(ĐẢO PHA)
Trong thực tế nhũ tương được điều chế bằng quá trình phân tán cơ học với sự có mặt của chất nhũ hóa. Thường sử dụng các thiết bị khuấy trộn, gần đây người ta còn dùng sóng siêu âm để điều chế nhũ tương. Quá trình nhũ hóa không chỉ phụ thuộc vào bản chất của chất nhũ hóa và tác dụng cơ học, quá trình nhũ hóa còn phụ thuộc vào nhiệt độ và tương quan về độ phân cực giữa các pha.
Trong kỹ thuật, đôi khi vấn đề đặt ra không phải là điều chế mà là phá vỡ nhũ tương. Ví dụ như mủ cao su là nhũ tương, phải dùng phương pháp keo tụ phá vỡ nhũ mà tách được cao su thiên nhiên còn trong khai thác dầu mỏ, việc tạo nhũ là bất lợi vì phải làm khan loại nước.
Nhũ tương loại d/n điều chế nhờ chất nhũ hóa (chất hoạt động bề mặt) anion thường được phá vỡ bằng cách cho keo tụ dưới tác dụng của ion kim loại nặng (làm kết tủa chất nhũ hóa). Nếu chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt không ion thì cũng có thể phá vỡ bằng các chất điện ly ở
nồng độ cao. Lúc này xảy ra sự muối kết (sự tranh giành các phân tử nước hydrate hóa với phần phân cực của chất nhũ hóa).
Tất cả nhũ tương đều có thể bị phá vỡ khi thêm chất hoạt động bề mặt thích hợp. Đó là những chất có khả năng đẩy chất nhũ hóa ra khỏi lớp hấp phụ nhưng không có khả năng làm bền nhũ.
Các nhũ tương còn có thể bị phá vỡ bằng ly tâm, lọc, đun nóng… Khi gia nhiệt chất nhũ hóa bị giải hấp phụ ra khỏi bề mặt hoặc tan vào pha phân tán làm mất tác dụng nhũ hóa.
*Sự đảo nhũ:
Có thể có sự thay đổi qua lại giữa hai loại nhũ, gọi là sự đảo nhũ tương. Khi đưa vào hệ nhũ một lượng thừa chất hoạt động bề mặt nhũ hóa cho nhũ tương ngược lại thì nhũ tương ban đầu bị đảo lại, pha phân tán chuyển thành pha liên tục. Sự đảo nhũ trong những điều kiện nhất định có thể được tạo ra do tác dụng cơ học lâu dài. Ví dụ như kem d/n sau một thời gian dài có thể chuyển thành kem n/d.