- Nguyên tắc chung.
10. Yêu cầu cảm quan.
Yêu cầu cảm quan của sản phẩm chính là chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chế biến so với các chỉ tiêu cảm quan cần đạt tới của sản phẩm đó. Các chỉ tiêu cảm quan như: Hình thức, trạng thái, màu sắc, mùi vị, độ chín.
- Yêu cầu cảm quan về trạng thái, hình thức.
Ví dụ như hình thức trạng thái của nguyên liệu, độ xốt sánh của nguyên liệu - Yêu cầu cảm quan về màu sắc: Đó là chỉ tiêu về màu sắc của từng nguyên liệu hoặc chỉ tiêu màu sắc hoà hợp của nguyên liệu sau khi chế biến. - Yêu cầu cảm quan về mùi: các món ăn thường có mùi thơm đặc trưng,ocs thể là mùi thơm của rau thơm, gia vị, của nguyên liệu, hoặc là mùi thơm tổng hợp của nguyên liệu gia vị.
- Yêu cầu cảm quan về vị gồm có ngọt, mặn, vừa ăn, cay, chua, ngọt bùi, chua mát. Hay là vị của nguyên liệu gia vị sau khi chế biến.
- Yêu cầu cảm quan về độ chín có thể có loại cần chín nhừ, cũng có thể có loại cần chín tới hoặc đạt tớt độ chín săn dẻo.
Tuỳ vào từng món ăn mà có yêu cầu cảm quan về độ chín cho phù hợp khác nhau.
- Yêu cần cảm quan về mùi: các món ăn thường có mùi thơm đặc trưng, cụ thể là mùi thơm của rau thơm, gia vị, nguyên liệu, hoặc là mùi tổng hợp của nguyên liệu gia vị.
-Yêu cầu cảm quan về vị: vị gồm có ngọt, mặn, vừa ăn, cay, chua, ngọt bùi, chua mát hay là vị của nguyên liệu gia vị sau khi chế biến.
- Yêu cầu cảm quan về độ chín: có thể có loại cần chớn nhừ, cỳng cú thể
cú loại cần chớn tới hoăc đạt tới độ chớn săn dẻo.
Tựy vào từng mún ăn mà cú yờu cầu cảm quan về độ chớn cho phự hơp và khỏc nhau.
Chương II