- Cơ cấu lao động tại bộ phận bếp:
2.3.1Cụng tỏc chuẩn bị.
Tựy vào yờu cầu của khỏch hàng mà nhà hàng cú cụng tỏc chuẩn bị khỏc nhau. Nếu mà khỏch hàng đặt thực đơn trước thỡ cụng tỏc chuẩn bị của khỏch sạn được chủ động hơn và hiệu quả lao động cao hơn. Cũn nếu khỏch hàng khụng đặt
trước thỡ cụng tỏc chuẩn bị khụng phải là khụng tốt nhưng sự chuẩn bị của nhà hàng sẽ khụng được chủ động. 1 10 9 2 3 4 8 7 6 5
Thế nhưng về mặt đún tiếp khỏch thì nhà hàng luụn luụn chủ động về mọi mặt. Thường cỏc đoàn ăn lớn thỡ hầu như là đặt trước qua bộ phận lễ tõn, có khỏch lẻ thỡ sẽ đặt ăn luụn theo ngày. Vì thế cụng tỏc chuẩn bị khụng mấy khú khăn.
Khõu chuẩn bị trước khi chế biến chớnh là sự chuẩn bị về nguyờn liệu thực phẩm. Nhà hàng luụn luụn sẵn sàng phục vụ khỏch.
- Đối với cỏc loại thực phẩm là rau, củ, qủa thỡ bếp trưởng là người gọi và nhận trong ngày. Nếu cỏc loại thực phẩm rau, củ, quả trong ngày thừa thỡ sẽ dược sơ chế sạch và cho vào tủ bảo quản rau. Vì thế nguyờn liệu thực phẩm sẽ đươc đảm bảo chất lượng.
- Đối với loại động vật: trong bếp của Nhà hàng bao giờ cũng đủ nguyờn liệu động vật để phục vụ khỏch hàng.
+ Đối với cỏc loại động vật là thỏ, gà, cỏ, ba ba, cỏ trỡnh nhà hàng đều cú chuồng, bể đờ thả khi khỏch cú yờu cầu thi đầu bếp mới bắt và giết mổ để chế biến phụ vụ khỏch.
+ Đối với cỏc loại thưc phẩm như thịt cừu, thịt lợn, thịt cỏ sấu, thịt bũ, ... thỡ luụn được bảo quản tốt trong tủ lạnh. Khi nào dựng sẽ đươc lấy ra làm tan đỏ và dươc đưa vào sơ chế, chế biến.
+ Đối với đồ hộp, đươc bảo quản cất giữ một cỏch phự hợp để đảm bảo chất lượng tốt và cỏc loại thực phẩm hết hạn sử dụng đều đươc hủy bỏ.