4. KỸ THUẬT SẤY MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM KHÁC 1 SẤY TINH BỘT
4.5.2 Các giai đoạn sấy malt
Kết hợp đúng đắn giữa nhiệt độ sấy và độ ẩm của malt vào từng thời điểm sấy sẽ giúp cho sấy malt khô và giảm tối thiểu sự mất mát hoạt tính của các enzim. Thời gian sấy malt không những dựa trên tốc độ thải ẩm, sự bảo toàn hoạt tính enzim còn phải dựa vào các biến đổi sinh hoá và hoá học theo yêu cầu. Do đó mà quá trình sấy malt chia thành hai giai đoạn: giai đoạn tách nước và giai đoạn sấy khô. Trong giai đoạn đầu thì ẩm trong hạt nhanh chóng và dễ dàng hạ xuống còn 10-8 %, sự giảm ẩm malt từ 8-10 % xuống 4- 2,5 % là giai đoạn sau và giai đoạn này tiến triển rất chậm vì lúc này ẩm liên kết bền vững với các chất keo của hạt. Trong giai đoạn hai xảy ra các phản ứng hoá học và hoá lý giữa các thành phần của malt. Phụ thuộc vào các quá trình xảy ra trong malt khi sấy, chia quá trình sấy thành ba thời kỳ: sinh lý, men và hoá học. -Thời kỳ sinh lý:
Nhiệt độ cao nhất của thời kỳ này là 45OC. Trong hạt xảy ra quá trình men, rễ, mầm vẫn tiếp tục phát triển. Độ ẩm của malt trong thời kỳ này giảm đến 30 %. Tại nhiệt độ 45OC quá trình tổng hợp ngừng, nhưng quá trình thuỷ phân, quá trình men vẫn tiếp tục.
- Thời kỳ men:
Thời kỳ này nằm trong khoảng nhiệt độ 45-70OC. Các quá trình sống bị ngừng: mầm, rễ không phát triển nữa và malt cũng ngừng hô hấp. Trong thời kỳ này quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của enzim phát triển mạnh nhất vì nhiệt độ thích hợp của hầu hết các enzim nằm trong khoảng 45-60OC. Nhưng sự tác dụng của enzim còn phụ thuộc vào hàm lượng nước. Do đó malt đen ở thời kỳ này độ ẩm còn 20-30 % nên enzim còn hoạt động mạnh. Riêng malt vàng còn 10 % độ ẩm nên hoạt động của enzim không đáng kể.
Thời kỳ này nằm trong khoảng nhiệt độ 70-105 oC. Ở nhiệt độ trên 75 oC thì các quá trình men chuẩn bị ngừng vì các enzim bị vô hoạt hoá một phần, một phần khác bị chất keo của hạt hấp phụ và chuyển sang dạng không hoạt động. Thời kỳ hoá học được đặc trưng bằng sự tạo thành chất thơm, sự đông tụ protêin, sự làm yếu và phá huỷ từng phần của các enzim.
+ Các quá trình sinh hoá và hoá học xảy ra trong sấy malt: Sấy malt gây cho enzim nhiều ảnh hưởng khác nhau. Có một số enzim ở nhiệt độ cao bị tiêu diệt, một số khác chỉ bị giảm hoạt tính. Nhóm xitaza ở nhiệt độ 60 oC đã bị vô hoạt hoá nhiều. Enzim amilaza bị giảm hoạt tính và khi sấy malt vàng thì giảm ít hơn là sấy malt đen. Enzim β-amylaza mất hoạt tính nhiều hơn enzim α- amylaza. Hoạt tính của enzim proteaza trong thời kỳ đầu có tăng chút ít, sau đó giảm dần và trong malt vàng thành phần gần bằng lúc đầu, còn trong malt đen thành phẩm vì sấy ở nhiệt độ cao (lớn hơn 100 oC) nên giảm nhiều.
Trong thời kỳ sinh lý và thời kỳ men, trong malt vẫn tiếp tục các quá trình thuỷ phân. Dưới tác dụng của enzim amylaza, một ít tinh bột được đường hóa. Quá trình này phụ thuộc rất lớn vào độ ẩm và khi độ ẩm của hạt còn 15 % thì quá trình này bị đình chỉ. Một quá trình quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanoidin. Sự có mặt của các melanoidin đã làm cho màu của malt tối hơn và cho malt thành phẩm có mùi đặc trưng.
Sự tác dụng hoàn toàn của các aminoaxit với đường phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đốt nóng. Độ hoà tan của các melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ của các phản ứng đã tạo ra nó. Ở nhiệt độ cao, sự tạo thành các melanoidin xảy ra mạnh nhưng sản phẩm được tạo thành ít thơm và ít tan trong nước.
Hoạt tính của các aminoaxit tham gia vào phản ứng melanoidin phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, lượng nước và một số yếu tố khác. Tham gia vào phản ứng này mạnh nhất là glixin và alanin. Sản phẩm melanoidin của chúng cho màu rất đậm và có mùi bia. Nhưng có mùi thơm mạnh hơn cả là valin và leuxin. Phenylalanin và valin có hoạt tính với phản ứng melanoidin không mạnh và sản phẩm của nó cho màu tối, có mùi thơm dễ chịu giống như mùi hoa
hồng. Leuxin cho sản phẩm nhạt màu nhưng có mùi bánh mì rất rõ. Các protein tham gia phản ứng với đường nhờ sự có mặt của nhóm -NH2 tự do. Do đó aminoaxit hoạt hoá hơn protein. Ngoài ra, hoạt tính của các aminoaxit khác nhau phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi axit đó Nhóm -NH2 cách nhóm -COOH càng xa thì axit đó tham gia càng mạnh vào phản ứng melanoidin. Vận tốc tạo thành melanoidin còn phụ thuộc vào bản chất của đường tham gia phản ứng. Hoạt tính của các đường theo chiều giảm dần: arabinoza, glucoza, galactoza, fructoza. Đặc biệt, tham gia mạnh vào phản ứng melanoidin là các pentoza và mạnh nhất là kxiloza. Melanoidin là những chất tạo bọt tốt, nó cho phản ứng axit rất rõ và có các tính khử.