6. Bố cục của luận văn
3.4.1. Giải pháp về quản lý
Nhìn chung các chi phí điều hành quản lý của chuỗi nhà hàng Kiều Giang thấp, do không phải chi trả chi phí thuê mƣớn ngƣời quản lý bởi mô hình kinh doanh hiện tại của nhà hàng là chủ sở hữu chủ quản lý. Điều này
64
dẫn đến việc khó thâm nhập vào công việc chuyên môn, các quyết định mang tính cá nhân, ít dân chủ nên dễ bị rủi ro, khó khăn trong việc cung cấp tài chính cho các hoạt động tác nghiệp, khả năng quảng cáo, marketing rất hạn chế và việc phát triển rất chậm do không có sự hỗ trợ quản lý của những ngƣời có chuyên môn. Vì vậy, dù kinh doanh theo mô hình chủ sở hữu chủ quản lý hay chủ sở hữu nhà điều hành, thì cũng cần có một cơ cấu tổ chức và một cơ chế quản lý đồng bộ cho phù hợp với các yêu cầu chuyên môn của từng công việc, mang đặc thù riêng biệt của nhà hàng là phục vụ trực tiếp con ngƣời ăn uống. Sau đây là cơ cấu tổ chức mà nhà hàng Kiều Giang nên áp dụng:
Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng nên áp dụng trong chuỗi nhà hàng Kiều Giang
Quản lý nhà hàng Thƣ ký/trợ lý
Bộ phận Thu mua - Kho
Bộ phận Phục vụ bàn Bộ phận pha chế đồ uống Bộ phận Tài chính – kế toán Giám sát viên Bộ phận An ninh – tạp vụ Bộ phận Bếp Giám sát viên Bếp trƣởng Bếp phó Nhân viên bếp Nhân viên phụ bếp
Nhân viên vệ sinh Nhân viên pha chế
Nhân viên phục vụ Nhân viên tiếp đón
NV. Thu ngân NV. Phục vụ bàn
65
Mặt khác, để giúp cho việc giám sát và kiểm tra các hoạt động của nhà hàng Kiều Giang luôn đem lại kết quả tốt, các quyết định và phản ứng nhanh đối với những thay đổi của thị trƣờng, quan hệ mật thiết với thị trƣờng, giảm thiểu đƣợc những lãng phí trong mua các thành phần nguyên liệu với giá cao, lãng phí trong tồn trữ hàng hóa nguyên liệu thực phẩm, thất thoát trong sơ chế nguyên liệu thực phẩm, hao hụt trong chế biến các món ăn, thất thoát trong phục vụ, gian lận và trộm cắp vặt trong nhà hàng, cùng với những thách thức lớn hiện nay của ngành công nghiệp ẩm thực là: Sự cạnh tranh gia tăng, giá nhân công cao, thiếu hụt nhân lực có chuyên môn, yêu cầu chất lƣợng phục vụ đòi hỏi tốt hơn, các nhà hàng phải đƣa ra sản phẩm có chất lƣợng cao với giá thấp.
Để chuỗi nhà hàng ngày càng phát triển và đối phó với những thách thức về chi phí nguyên liệu đầu vào và chi phí điều hành ngày càng tăng, mỗi nhà hàng Kiều Giang cũng cần áp dụng hệ thống quản lý ISO 9001:2008; ISO 22000:2005; SSOP; HACCP và các phần mềm hữu ích dùng trong quản lý nhà hàng, quản lý phục vụ, quản lý thức uống, quản lý kho và mua hàng, quản lý bếp, đồng thời thiết lập quy trình thực hiện các công việc, những chuẩn mực cụ thể trong chế biến món ăn và định lƣợng trong pha chế thức uống, đặc biệt là quy trình phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng. Đây là một bộ phận trực tiếp phục vụ khách có ảnh hƣởng lớn đến sự hài lòng và không hài lòng của khách về nhà hàng, do đó khi phục vụ khách lẻ và khách đoàn ăn uống tại nhà hàng cần theo quy trình đã đƣợc thiết lập.