Nhũ tương thường được phân loại theo tính chất của pha phân tán và môi trường phân tán (pha liên tục). Theo cách phân loại này người ta chia nhũ tương ra làm hai loại:
n/d (w/o : water in oil) gọi là nhũ tương nước trong dầu gồm các giọt nước phân tán trong dầu.
d/n (o/w) gọi là nhũ tương dầu trong nước gồm các giọt dầu phân tán trong nước.
Nhũ tương d/n còn gọi là nhũ tương loại 1 hay nhũ tương thuận. Nhũ tương n/d còn gọi là nhũ tương loại 2 hay nhũ tương nghịch.
Có thể nhận biết và phân biệt loại nhũ tương bằng các phương pháp sau:
Thêm một ít nước vào hệ nhũ tương, nước chỉ trộn lẫn trong nhũ tương d/n mà không trộn lẫn trong nhũ tương n/d.
Thêm một ít chất màu chỉ có khả năng tan vào một loại chất lỏng: nước hoặc dầu, nó sẽ nhuộm màu giọt chất lỏng hay môi trường phân tán, qua kính hiển vi điện tử có thể xác định được nhũ tương.
Đo độ dẫn điện của nhũ tương: độ dẫn điện của nhũ tương d/n (# độ dẫn điện của nước) > n/d (rất nhỏ)
Trong một số trường hợp, người ta phân loại nhũ tương theo nồng độ của pha phân tán, theo cách này nhũ tương được phân làm ba loại: loãng, đặc và rất đặc.
Nhũ tương loãng: nồng độ pha phân tán < 0,1 %. Nhũ tương loãng không có nghĩa là đem pha loãng nhũ tương đậm đặc được nhũ tương loãng mà nó có nhiều tính chất đặc trưng như: các hạt nhũ tương loãng có kích thước rất khác với các hạt nhũ tương
đặc và rất đặc, có đường kính khoảng 10-5 cm, có tích điện. Điện tích này là do sự hấp phụ các ion của chất điện ly vô cơ có mặt trong môi trường. Khi không có chất điện ly thì bề mặt hạt nhũ tương hấp phụ OH- và H+ do nước phân ly.
Nhũ tương đậm đặc: chứa một lượng lớn pha phân tán, có thể đến 74 % thể tích. Đường kính hạt tương đối lớn > 1 m, có thể được nhìn thấy bằng kính hiển vi thường.
Nhũ tương rất đậm đặc (ví dụ như nhũ tương gelatin hóa) có tỷ lệ pha phân tán > 74% thể tích, các hạt không còn là hình cầu như 2 loại kia mà có hình đa diện ngăn cách nhau như tổ ong, có tính chất cơ học giống như gel (có thể cắt bằng dao).