thấy hơi dai
6 106 19 Có màu hơi ngà, không đều
7 110 15 Miếng mứt hơi cong, nhăn nheo, màu
không đều, ăn hơi cứng
8 110 17 Miếng mứt hơi cong, nhăn nheo, màu
không đều, ăn hơi cứng
9 110 19 Miếng mứt bị cong, nhăn nheo, không
thẳng, màu vàng đậm 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 102 106 110 Nhiệt độ nấu (0C) Đ iể m c ảm q u an 15 phút 17 phút 19 phút
Hình 3.7. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc
Nhận xét:
Từ bảng 3.11 và hình 3.7 nhận thấy khi nhiệt độ tăng và thời gian nấu tăng thì sản phẩm bị biến dạng và biến màu nhiều. Khi nhiệt độ thấp và thời gian nấu ít thì tinh thể đường bám ít và không đều và ăn hơi cứng vì vậy không đạt giá trị cảm quan mong muốn do dó ta chọn chế độ nấu mứt cho giai đoạn 1 là ở nhiệt độ 1060C trong thời gian 17 phút cho điểm cảm quan cao nhất.
Tương tự ta cũng nấu ở giai đoạn 2 như giai đoạn 1 và có kết quả theo bảng 3.13 và hình 3.8.
Bảng 3.13: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2.
Mẫu Nhiệt độ nấu (0C)
Thời gian
nấu (phút) Mô tả cảm quan
1 82 16 Không có tinh thể đường bám trên miếng mứt
2 82 18 Tinh thể đường hình thành rất ít, không đều, ăn thấy mềm
3 82 20 Tinh thể đường bám ít, không đều
4 86 16 Tinh thể đường bám ít
5 86 18 Miếng mứt thẳng đều, có màu trắng của tinh thể đường bám đều, ăn thấy hơi dai
6 86 20 Có màu hơi ngà, không đều
7 90 16 Miếng mứt hơi cong, nhăn nheo, màu không đều, ăn hơi cứng
8 90 18 Miếng mứt hơi cong, nhăn nheo, màu không đều, ăn hơi cứng
9 90 20 Miếng mứt bị cong, nhăn nheo, không thẳng, màu vàng đậm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 82 86 90 Nhiệt độ nấu Đi ểm c ảm q u an 16 phút 18 phút 20 phút
Hình 3.8. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc
vào nhiệt độ và thời gian nấu của giai đoạn 2
Nhận xét:
Theo kết quả ở bảng và hình trên ta xác định được nhiệt độ nấu ở giai đoạn 2 là 860C và thời gian nấu là 18 phút.
3.9. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ SẤY MỨT
Xác định phương pháp sấy
Mứt sau khi nấu xong được đem đi sấy bằng phương pháp sấy lạnh hay sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở cùng nhiệt độ là 450C.
Phương pháp sấy lạnh: tốn nhiều thời gian vì vậy chi phí sản xuất tăng, đồng thời cảm quan cũng không được đẹp, miếng mứt mềm, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo.
Phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh: tiết kiệm dược thời gian từ đó giảm chi phí sản xuất, và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong.
Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh.
Xác định nhiệt độ sấy đối với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh.
Tiến hành sấy ở 3 mức nhiệt độ là: 400C, 450C, 500C đến khi hàm lượng ẩm
22% . Ta có kết quả đánh giá cảm quan được mô tả ở bảng 3.14 và hình 3.9
Bảng 3.14. Kết quả xác định chế độ sấy.
Mẫu Nhiệt độ sấy
(0C) Đánh giá
1 40 Sản phẩm mềm, hình dạng miếng mứt bị nhăn, khô không đều, phấn trắng trên miếng mứt không đều
2 45 Sản phẩm khô đều, phấn trắng đều, hình dạng thẳng đẹp.
3 50 Sản phẩm cứng, màu không đều.
0 5 10 15 20 40 45 50 Nhiệt độ sấy (độ C) Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.9. Điểm cảm quan của sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa phụ thuộc vào
Nhận xét:
Theo bảng mô tả 3.14 và hình 3.9 ta thấy ở nhiệt độ càng cao thì miếng mứt nhanh khô hơn nhưng khô không đều và cứng. Còn ngược lại ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy lâu hơn, miếng mứt cũng khô không đều và cấu trúc mềm, hình dạng miếng mứt nhăn. Theo kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ta thấy ở nhiệt độ sấy 450C điểm cảm quan của sản phẩm mứt là cao nhất, đạt 16,72. Vì vậy chọn nhiệt độ sấy thích hợp là 450C.
3.10. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT
Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt từ cùi bưởi và lõi dứa
Thành phẩm Ngâm dung dịch CaCl2
(CaCl2 1%, T=8 giờ) Lựa chọn, xử lý Lựa chọn, xử lý Chần Cắt miếng Rửa Rửa Rửa Cắt miếng Sấy (t=450C, T=4-5 giờ) Làm nguội Bao gói Bảo quản Ngâm dung dịch NaOH
(NaOH 0,15%, T=20 giây)
Rửa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngâm dịch đường 55%, 50 phút
Ngâm dung dịch CaCL2 (CaCL2 1%, T=8 giờ)
Rửa
Ngâm dịch đường 55%, 30 phút
Trộn với tỷ lệ lõi dứa/cùi bưởi=1/1
Nấu giai đoạn 1: 1060C, 17 phút Nấu giai đoạn 2: 860C, 18 phút
Nguyên liệu
Vì nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp. Cùi bưởi, lõi dứa đưa vào sản xuất phải tươi. Được tách ra từ quả bưởi, lõi dứa và đem vào sản xuất tốt nhất là trước 24 giờ. Lúc đó chưa có dấu hiệu hư hỏng. Chọn nguyên liệu không bị hư hỏng, sâu bệnh quá nhiều. Cùi bưởi và lõi dứa sau khi tách ra khỏi quả phải được đựng trong những dụng cụ sạch sẽ, lõi dứa không để lẫn với vỏ quả để tránh vi sinh vật lây nhiễm.
Xử lý
Nguyên liệu sau khi được chọn lựa đem vào sản xuất được xử lý sơ bộ. Cùi bưởi được gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong, vỏ xanh bên ngoài chứa nhiều tinh dầu sẽ làm cho sản phẩm bị cay, khó ăn và khi xử lý nhiệt lớp vỏ đó sẽ bị biến màu làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra ta cũng phải loại bỏ những phần hư hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu. Cuối cùng ta thu được lõi dứa và lớp cùi trắng của vỏ bưởi, đem cân để xác định khối lượng ban đầu.
Lõi dứa được cắt miếng với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm để dễ dàng hơn trong các thao tác sau này.
Chần
Nguyên liệu sau khi được xử lý đem đi chần với nước. Nước chần nguyên liệu là nước sạch, khi chần phải đổ nước ngập hết nguyên liệu. Chần nguyên liệu giúp thực hiện công đoạn sau dễ dàng hơn, khi chần nước sẽ ngấm vào miếng cùi bưởi và nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn thuận tiện cho quá trình sau. Mặt khác chần cùi bưởi làm giảm bớt vịđắng của cùi bưởi.
Cùi bưởi được chần ở 950C trong thời gian 3 phút. Sau khi chần xong vớt ra và rửa bằng nước lạnh.
Ngâm dung dịch NaOH
Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguyên liệu. Vì NaOH sẽ dễ dàng loại bỏ các chất tan có trong cùi bưởi và đặc biệt là chất đắng hay còn gọi là glucoside mà chủ yếu là hesperidin (C28H34O15), narinhin (C27H32O14.8H2O). Trong điều kiện nhiệt độ và pH càng tăng thì độ hoà tan của hesperidin càng tăng.
Dung dịch NaOH được sử dụng là dung dịch có nồng độ 0,15%. Sau khi rửa cùi bưởi ta cho vào dung dịch NaOH với tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch là 1:20, thời gian ngâm là khoảng 20 giây. Lúc đó với tác dụng của NaOH làm giảm đi một lượng đáng kể glucoside làm vị đắng của cùi bưởi giảm, sẽ tạo đựơc vị hài hoà cho mứt sau này.
Rửa, cắt miếng
Sau khi vớt miếng cùi bưởi ra khỏi dung dịch NaOH đem đi rửa ngay với nước sạch, rửa đi rửa lại nhiều lần đến khi hết NaOH, kiểm tra bằng giấy đo pH, nhúng giấy đo pH vào dung dịch rửa sau cùng nếu pH trung tính thì được nhận biết với màu của giấy pH từ màu vàng chuyển sang màu xanh lá cây hơi vàngtương ứng với pH = 7. Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm. Cắt miếng để thuận tiện cho việc ngâm CaCl2.
Ngâm dung dịch CaCl2
Dung dịch CaCl2 được chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ vỏ bưởi : dung dịch CaCl2 là 1:4. Thời gian ngâm là 8 tiếng, sau đó vớt ra rửa sạch với nước nhiều lần để loại bỏ hết muối CaCl2. Tác dụng ngâm CaCl2 để tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo ra muối canxipectat và tồn tại trong cấu trúc của vỏbưởi, lõi dứa làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn chắc hơn.
Ngâm đường
Sau khi cùi bưởi rửa sạch được ngâm trong dung dịch đường 55% trong 50 phút với tỷ lệ dung dịch đường / cùi bưởi = 3/1. Ngâm đường trong thời gian 50
Lõi dứa được ngâm trong dung dịch đường 55% trong 30 phút với tỷ lệ dung dịch đường / lõi dứa = 3/1.
Trộn lõi dứa với cùi bưởi theo tỷ lệ 1:1. Nấu mứt
Để tất cả hỗn hợp nước đường với cùi bưởi và lõi dứa vào nấu với 2 giai đoạn, gian đoạn 1 nấu ở nhiệt độ 1060C, nước đường sôi và nước bay hơi thoát ra còn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên trong cùi bưởi và lõi dứa, quá trình này diễn ra đến khi nào bão hoà giữa nồng độ đường bên ngoài và bên trong nguyên liệu sẽ kết thúc, thời gian nấu ở giai đoạn này khoảng 17 phút. Nấu đến khi dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khô phải ≥ 700 Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2.
Giai đoạn 2 hạ nhiệt độ xuống 860C, lúc này do đã cạn nước, nên đường rất dễ bị xảy ra phản ứng caramen do nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để nước tiếp tục bay hơi nhưng đường không bị cháy. Khi đến độ bão hoà cuả đường sẽ xuất hiện tinh thể đường bám bên ngoài miếng mứt và tiếp tục nấu thêm một thời gian, đến khi lượng tinh thể đường bám lên khá nhiều thì kết thúc quá trình nấu mứt và thời gian ở giai đoạn này là 18 phút.
Sấy
Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh ở nhiệt độ sấy là 450C, ở nhiệt độ này đủ để cho hơi ẩm thoát ra nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu sấy ở nhiệt độ cao quá sẽ dễ làm biến màu của lớp tinh thể đường bám bên ngoài. Độ ẩm ban đầu của mứt sau khi nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22%. Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy. Thời gian sấy khoảng 4 – 5 tiếng. Sau khi sấy xong để sản phẩm nguội bằng quạt.
Bao gói, bảo quản (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mứt sau khi làm nguội được cho vào lọ nhựa, có cho thêm chất hút ẩm là silicagen, chất hút ẩm được bao gói với bao bì riêng và cách ly với miếng mứt.
Đậy kín lọ và bảo quản ở nhiệt độ thường. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nước tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt độ nước ≤ 0,85 thì vi sinh vật tạm ngưng hoạt động.Đối với sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa được sấy tới độ khô từ 20 – 22% nên đã đạt về độ ẩm. Qua kết quảđo được về hoạt độ nước của sản phẩm thấy họat độ nước của sản phẩm là 0,767.
3.11. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM.
Tiến hành sản xuất thử nghiệm theo quy trình đề xuất. Kết quả thu được sản phẩm có chất lượng cảm quan ghi ở bảng 3.15 và kết quả kiểm tra vi sinh vật ghi ở bảng 3.16.
Bảng 3.15. Điểm cảm quan sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa
Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có chất lượng Màu sắc 4 5 3 4 4 20 4 1 4 Mùi 3 3 4 4 4 18 3.6 0,6 4.2 Vị 4 5 4 4 4 21 4,2 1,4 5,88 Trạng thái 4 4 4 3 4 19 3,8 1 3,8 Tổng 17,88 Đạt loại Khá
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa.
Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử Giới hạn cho phép Kết quả TSVSVHK cfu/g TCVN 4884:2005 10 4 27 Coliforms cfu/g TCVN 6848:2007 10 KPH<3 E.coli cfu/g TCVN 6846:2007 Không có KPH
Bacillus cereus cfu/g TCVN
4992:2005 10 2 KPH TSBTNM-M cfu/g TCVN 5166:1990 10 2 10 Clostridium perfrigens cfu/g TCVN 4991:2005 10 KPH KPH: không phát hiện.
3.12. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CẢM QUAN CHO SẢN PHẢM
Hiện nay sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa chưa đựơc sản xuất phổ biến. Vì vậy bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng được xây dựng dựa trên các kết quả nghiên cứu và tiêu chuẩn chung của các loại mứt theo TCVN 1870 – 76:
Bảng 3.17: Tiêu chuẩn của sản phẩm mứt từ cùi bưởi và lõi dứa.
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn đánh giá
Màu sắc Màu vàng của lõi dứa, màu trắng của cùi bưởi và tinh thể đường.
Mùi Mùi thơm của dứa nhiều, mùi của bưởi ít
Vị Vị ngọt của đường kết hợp với vị hơi đắng của cùi bưởi, vị chua ngọt của lõi dứa
Trạng thái Tinh thể đường bám đều bên ngoài, miếng mứt thẳng, cứng, hơi dai.
- Chỉ tiêu hoá lý: Hàm lượng chất khô ≥ 78%.
Hàm lượng đường thành phẩm là: 55,23%.
- Chỉ tiêu vi sinh: phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo. Quyết Định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y Tế cho rau quả khô.
3.13. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM
Đối với bất kì sản phẩm nào nếu đã nhằm đưa ra thị trường đều phải tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm đó. Tính chi phí sản xuất nhằm điều chỉnh cho phù hợp với 2 tiêu chí là đảm bảo chất lượng nhưng vẫn đáp ứng được về tài chính đối với người tiêu dùng.
Khi em nghiên cứu sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa này nhằm mục đích tận dụng phế liệu của quả bưởi và dứa để có thể sản xuất ra sản phẩm có thể gọi là thực