Tiếp nhận nguyên liệu :
VÔ BỌC, DÒ KIM LOẠI, ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN, XUẤT XƯỞNG CẤP ĐÔNG CÂN 1 MẠ BĂNG 1 TÁI ĐÔNG CÂN 2 PHÂN CỠ, RỬA 4 PHÂN MÀU SƠ CHẾ 2, RỬA 3 XỬ LÝ PHỤ GIA CHỜ ĐÔNG MẠ BĂNG 2
Khi nguyên liệu được các đại lý vận chuyển đến công ty, đội ngũ QM của công ty sẽ tiếp nhận và trực tiếp tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu như kiểm tra vi sinh và cảm quan, kiểm tra nhiệt độ bảo quản, dụng cụ muối ướp, phương tiện vận chuyển, giấy cam kết không sử dụng chất bảo quản và chất kháng sinh.
Kiểm tra cảm quan đánh giá độ tươi, màu sắc, mùi vị, kích cỡ và số lượng của nguyên liệu ban đầu để quyết định thu mua và có kế hoạch chế biến hợp lý.
Kiểm tra chất bảo quản được tiến hành như sau: đối với chất bảo quản là borat mỗi lô hàng lấy một mẩu đại diện rồi nghiền nát cơ thịt tôm khoảng 10g sau đó dùng giấy thử thấm vào để kiểm tra. Nguyên liệu nếu được bảo quản bằng borat thì giấy thử sẽ đổi màu.
Công nhân tiếp nhận lựa tạp chất, tôm kém chất lượng ra khỏi lô hàng, cân nhập vào phân xưởng.
Thao tác tiếp nhận nguyên liệu phải được tiến hành nhanh, hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu.
Nguyên liệu thu vào phải đạt chất lượng vì nó quyết định giá trị của sản phẩm. Rửa 1 :
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cở sơ bộ và được rửa qua hai bồn nước liên hoàn có thể tích khoảng 500 lít, nhiệt độ ≤ 100C.
- Bồn 1 : rửa qua nước sạch, ở đây nguyên liệu được rửa để loại bỏ một phần tạp chất ban đầu.
- Bồn 2 : nguyên liệu được rửa qua nước sạch có pha Chlorine 100 ÷ 150ppm. Với tầng suất thay nước 1000 kg/lần. Rửa nguyên liệu ở giai đoạn này nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật có trên nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu :
Nguyên liệu để tươi, nếu nguyên liệu không sản xuất kịp thời, phải rửa thật sạch và bảo quản trong thùng cách nhiệt nhằm hạn chế lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật, giữ độ tươi tốt của nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản bằng cách cứ một lớp đá và một lớp tôm theo tỷ lệ 1:1. Lớp đá dưới đáy thùng và trên mặt thùng phải dày khoảng 5cm.
Nhiệt độ bảo quản luôn được duy trì ≤ 100C và thời gian bảo quản ≤ 72h. Sau 24h nguyên liệu phải được bảo quản lại với phương pháp bảo quản như lúc ban đầu. Trong mỗi thùng bảo quản nguyên liệu phải ghi chủng loại, ngày và giờ bảo quản. Sắp xếp các thùng theo thứ tự “vào trước, ra trước”.
Sơ chế 1 :
Lô hàng bảo quản trước sẽ được đem sơ chế trước, thao tác lặt đầu tôm được thực hiện trong thau nước lạnh, sạch với nhiệt độ ≤ 100C và được thay nước thường xuyên. Tôm được để theo từng cụm trên bàn xử lý và phải thường xuyên ướp đá vảy. Mỗi công nhân đều phải mang một móng inox, thao tác lặt đầu phải khéo léo, không quá nhanh, tránh đứt thịt ở phần đầu tôm.
Rửa 2 :
Tôm sau khi sơ chế được rửa qua ba bồn nước lạnh, sạch. - Bồn 1 : nước lạnh, sạch
- Bồn 2 : có pha Chlorine với nồng độ 30 ÷ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
- Bồn 3 : nước lạnh, sạch
Công đoạn rửa này nhằm loại bỏ tạp chất, gạch tôm và râu tôm bám trên thịt tôm và tiêu diệt vi sinh vật. Ở bồn 3 nước rửa là nước sạch không pha chlorin nhằm hạn chế bớt lượng chlorin thấm vào nguyên liệu bán thành phẩm.
Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, đúng quy cách. Khi rửa dùng rổ nhựa, mỗi lần rửa khoảng 5kg/ rổ, rổ tôm được nhúng vào bồn rửa 3 lần. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt, tần suất 100kg/lần.
Nếu nguyên liệu mà công ty thu mua là bán thành phẩm thì qua rửa 1 sẽ đem đi sơ chế 2.
Nguyên liệu bán thành phẩm được sơ chế theo đúng yêu cầu của khách hàng là tôm lột hết vỏ, rút tim và cạo chân.
Thao tác : bóc hết vỏ, thao tác phải nhẹ nhàng khéo léo, bóc theo từng đốt dọc đến đuôi, chú ý khi bóc vỏ đuôi tránh đứt đuôi và không bóp tôm quá mạnh làm dập thân tôm. Chỉ lưng tôm được lấy ra bằng dụng cụ là ghìm inox. Thao tác nhẹ nhàng khoét một lỗ nhỏ ở cuối đốt thứ tư trên lưng tôm tính từ đốt đầu, rồi dùng mũi ghìm nhọn lấy ruột tôm ra, không được làm lỗ rút chỉ trên thân tôm quá lớn sau đó cạo chân tôm. Dùng ghìm cạo dọc hai bên mép bụng của tôm, cạo nhẹ nhàng tránh rách thịt tôm và sót chân.
Tất cả các thao tác trên được thực hiện trong thao nước lạnh, sạch và được thay nước thường xuyên, khi nước bắt đầu chuyển sang màu đục. Tôm đang được sơ chế phải luôn được đắp đá vảy đảm bảo nhiệt độ khi sơ chế < 60C.
Rửa 3 :
Tôm sau khi qua sơ chế 2 sẽ được rửa qua 2 bồn nước để cho tôm sạch bẩn, ruột và chân tôm còn sót lại và cũng để loại bỏ bớt vi sinh vật.
- Bồn 1 : chứa nước sạch.
- Bồn 2 : chứa nước sạch có pha Chlorine nồng độ 20 ÷ 30ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C được duy trì trong suốt quá trình rửa để đảm bảo nhiệt độ thân tôm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tôm sau khi sơ chế xong và rửa sạch được chuyển tới khâu phân cở để tiến hành phân cở. Việc phân được tính theo số con/ pound (1pound = 453.6g). Có thể thử cở tôm bằng cân điện tử và đếm số con/1b để tăng độ chính xác.
Bảng size cở tôm : Size cỡ Số con / lb 4 - 6 6 6 - 8 8 8 - 12 11 - 12 13 - 15 14 - 14.5 16 - 20 19 - 19.5 21 - 25 24 - 24.5 26 - 30 29 - 29.5 31 - 40 35 - 37 41 - 50 45 - 47 61 - 70 64 - 66 70 - 90 80 - 84 91 - 120 90 - 105 120 - 200 125 - 135 200 - 300 240 - 250 300 - 500 340 - 370
Tôm được đổ đóng trên bàn phân cở, phải thường xuyên ướp đá vảy để đảm bảo độ lạnh cho thân tôm và tránh các biến đổi vi sinh trong khi phân cở. Nhiệt độ tôm trên bàn phân cở ≤ 60C, nhiệt độ trong thùng chứa ≤ 40C.
Thao tác : Tay trái ban tôm, tay phải phân và nhặt tôm cho vào các khay. Việc phân cở phải tiến hành nhanh nhằm nhánh sự biến đổi phẩm chất của nguyên liệu.
Rửa 4 :
Tôm sau khi phân cở sẽ đem đi rửa qua nước chlorin có nồng độ 20 – 30ppm để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác giống như đối với rửa 3. Xử lý phụ gia :
Tôm sau phân cở nếu khách hàng yêu cầu xử lý phụ gia sẽ tiến hành đem xử lý. Tôm được chứa trong các cối ngâm quay đã được pha chất phụ gia. Nồng độ và thành phần chất phụ gia cũng tùy theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ dung dịch ≤ 100C.
Tôm được cho vào cối ngâm quay, vừa ngâm vừa quay.
Quay : vòng quay 9 ÷ 10 vòng/ phút, hóa chất : 2 (2%) + 3 (2%) + 6 (0.7%), toC = 6 ÷ 80C. (t/c) & 8 ÷ 100C .
Tần suất quay ( 45phút nghĩ 10phút)/5 lần.
Ngâm : sau quay thay 1/3 nước từ 1 ÷ 3 giờ, to = 6 ÷ 8 . Sau 3 giờ thay 100% nước từ 4 ÷ 6 giờ, t0 = 2 ÷ 40C.
Sau khi ra cối 6 giờ mà độ cứng chưa đạt yêu cầu thì xử lý tiếp nhưng không quá 15 giờ.
Ngâm lại : Sử dụng lại nước cũ từ 1 ÷ 3 phút đầu , t0 = 6 ÷ 80C, từ sau 30 phút đầu, t0 = 2 ÷ 40C (ngâm cứng).
Tôm cứng 100% mới cấp đông.
Công đoạn xử lý phụ gia nhằm bù đắp lượng tổn thất trong công đoạn sơ chế.
Phân màu :
Tôm sau khi ngâm quay được xả hết nước ngâm sau đó được tiến hành phân màu.
Tôm có các màu cơ bản như : xanh, đen, tím, vàng và các màu như : xanh đậm, xanh nhạt, tím nhạt, vàng nhạt.
Công đoạn này nhằm tạo sự đồng đều về màu sắc và nhằm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm. Công đoạn này có thể có tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Nếu nguyên liệu bán thành phẩm quá nhiều phải tiến hành chờ đông. Tôm chờ đông được chứa trong các bồn nhựa có ướp đá vảy sau cho nhiệt độ thân tôm ≤ 60C. Chờ đông nhằm mục đích hạn chế vi sinh vật phát triển và khống chế sự mất nước của sản phẩm ở mức thấp nhất.
Cấp đông :
Tôm sau xử lý phụ gia ( đối với hàng có yêu cầu xử lý phụ gia ) sẽ được để ráo nước trong các rổ nhựa. Sau đó được tiến hành đem cấp đông.
Trước khi cấp đông phải cho băng chuyền chạy trước đến khi băng chuyền đat nhiệt độ - 35 ÷ - 400C thì mới tiến hành xếp tôm lên băng chuyền để cấp đông. Tốc độ băng chuyền được điều chỉnh phù hợp cho từng cở tôm có thể từ 15 – 30 phút. Phải đảm bảo nhiệt độ tâm của sản phẩm ≤ -180C.
Ở mỗi băng chuyền sẽ có 3 công nhân đứng xếp tôm lên băng chuyền, tôm phải được xếp không chồng lên nhau khi cấp đông. Công nhân vừa xếp tôm vừa nhặt ra những con không đảm bảo đúng quy cách ( sót tim, tôm dập nát, đứt gẩy )ra riêng và nhặt bỏ những phần phụ còn sót trên tôm đảm bảo sau cho tôm đem cấp đông phải hoàn toàn sạch và đúng quy cách.
Cân :
Công đoạn này bặt buộc phải có vì tôm được cân theo quy định của khách hàng và của công ty. Cân nhằm đảm bảo đủ Net theo đúng quy định của khách hàng. Có thể là 800gram hoặc 1000gram.
Tôm đựng trong các rổ nhựa nhỏ cho mỗi lần cân. Mạ băng 1 :
Tôm sau khi cân được cho vào khay nhựa nhỏ và được mạ băng bằng cách nhúng ba lần vào bồn nước lạnh có nhiệt độ ≤ 40C. Với tần suất thay nước 50kg/ lần
đảm bảo sao cho tất cả tôm trong rổ đều tiếp xúc đều với nước mạ băng. Mạ băng nhằm làm đẹp sản phẩm, đề phòng sự cháy lạnh trong quá trình bảo quản, lưu kho. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tái đông :
Tôm sau khi mạ băng sẽ được công nhân cho vào từng rổ nhựa nhỏ, sau đó xếp lên băng chuyền của thiết bị cấp đông và tiến hành tái đông nhằm làm khô lượng nước mạ băng. Nhiệt độ tâm tôm ≤ - 180C, thời gian tái đông từ 3 – 5 phút.
Cân :
Tôm sau khi tái đông đem cân lại, để xác định khối lượng tôm (1kg hay 2kg trong mỗi túi ) và nhằm đảm bảo đủ coss theo từng yêu cầu của khách hàng.
Mạ băng 2 :
Tôm sau khi cân nếu không đảm bảo đủ coss sẽ được mạ băng lần 2 nhằm đảm bảo đủ coss như yêu cầu khách hàng.
Vô bọc :
Tôm sau khi cân và mạ băng lần 2 đã đảm bảo đủ coss sẽ được vô từng túi PE sau đó đem đi hàn kín miệng.
Vô bọc nhằm bảo vệ tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài, nhằm bảo quản sản phẩm và nhằm tăng tính thẩm mỹ cho thực phẩm.
Dò kim loại :
Tôm sau khi cho vào túi PE, hàn kín miệng sẽ được đem đi dò kim loại bằng thiết bị máy dò kim loại. Nhằm phát hiện những nguy hại (kim loại..) và loại bỏ. Những túi PE bị máy dò phát hiện có kim loại sẽ được loại ra khỏi lô hàng.
Đóng thùng :
Tôm sau khi dò kim loại sẽ được cho vào thùng carton. Tùy theo yêu cầu của khách hàng có thể 10 hoặc 12 túi cùng cở xếp chung một thùng. Dùng keo dán kín miệng thùng rồi dùng máy đánh dây nẹp bằng dây đay (2 ngang và 2 dọc) hoặc theo yêu cầu khách hàng.
- Nội dung ghi thẻ cỡ và kí hiệu trên thùng carton phải rõ ràng, đầy đủ đúng quy định của sản phẩm gồm có:
- Tên công ty - Tên sản phẩm - Chủng loại
- Cỡ - Net - Hạn sử dụng - Hướng dẫn sử dụng - Mã số lô hàng - Mã số code - Người kiểm tra
Bảo quản, xuất xưởng :
- Bảo quản : Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤ -180C. Hàng để vào kho đúng quy cách : Phải để trống một khoảng tính từ nóc kho, không để hàng cao quá.
Các thùng hàng thành phẩm được chất trên các kệ gổ cách mặt đất khoảng 2-3cm. Hàng phải được đưa vào bằng cửa nhỏ.
Hạn chế mở cửa kho, đặt biệt là kho lớn để đảm bảo nhiệt độ ổn định trong kho. Thời gian bảo quản < 24 tháng.
- Xuất xưởng : vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C. Các phương tiện vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ phải đúng theo quy định.
Chương 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT5.1 Kết luận :