Lựa chọn phân loại Rửa Làm dập Bổ sung enzyme hoạt độ 26000 PG/ml Phối chế Đường 16% Pectin 0,5% Acid citric 0,095% Acid ascorbic 0,09%
Đồng hóa (máy xay sinh tố)
Gia nhiệt, bài khí (80 0C)
Rót lọ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Lọ thủy tinh Bảo ôn Thành phẩm
Thuyết minh quy trình. 1. Nguyên liệu.
Thanh trà chín, vỏ màu vàng cam, có mùi thơm đặc trưng.
2. Chọn lựa nguyên liệu.
- Loại bỏ những quả bị hư hỏng, úng thối. - Loại bỏ những trái quá xanh.
3. Rửa.
Loại bỏ những tạp chất cơ học.
Loại bỏ bớt vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật bề mặt. Tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy.
4. Làm dập.
- Mục đích: Tạo được nhiều dịch hơn phục vụ cho quá trình bổ sung enzyme pectinaza.
5. Bổ sung enzyme .
Mục đích: Thu được hiệu suất dịch ép đạt kết quả cao về cảm quan như màu sắc, hàm lượng đường khử.
Bổ sung 0,3% polygalacturonase (EC 3.2.1.15, hoạt độ 26000 PG/ml).
6. Phối chế.
Dung dịch đường 16% với tỉ lệ: Dịch quả/Dung dịch đường = 2/3 - Acid citric: 0,095%.
- Acid ascorbic (vitamin C): 0,09%. - Pectin: 0,5%.
7. Đồng hóa.
Dùng máy xay sinh tố chế độ lớn trong 1 phút.
8. Gia nhiệt, bài khí.
Sau khi đồng hóa tiến hành nâng nhiệt của dịch đến 80 C nhằm bài khí cho sản phẩm.
Rót lọ xong tiến hành ghép nắp ngay mục đích bài khí cho sản phẩm.
10. Thanh trùng.
Tiến hành thanh trùng hở ở 100 0C trong nước nóng khi nước đã đạt nhiệt độ 100 0C, thời gian giữ nhiệt là 9 phút.
Công thức thanh trùng:8 9 90 100 C