Đạm bazơ bay hơi bao gồm đạm của NH3, Metylamin, Dimetylamin, Trimetylamin…nhưng hàm lượng NH3 là chủ yếu nên được gọi là đạm thối là thành phần dùng chủ yếu để đánh giá mức độ hư hỏng của nguyên liệu thủy sản. Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lượng NH3 ở cơ thịt tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản thể hiện ở hình 3.6.
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch COS đến hàm lượng NH3
trong tôm thẻ chân trắng bảo quản ở nhiệt độ 0÷4oC
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá hàm lượng NH3 của tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản (hình 3.6) cho thấy hàm lượng NH3 trong tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều tăng theo thời gian bảo quản. Nhưng các mẫu tôm đã xử lý qua COS đều có hàm lượng NH3 tăng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 5 ngày bảo quản thì hàm lượng NH3 trong tôm của mẫu đối chứng là 0,187 (%), còn các mẫu đã xử lý COS ở các nồng độ khác nhau: 0,5%, 1%, 1,5%.2% lần lượt có hàm lượng NH3 là 0,17, 0,136, 0,102, 0,085. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 2% ở hàm lượng NH3 thấp nhất.
Nguyên nhân là do hoạt động của các VSV cũng như các biến đổi sinh hóa tự nhiên của tôm diễn ra làm cho các hợp chất có nitơ, protein trong cơ thịt tôm bị phân hủy dẫn tới hàm lượng NH3 tăng. Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Đồng thời do hoạt tính chống oxy hóa, oligochitosan sẽ làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Do đó khi sử dụng dung dịch oligochitosan để bảo quản tôm sẽ làm tôm lâu hư hỏng và hàm lượng NH3 tăng chậm hơn.
Kết quả cũng cho thấy sau 5 ngày bảo quản tôm ở nhiệt độ 0÷4oC thì mẫu dùng oligochitosan 2% sẽ cho kết quả tốt nhất.