Việc phân loại các phương pháp chế biến cũng theo nguyên lý tổng quát đến cụ thể hơn. Nhìn chung phương pháp chế biến làm 3 phương pháp cơ bản là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến nhịêt và chế biến bằng vi sinh
8.1. Chế biến bằng tác động cơ học.
Chế biến bằng tác động cơ học thường gọi cơ bản là chế biến sống. Phương pháp này sử dụng ngoại lực học bao gồm hệ thống các tác động của phương tiện(dụng cụ thô sơ, thiết bị cơ khí và bán cơ khí) làm thay đổi chủ yếu về hình dạng, kích thước khối lượng, trạng thái của nguyên vật liệu. Phương pháp chế biến sống hầu như không làm biến đổi màu cũng như thành phần hoá học của nguyên liệu.
Đa số các trường hợp chế biến cơ học đều biến nguyên liệu dạng bán thành phẩm, một số trường hợp thành phẩm như một số loại rau quả ngọt rửa cắt thái xong làm thức ăn sống, kem đánh từ trứng, đường, cocktail từ rau củ quả.
8.2 Chế biến bằng nhiệt.
Phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống là phương pháp phổ biến nhất trên mọi phương diện liên quan. Phương tiện sử dụng là các nguồn nhịêt từ điện, dầu, ga
than củi nhằm tạo nhiệt độ cần thiết của môi trường đun nấu(nước,hơi nước, dầu mỡ). Có thể mô tả quá trình tạo thành nhiệt cho nguyên liệu bằng sơ đồ sau:
Sơ đồ nguyên lý cấp nhiệt
Nói chung các phương pháp chế biến nhiệt cơ bản - đun nóng khô đều cấp nhiệt theo nguyên lý này. Ngoài ra con người con làm cho thực phẩm đun nấu tự đốt nóng nhờ sự tác động của điện từ trường. Đó là phương pháp làm chín thực phẩm trong thiết bị sóng cao tần. Thiết bị được sử dụng làm chín là lò vi sóng. Thực phẩm đặt trong lò vi sóng khi làm việc, nhờ giao động của sóng điện từ thấm sâu vào khối thực phẩm, các điện tích của nguyên tử và phân tử chuyển động nhiệt làm cho khối thực phẩm tự đốt nóng đều khắp và chín rất nhanh chóng. Thời gian làm chín thực phẩm trong lò vi sóng chỉ vài phút.
Nhiệt từ ng ồn cấp
Nhiệt từ ng ồn cáp
Dụng cụ chứa đựng
Nguyên liệu được đun nấu
Môi trường đun nấu
Nguyên liệu được đun nấu
Tóm lại phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt rất đa dạng va phong phú. Căn cứ vào đặc điểm của môi trường truyền nhiệt, kết hợp với phương tiện chế biến, phương pháp chế biến nhiệt cơ bản được chia thành phương pháp cụ thể hơn. Mỗi phương pháp này mang dấu hiệu đặc trưng của “dạng” làm chín là dấu hiệu riêng của chúng.
8.3 Chế biến bằng vi sinh.
Tác nhân của phương pháp chế biến này là các hệ enzim thuỷ phân, chủ yếu là enzim thuỷ phân protein và gluxit. Mỗi enzim chỉ có một chức năng, và chỉ 1 mà thôi. Do đó căn cứ vào nguyên liệu và mục đích sử dụng loại enzim phù hợp và tạo ra môi trường thích ứng với chúng.
Phương pháp chế biến bằng vi sinh tiến hành ở điều kiện nhiệt độ bình thường nhưng vẫn làm chín nguyên liệu sống thành thức ăn được. Trong quá trình chế biến, nguyên liệu được biến đổi sâu sắc(thành phần nào cần được biến đổi do loại enzim sử dụng mục đích chế biến ) tạo ra những chất hữu cơ đơn giản hơn cùng với màu, mùi vị rất đặc trưng.