L ời mở đầu
1.2.2.Giới thiệu về một số loại mứt
1.2.2.1. Mứt cam nhuyễn đặc
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ cam phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguy ên liệu quá chua, có độ axit trên 1%. Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thong thường khoảng 25 – 40 giây. Chần để tách vỏ dễ dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay và tước xơ nhưng không cần kĩ lắm, tách múi, tách vỏ múi. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 – 1,5mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành công đoạn luộc và rửa này 3 – 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc. Sau cùng để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm và 1 – 2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha th êm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quýt. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ phân pectin, nấu theo tỉ lệ:
- Bã cam : 100 - Nước : 200 - Axit xitric khan : 3
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 – 2 mm, thu được chế phẩm chứa pectin, và cần dùng ngay không để quá 2 giờ.
- Nước đường 70% : 140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quýt đã qua xử lí : 11
Tiến hành cô đặc đến độ khô khoảng 66 – 67% rồi đóng hộp ở nhiệt độ 700C.
1.2.2.2. Mứt chanh khô
Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vỏ và tẩm đường.
- Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài ngày ngâm trong dung d ịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1 – 3 tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có thêm 0,2% kali hoặc natri metabisunfit. Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nước sạch đun cho đến khi mềm.
- Tẩm đường: khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồngđộ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 – 35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 – 7 phút. Cho thêm 0,12 – 0,25% axit xitric. Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ngày 5 – 7 phút và độ khô tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2 – 3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sất nhẹ ở nhiệt độ 49 – 500C.
1.2.2.3. Mứt ổi đông
Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kg quả). Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích li một
lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
1.2.2.4. Mứt cà rốt
Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày khoảng 1 – 2 cm rồi ngâm với nước vôi trong khoảng 2 – 3 tiếng rồi rửa sạch. Sau đó chần sơ cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem cân để biết được lượngđường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6 kg đường. Trước khi nấu ta phải ngâm cà rốt với đừơng khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2 tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đừơng quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt.
1.2.3. Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt
Mứt là loại sản phẩm chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau do đó giải quyết vấn đề đầu ra của các loại nông sản và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Sản xuất và chế biến mứt góp phần tạo nhiều công ăn việc làm cho các lao động trong lúc nông nhàn góp phần tăng thu nhập cho các hộ gia đình và giảm các chi phí xã hội khác.
Mứt là sản phẩm truyền thống không thể thiếu trong các ngày lễ tết của người Việt Nam.
Mứt là sản phẩm có nồng độ đường cao khoảng 55 – 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ acid cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc.
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Cùi bưởi
Hình 2.1: Hình ảnh quả bưởi da xanh Hình 2.2. Hình cùi bưởi
Cùi bưởi được lấy từ vỏ quả bưởi, sau khi loại bỏ phần vỏ bên ngoài. Thành phần cùi bưởi chiếm 10 – 40% của quả bưởi tươi tuỳ theo các giống bưởi khác nhau còn vỏ ngoài chiếm 10%, hạt thừơng chiếm 3 – 6%, tuy nhiên có nhiều giống bưởi hạt lép nên không đáng kể, còn lại là thịt quả. Đề tài này sử dụng cùi bưởi thuộc giống bưởi da xanh. Sau khi thu gom vỏ bưởi từ các cửa hàng bán trái cây tiến hành chọn lựa những vỏ không bị sâu bệnh nhiều, không dập nát, không bị héo, thối, … có độ dày đều nhau, gọt bỏ lớp vỏ ngoài chỉ lấy phần cùi trắng, bảo quản lạnh để giữ được chất lượng cho cùi bưởi trước khi chế biến.
2.1.2. Lõi dứa
Hình 2.3: Hình ảnh lõi dứa
Lõi dứa chiếm 12-15% của quả dứa tùy theo các giống dứa khác nhau.
Nguyên liệu sản xuất là phế liệu dứa (lõi), được mua ở công ty Đồ Hộp Tân Bình TP Hồ Chí Minh 01/1 Trường Chinh, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh; chủ yếu là thuộc nhóm Queen và Cayenne.
Tận dụng nguồn phế liệu dứa của nhà máy sản xuất đồ hộp dứa để tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1.3. Nguyên liệu phụ
- Đường:
Bổ sung đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm, còn góp phần làm tăng hàm lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng.
Sử dụng đường tinh luyện cao cấp (đường RE) của Công ty cổ phần Bourbon Tây Ninh, Việt Nam sản xuất.
Đảm bảo các chỉ tiêu:
Đường kính phải tuân theo TCVN 1695-87
Cảm quan: Màu trắng tinh không vón cục, không ẩm không lẫn tạp chất, vị ngọt không mùi vị lạ. Hóa lý: Hàm lượng Saccaroza > 99,8% Hàm lượng đường khử < 0,04% Độ ẩm < 0,04% Hàm lượng tro < 0,03% - Nước:
Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ y tế quy định.
- NaOH:
Natri hydroxit (NaOH) hay thường được gọi là xút, tồn tại ở dạng tinh thể khi hoà tan trong nước tạo ra dung dịch kiềm mạnh. Natri hydroxit được sử dụng là tinh thể dạng vảy, được bảo quản cách ẩm vì nó rất dễ hút ẩm và tác dụng với CO2 , khi sử dụng mới pha với nước tạo thành dung dịch kiềm.
- CaCl2:
Canxi clorua là hợp chất ion của canxi với clo. CaCl2 được sử dụng ở đây là dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. Hiện nay canxi clorua được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509. Calxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc vỏ bưởi và lõi dứa nhưng do nó là muối có vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau này.
- Bao bì:
Bao bì sử dụng là lọ nhựa không màu, trong suốt, để thấy được sản phẩm bên trong, dung lượng với nhiều kích cỡ.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu: + Xác định hàm lượng ẩm.
+ Xác định hàm lượng đường.
+ Xác định hàm lượng tro toàn phần.
- Xác định nhiệt độ và thời gian chần cùi bưởi. - Xác định chế độ ngâm hóa chất xử lý nguyên liệu:
+ Nồng độ dung dịch NaOH dùng để ngâm, thời gian ngâm cùi bưởi.
+Nồng độ dung dịch CaCl2 dùng để ngâm, thời gian ngâm cùi bưởi và lõi dứa.
- Xác định nồng độ đường và thời gian ngâm cùi bưởi. -Xác định nồng độ đường và thời gian ngâm lõi dứa.
- Xác định tỷ lệ phối trộn lõi dứa và cùi bưởi sau khi ngâm đường. -Xác định chế độ nấu mứt.
-Xác định phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy mứt.
- Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cảm quan cho sản phẩm mứt cùi bưởi và lõi dứa
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi và lõi dứa. bưởi và lõi dứa.
2.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi và lõi dứa dự kiến
Thành phẩm Rửa Xử lý cơ học Xử lý cơ học Chần Cắt miếng Rửa Rửa Cắt miếng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngâm dung dịch CaCl2
Rửa
Ngâm dịch đường
Nấu, cô cạn dung dịch đường Sấy Làm nguội
Bao gói Bảo quản Ngâm dung dịch NaOH
Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những lõi dứa, vỏ bưởi tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trước khi đem cùi bưởi vào sản xuất mứt ta tiến hành gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong, chỉ lấy lớp cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng tới các công đoạn khác.
Chần với nước: Cùi bưởi thu được đem đi chần với nước sạch. Mục đích của quá trình chần là làm giảm bớt vị đắng và làm mềm cấu trúc của cùi bưởi tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ngâm NaOH.
Ngâm dung dịch NaOH: Ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi, vỏ bưởi sau khi chần xong được cho vào ngâm trong dung dịch NaOH. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ dung dịch NaOH và thời gian ngâm thích hợp.
Rửa, cắt miếng: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra bằng giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt là đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm. Cắt miếng để thuận lợi cho việc ngâm CaCl2. Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt. Bố trí thí nghiệm để xác định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp.
Ngâm đường: Vỏ bưởi và lõi dứa sau khi được xử lý qua các công đoạn trên được đem ngâm với dung dịch đường, để khi ngâm đường dễ ngấm vào trong vỏ bưởi và lõi dứa hơn.
Nấu mứt: Nấu mứt với 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 1100C, đến khi đạt độ khô ≥ 700 Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80 – 900C. Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là đạt. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp.
Sấy: sản phẩm có lượng nước cao thì khả năng hư hỏng cao, do đó quá trình sấy sẽ loại bớt nước giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Tiến hành nghiên cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi sấy đạt được độ ẩm ≤ 22% thì dừng.
Làm nguội, bao gói và bảo quản: sản phẩm sau ra khỏi máy sấy nhiệt độ khá cao, cần được làm nguội, sau đó cho vào bao gói bảo quản. Sử dụng lọ nhựa để bao gói sản phẩm, cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi đậy kín nắp lại và bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cùi bưởi
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần cùi bưởi.
Chần với thời gian (phút) và nhiệt độ (0C) Xử lý Cùi bưởi 900C 950C 2’ 3’ 4’ 5’ 1000C 2’ 3’ 4’ 5’ Rửa
Ngâm NaOH, rửa, ngâm CaCl2, rửa, ngâm đường, nấu, sấy, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn nhiệt độ và thời gian chần thích hợp 2’ 3’ 4’ 5’
Tiến hành chần cùi bưởi ở nhiệt độ 900C, 950C, 1000C trong 4 mức thời gian là 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút. Tỷ lệ nước chần / cùi bưởi là 4/1. Sau đó vớt ra, cho vào nước lạnh, đảo trộn nhiều lần, vắt ráo. Sau vắt ráo, cân lại khối lượng để độ ẩm luôn được cố định. Do cùi bưởi xốp, khó ngấm nước ở nhiệt độ thường nên khi ngâm NaOH khó ngấm NaOH vào bên trong, chần nhằm mục đích dùng nhiệt để làm mềm cấu trúc, phá vỡ liên kết giữa nước với các thành phần khác trong nguyên liệu và làm nước dễ trao đổi giữa trong và ngoài cùi bưởi. Nhưng phải có nhiệt độ và thời gian chần phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH
Tác dụng ngâm NaOH là khử chất đắng nhưng phải giữ lại một lượng nhất định vì chất đắng tồn tại trong cùi bưởi có tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người như: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mạch đàn hồi và bền vững hơn từ đó ngăn ngừa những bệnh tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp… Ngoài ra NaOH còn làm ảnh hưởng đến cấu trúc của nguyên liệu khi ngâm, do nó có khả năng thuỷ phân các chất tồn tại trong vỏ như hemixelluloza, protopectin… làm mềm cấu trúc vỏ. Vì vậy sau khi ngâm, rửa ta đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn ra nồng độ và thời gian ngâm dung dịch thích hợp.
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH
Cùi bưởi
Xử lý, chần,
Ngâm dung dịch NaOH
20 s 30 s 40 s 0,05 % 20 s 30 s 40 s 0,1 % 20 s 30 s 40 s 0,15 % (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa, cắt miếng, ngâm CaCl2, rửa Ngâm đường, nấu mứt, sấy
Đánh giá cảm quan