Chúng tôi đã tiến hành phỏng vấn một số ngƣời dân sống xung quanh khu vực vƣờn Quốc gia Ba Bể và khu bảo tồn thiên nhiên Thần Sa. Tại mỗi khu vực chúng tôi phỏng vấn 03 xã. Mỗi xã chúng tôi chọn lọc phỏng vấn 20 hộ dân là những hộ thƣờng xuyên đi thu hái rau trên rừng. Cách thức thu hái đƣợc chúng tôi tổng hợp lại nhƣ sau:
Rau Sắng:
Khai thác lấy rau khi cây đã đƣợc từ 3 đến 5 tuổi trở lên. Khi thu hái, dùng kéo sắc cắt cành non, không đƣợc tuốt hoặc bẻ cành làm tổn thƣơng đến sức sinh trƣởng của cây, ảnh hƣởng đến đợt chồi tiếp theo. Sau khi cắt cành non buộc thành từng bó nhỏ xếp cẩn thận vào gùi trên lƣng để rau không bị dập, nát. Đảm bảo khi mang về nhà vẫn còn tƣơi nguyên.
Ngƣời dân thích nấu canh rau sắng suông bằng cách đun nồi nƣớc sôi, gia chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sơ vào nƣớc, chờ nƣớc sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá tuy
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn
làm nƣớc ngọt hơn nhƣng rau lại bã, ăn mất ngon. Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Ăn chậm dãi để cảm nhận đƣợc vị bùi, vị ngọt, mùi hƣơng thoang thoảng mát mát của loài rau này. Những chùm rồng rồng với hoa, nụ và quả non của cây sắng khi nấu canh ăn còn ngon ngọt hơn cả lá non. Tuy nhiên, những chùm hoa này, cùng với những đọt thân non to mập, không chỉ nấu canh mà hợp hơn cả là xào với thịt bò đã ƣớp với chút nƣớc mắm và gừng, tỏi.
Quả sắng chín ăn ngọt nhƣ mật ong nhƣng hơi rát lƣỡi. Ngƣời ta thƣờng tách vỏ để lấy hạt ninh với xƣơng thành món canh vừa ngon ngọt, vừa bổ dƣỡng.
Bò khai:
Khi thu hái trên rừng, đối với những cây to khó thu hái vì khi lớn chúng ƣa sáng lên thƣờng leo ở tầng cao của tán rừng, ngƣời dân thƣờng kéo cả dây xuống thu hái, phƣơng pháp này rất có hại cho cây và ảnh hƣởng đến những cây xung quanh. Đối với những cây dƣới thấp thì dùng tay hái những ngọn non.
Những cây đƣợc ngƣời dân đem về trồng ở trong vƣờn đồi thì sau khoảng 2 - 3 tháng thì thu hoạch đƣợc, sau mỗi lứa thu hoạch lại chăm sóc, làm cỏ, bón phân, tƣới nƣớc thƣờng xuyên để tiếp tục thu hoạch các lứa sau.
Cách chế biến: Ngƣời ta thƣờng lấy lá và ngọn non thái nhỏ, vò kỹ, rửa sạch để khử mùi khai rồi nấu canh, luộc hay xào ăn có mùi thơm ngon nên có tên Rau hƣơng; nhƣng khi đi đái thì nƣớc tiểu rất khai nên có tên là Dây bò khai, Rau khai.
Rau Dớn:
Rau dớn đƣợc sử dụng làm rau ăn ở nhiều nƣớc. Ngƣời ta lấy lá non, ngọn non dùng luộc, nấu canh, xào thịt, cũng có thể dùng ăn sống.
Theo một số kinh nghiệm của ngƣời dân thƣờng dùng rau dớn làm món nộm: Ngƣời ta thƣờng chỉ hái ngọn cong non, lá bánh tẻ để làm nộm. Món nộm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc-tnu.edu.vn
rau dớn không phức tạp, chỉ cần vài mớ rau dớn, lạc rang giã nhỏ, chanh và một số loại rau thơm nhƣ húng bạc hà, mùi tàu, ớt, tỏi và một chút gia vị khác. Ngƣời ta đem rau dớn tƣơi rửa sạch, phơi nắng cho tái (vẫn giữ đƣợc màu xanh). Sau đó cho rau rớn vào chõ xôi bằng gỗ đồ khoảng 20 phút để rau chín và giữ đƣợc màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nƣớc chanh tƣơi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay đƣợc. Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận đƣợc mùi thơm đặc trƣng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt.
Ngoài ra rau dớn còn xào tỏi, rau rớn xào cùng nƣớc măng chua. Ngƣời có kinh nghiệm thƣờng xào lẫn với lá đu đủ non, để rau dớn xào không bị nhớt.