cá Tra
Dựa trên tham khảo của một số công trình nghiên cứu về sự thủy phân nguyên liệu sau quá trình chế biến bằng enzyme [10, 14]. Tác giả đưa ra quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân đầu, xương cá Tra như sau:
Hình 2.3. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu, xương cá Tra
Giải thích quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu ở đây là đầu, xương cá Tra đã được xay nhỏ, đồng nhất và cho vào túi nhựa. Sau đó, đem đi cấp đông ở nhiệt độ -180C.
Rã đông
Nguyên liệu đã nghiền nhỏ đông lạnh Rã đông
Thủy phân bằng enzyme Protamex
Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme
Bất hoạt enzyme Lọc Bã lọc Ly tâm Cặn ly tâm Lipid Dịch ly tâm Sấy phun
Nguyên liệu được lấy ra khỏi tủ đông và để ngăn mát của tủ lạnh để rã đông, nhiệt độ khoảng 40C.
Thủy phân bằng enzyme Protamex và Flavourzyme
Sau khi rã đông hoàn toàn, cho 100g nguyên liệu vào cốc thủy tinh 250ml, tiến hành cho nước cất vào với tỷ lệ nước/ nguyên liệu là: 1:1 rồi bỏ vào bể ổn nhiệt. Thủy phân với tỷ lệ enzyme Protamex ở giai đoạn đầu, trong điều kiện pH tự nhiên, ở nhiệt độ và thời gian thủy phân nhất định. Sau đó, tiến hành bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 900C trong 15 phút. Sau đó hạ nhiệt độ xuống và tiếp tục tiến hành thủy phân với enzyme Flavourzyme ở giai đoạn sau với tỷ lệ enzyme, nhiệt độ và thời gian nhất định. Trong quá trình thủy phân thực hiện chế độ khuấy đảo nhất định.
Bất hoạt enzyme
Sau mỗi lần thủy phân xong, tiến hành bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 90oC trong 15 phút. Ngoài mục đích bất hoạt enzyme còn hạn chế sự hư hỏng của dịch đạm sau này vì đã ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
Lọc
Cho hỗn hợp sau khi bất hoạt enzyme qua rây để tách riêng phần rắn (chủ yếu là xương) và phần lỏng (dịch đạm).
Ly tâm
Phần dịch lọc được ly tâm ở máy ly tâm thể tích lớn. Tốc độ ly tâm 5000 vòng/phút, thời gian ly tâm 30 phút.
Sau khi ly tâm thu được 3 phần: phần lipid ở trên, tiếp đến là phần dịch thủy phân màu vàng nhạt và phần cặn thủy phân có màu nâu ở lớp dưới.
Tách các phần
Sau khi ly tâm, tách riêng 3 phần: lipid, dịch thủy phân và cặn thủy phân. Dịch thủy phân được cho vào hũ sũa chua bảo quản đông trong tủ đông ở nhiệt độ - 20 ± 200C và đem đi xác định các chỉ tiêu: NNH3, Naa, Nts và tính hiệu suất thu hồi nitơ và từ đó chọn các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân.