Trong thực vật pectin tồn tại hai dạng:
* Dạng protopectin không tan: Tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide arban.
* Dạng hòa tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan.
1.3.2.3.3.Các chỉ số đặc trưng của pectin.
Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hóa là phần trăm hàm lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
* MI max = 16,3%
* MI của thực vật = 10-12%.
Chỉ số este hóa (DE): thể hiện mức độ este hóa của pectin, là phần trăm về số lượng các gốc acid galacturonic được este hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
1.3.2.3.4.Tính chất.
Pectin tan trong nước, không tan trong ethanol.
Dạng bọt màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường saccaroza tới tỉ lệ 60-70% (bão hòa đường) và tạo môi trường pH khoảng 3,1-3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric.
1.3.2.3.5.Tính tạo gel của pectin.
Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm ăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hóa.