Nguyên liệu chính là trái thanh trà mua tại Kiên Giang đạt độ chín kĩ thuật, chín vàng hơi mềm, trông như quả xoài chín. Vỏ ngoài hơi dai, thịt quả màu vàng cam giống như quả xoài. Quả thanh trà được chọn để sản xuất nectar thanh trà không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị hỏng. Thanh trà được đặt mua ở Kiên Giang và được bảo quản ở phòng công nghệ lạnh trường Đại Học Nha Trang ở nhiệt độ = -27 0C (thời gian bảo quản ≥ 24 h).
2.2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.2.1. Nước:
Nước dùng trong chế biến là nước ăn đảm bảo vệ sinh do bộ y tế qui định, sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
2.2.2.2. Đường:
Cảm quan: dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn. Các chỉ tiêu hóa lý.
Bảng 3: Các chỉ tiêu hóa lý yêu cầu của đường sử dụng chế biến nectar thanh trà [7] Chỉ tiêu Giá trị Saccarose Độ ẩm Độ màu Đường khử Tro ≥ 99,85% ≤ 0,05% ≤ 20 ICUMSA ≤ 0,03% ≤ 0,03%
Nơi sản xuất: Công ty đường Biên Hòa
2.2.2.3. Enzyme pectinaza:
Sử dụng enzyme polygalacturonase EC 3.2.1.15. Enzyme này được mua tại công ty Nam Giang, quận Phú Nhuận, TP Hồ Chí Minh.
Dạng sản phẩm: là dung dịch màu nâu, pH khoảng 4,5, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp là 0 – 10 0C, khi bảo quản ở 20 0C hoạt độ của nó duy trì trong 3 tháng.
Một số đặc tính của sản phẩm:
Hoạt độ: 26000 PG/ml (pH = 3,5)
Điều kiện phản ứng: Cơ chất: acid pectic
Nhiệt độ thích hợp: 30 – 45 0C
pH = 3,5 – 4,5
2.2.2.4. Acid citric (CTPT C6H8O7.H2O)
Cảm quan: có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ dịu. Độ tinh sạch: sử dụng cho thực phẩm.
Nơi phân phối: 42 Hoàng Hoa Thám - Nha Trang - Khánh Hòa
2.2.2.5. Vitamin C:
Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu. Độ tinh sạch: sử dụng cho thực phẩm
Nơi phân phối: 42 Hoàng Hoa Thám-Nha Trang-Khánh Hòa.
2.2.2.6. Pectin:
Cảm quan: dạng bột mịn, màu nâu. Độ tinh sạch: sử dụng cho thức phẩm
Nơi phân phối: 42 Hoàng Hoa Thám-Nha Trang-Khánh Hòa.