Các mẫu sau khi xử lý ở các nồng độ COS khác nhau lần lượt được lấy ra đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá của các kiểm nghiệm viên được thống kê ở bảng 3.6 và thể hiện ở hình 3.5.
Bảng 3.6: Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan của các kiểm nghiệm viên đã có trọng số Ngày Mẫu 0 1 2 3 4 5 Mẫu ĐC 20 16,8 16,7 15,66 15,06 12,24 Mẫu 0,5% 20 17,72 17,04 16,84 15,4 13,56 Mẫu 1% 20 18,74 17,44 17,2 16,26 15,3 Mẫu 1,5% 20 1898 18,5 17,46 17,3 15,8 Mẫu 2% 20 19,52 19,9 18,62 17,92 16,66
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến chất lượng
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá cảm quan (hình 3.5) cho thấy chất lượng cảm quan của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhưng các mẫu tôm đã được xử lý COS thì mức độ giảm tổng điểm trung bình cảm quan giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 5 ngày bảo quản, mẫu đối chứng có tổng điểm trung bình cảm quan là 12,24 trong khi đó các mẫu xử lý oligochitosan với các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2% lần lượt có tổng điểm trung bình cảm quan là 13,56, 15,3, 15,8, 16,66 điểm. Dựa vào tiêu chuẩn phân cấp chất lượng tôm (phụ lục) cho thấy sau 5 ngày bảo quản tôm bằng nước đá ở nhiệt độ 0÷4oC, các mẫu tôm đã xử lý oligochitosan đều đạt chất lượng khá về cảm quan, trong khi đó mẫu tôm chưa qua xử lý thì vỏ bị biến màu nhẹ, bị giãn đốt nhẹ.
Kết quả này có thể lý giải là do mẫu tôm đối chứng không được xử lý oligochitosan nên các VSV tự nhiên có trên tôm sẽ sinh trưởng phát triển làm giảm chất lượng. Mặt khác theo một số nghiên cứu oligochitosan còn có khả năng chống oxy hóa nên hạn chế quá trình biến đổi của tôm. Do vậy các mẫu tôm đã xử lý oligochitosan sẽ bị biến đổi chậm nên giữ được chất lượng của tôm tốt hơn.
Nhìn vào đồ thị ta thấy sau 5 ngày bảo quản tôm ở nhiệt độ 0÷4oC thì mẫu dùng oligochitosan 2% sẽ cho kết quả tốt nhất.