2.4. Nội dung nghiên cứu
2.5.4. Nghiên cứu quy trình chế biến Nectar từ thanh trà
2.5.4.1. Xác định công thức phối chế
Mục đích: Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
2.5.4.1.1. Xác định tỷ lệ syrup đường/dịch quả.
Đường được pha thành syrup 67độ Brix
Qua nghiên cứu thăm dò, xác định được khoảng nồng độ syrup cần bổ sung từ 12%-20%. Trong đó, cố định tỉ lệ dịch quả và đường là 2/3
Mẫu 1 2 3 4 5
Nồng độ syrup đường bổ sung (%)
12 14 16 18 20
2.5.4.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định về tỷ lệ phối chế acid citric, acid ascorbic và pectin
Dựa vào phương án thực nghiệm yếu tố toàn phần để xác định về tỷ lệ phối chế acid citric, acid ascorbic, pectin.
Acid citric (%) (0,06-0,15 ) Acid ascorbic (%)(0,08-0,1) Pectin (%e) (0,3-0,5)
Lọ thủy tinh Quả thanh trà
Dịch Lựa chọn
Rửa
Phối chế Làm dập
Thành phẩm Bài khí
Thanh trùng Ghép nắp.
Rót hộp
Bảo ôn Làm nguội
Nâng nhiệt
Bố trí ma trận:
Với :
U1 : Acid citric.
U2:Acid ascorbic.
U3 :. pectin.
Ta có ma trận thí nghiệm 2 như sau:
N U1 U2 U3 Xo X1 X2 X3 X1X2 X1X3 X2X3 Y
1 0,06 0,08 0,3 + - - - + + +
2 0,15 0,08 0,3 + + - - - - +
3 0,06 0,1 0,3 + - + - - + -
4 0,15 0,1 0,3 + + + - + - -
5 0,06 0,08 0,5 + - - + + - -
6 0,15 0,08 0,5 + + - + - + -
7 0,06 0,1 0,5 + - + + - - +
8 0,15 0,1 0,5 + + + + + + +
Phương trình hồi quy tuyến tính:
Y’= bo+b1x1+b2x2+b3x3+b12x1x2+b13x1x3+b23x2x3. Lặp lại thí nghiệm ở tâm phương án:
No U1(%) U2(%) U3(%) Y
1 0,105 0,09 0,4
2 0,105 0,09 0,4
3 0,105 0,09 0,4
Bảng 5: Các mức của các yếu tố Các yếu tố Các mức
X1 X2 X3
Khoảng biến thiên
0,045 0,01 0,1
Mức trên 0,15 0,10 0,5
Mức dưới 0,06 0,08 0,3
Mô hình được chọn là mô hình tuyến tính:
Y’= bo+b1x1+b2x2+b3x3+b12x1x2+b13x1x3+b23x2x3. Thực nghiệm được thực hiện là TYP: 24-1.
2.5.4.1.3. Thang điểm cảm quan cho sản phẩm nectar thanh trà.
Đối với đồ hộp trái cây thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất. Sau đó đến mùi, vị và trạng thái. Căn cứ vào TCVN 3215 – 79 chọn được hệ số sau:
Bảng 5: Hệ số quan trọng
Chỉ tiêu Hệ số
Màu sắc 1,2
Mùi 1,0
Vị 1,0
Trạng thái 0,8
Bảng 6: Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan cho sản phẩm nectar thanh trà
Chỉ tiêu
Điểm Hệ số quan trọng
Yêu cầu
Màu sắc
5 4 3 2 1 0
1,2 Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng đồng nhất, không có sai lỗi và khuyết tật nào
Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng nhưng sẫm
Sản phẩm có màu vàng cam tương đối đặc trưng nhưng hơi sẫm
Sản phẩm có màu vàng cam sẫm
Sản phẩm bị biến màu
Màu biểu hiện của sản phẩm bị hư hỏng.
Mùi 5
4 3 2 1 0
1,0 Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu.
Mùi đăc trưng của sản phẩm, có mùi nấu nhẹ.
Mựi kộm đặc trưng, mựi nấu rừ.
Mùi không đặc trưng, có mùi lạ.
Mùi lạ không thể chấp nhận được.
Mùi của sản phẩm hư hỏng.
Vị 5
4
1,0
Vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn.
Vị hài hòa, đặc trưng của sản
3 2 1 0
phẩm.
Vị kém hài hòa, thoảng vị lạ.
Vị khụng hài hũa, vị lạ rừ.
Vị lạ không thể chấp nhận được.
Vị của sản phẩm hư hỏng.
Trạng thái
5
4 3 2 1 0
0,8 Rất đặc trưng của nước quả nghiền, đồng nhất.
Đặc trưng của nước quả nghiền, phân lớp nhưng lắc thì phân bố đều.
Vón nhẹ, lắc ít tan.
Vón, lắc không tan.
Vón cục lớn, có tạp chất.
Phõn lớp rừ ràng biểu hiện sản phẩm hư hỏng.
2.5.4.2. Xác định chế độ thanh trùng:
Theo Cục quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, có hai vi sinh vật mục tiêu đối với đồ hộp acid cao là E.coli và Clostridium pasteurinum.
Một số đặc tính của hai vi sinh vật này:
a. E.coli thuộc họ Enterbacteriaceae, catalase (+), oxidase(-), gram (- ), trực khuẩn ngắn không bào tử.
Xác định tâm hộp
Xác định pH của dịch quả đem đi
thanh trùng
Xác định vi sinh vật mục
tiêu
Xác định hiệu quả tiêu diệt vi
sinh vật
Đưa ra công thức thanh trùng căn cứ trên hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật và chất lượng sản phẩm
E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50 C. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 37 C. Riêng loài Enterotoxigenic (ETEC) có thể phát triển ở 4 C.
pH phát triển tối ưu của E.coli là 4,4.
aw tối ưu là 0,95.
b. Clostridium: trực khuẩn gram (+), không di động, yếm khí và tạo bào tử. Phát triển mạnh ở 55 C.Nhiệt độ phát triển tối ưu là 43-47 C.
Nhiệt độ 15-20 C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật này.
Clostridium không phát triển ở pH thấp hơn 5,0 hoặc trên 9,0, chúng bị ức chế ở nồng độ NaCl 5%. Bào tử của chúng chịu nhiệt.
Clostridium pasteurinum. ở pH = 4,5 có khả năng chịu được nhiệt độ 100 C trong 20 phút.
Thời gian hiệu quả tiêu chuẩn đối với thực phẩm nước quả có độ axit cao, có hệ số kháng nhiệt của vi sinh vật mục tiêu z = 10 (F) là: Fo = 1 (phút) ở nhiệt độ tham chiếu chuẩn to = 195 (F) [8].
Vậy ta tiến hành thanh trùng đồ hộp đến thời gian hiệu quả tương đương F Fo.