Nguyên liệu
Đầu, xương cá Tra khi mua về phải được đảm bảo là vẫn còn tươi, chưa bị ươn, phải được bảo quản lạnh (duy trì nhiệt độ < 4oC) trong thời gian vận chuyển.
Nguyên liệu đã nghiền nhỏ đông lạnh
Rã đông Thủy phân bằng Protamex Thủy phân bằng Flavourzyme Bất hoạt enzyme Lọc Bã lọc Ly tâm Cặn ly tâm Lipid Dịch ly tâm Sấy phun
Bột thủy phân protein
- Tỷ lệ E/NL: 0,3%
- Nhiệt độ thủy phân: 50oC - Thời gian thủy phân: 3h - Tỷ lệ nước/NL: 1/1 - Tỷ lệ E/NL: 0,7%
- Nhiệt độ thủy phân: 55oC - Thời gian thủy phân: 4h - pH tự nhiên
Nguyên liệu đem về phải được tiến hành rã đông và được xay nhỏ, đồng nhấ
ự -18oC.
Rã đông
Nguyên liệu được lấy ra khỏi tủ đông và để ngăn mát của tủ lạnh để 4oC.
Thủy phân
Nguyên liệu được cho vào cốc thủy
tinh, thêm tỷ lệ nước so với nguyên liệu là 1/1, khuấy trộn đều. Sau khi mẫu đạt nhiệt độ 55oC thì tiến hành cho tỷ lệ enzyme Protamex so với nguyên liệu là 0,7%. Tiến hành thủy phân ở pH tự nhiên trong 4 giờ. trong 15 phút. Sau đó để hạ nhiệt xuống
500C rồi cho enzyme Flavourzyme vào với Hình 3.20. Bể ổn nhiệt
tỷ lệ 0,3% so với nguyên liệu. Tiến hành thủy phân ở nhiệt độ 50oC trong bể ổn nhiệt, thời gian thủy phân là 3 giờ . Tiến hành khuấy đảo thường xuyên để tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
yme
Sau khi thủy phân xong, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 90oC trong 15 phút.
Lọc
Cho hỗn hợp sau khi bất hoạt enzyme qua rây để tách riêng phần rắn (chủ yếu là xương) và phần lỏng (dịch đạm).
Ly tâm
Dịch thủy phân được ly tâm ở máy ly tâm. Tốc độ ly tâm 5000 vòng/phút, thời gian ly tâm 30 phút.
Hình 3.22. Máy ly tâm thể tích lớn.
Sau khi ly tâm thu được 3 phần: phần Lipid ở trên, tiếp theo là phần dịch thủy phân màu vàng nhạt (tùy theo từng điều kiện thủy phân khác nhau mà phần dịch này có màu vàng khác nhau) và phần cặn thủy phân có màu nâu ở phía dưới.
Tách các phần
Sau khi ly tâm, tách riêng 3 phần: lipid, dịch thủy phân và cặn thủy phân. Dịch thủy phân tiến hành đem di sấy thành bột thủy phân protein.
Sấy phun
Tiến hành sấy phun dịch thủy phân ở nhiệt độ 135oC, tốc độ bơm 400ml/h, áp suất khí nén 0,5bar và phối trộn maltodextrin với tỷ lệ 10%. Ta thu được bột protein hòa tan, màu trắng sữa, mùi thơm đặc trưng và tan hoàn toàn trong nước. Bột protein hòa tan sau khi sấy tiến hành bao gói hút chân không tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});