3. Ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm
3.4Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
-Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các nhà nghiên cứu thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản..
-Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá. Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin (Vit B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp.
Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt
bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ.
Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ: các axit béo không thay thế và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hoá chất béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm.
Sự mất hàm lượng vitamin A và vitamin C
Hàm lượng chất khoáng còn chứa một lượng lớn vitamin C và tiền vitamin A. Vì vậy, nó cũng có tác động nhất định đến hiệu suất của quá trình tách nước. Các nhà khoa học đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của các kỹ thuật công nghệ lên các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. sự tác động của khâu xử lý nguyên liệu, sấy sơ bộ, quá trình tách nước, bảo quản… có thể làm mất đi một lượng đáng kể vitamin C và carotene. Ví dụ: Carotene hoàn toàn được giữ lại trong hạt tiêu xanh. Đồi với quả đào, 72,7% lượng carotene vẫn còn được giữ lại trong quá trình xử lý sơ bộ. Sau quá trình sấy, lượng carotene giảm đi 37.7%...
Việc giữ lại hàm lượng vitamin C trong suốt quá trình sấy sơ bộ và khử nước, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu tự nhiên.Vì vậy, đối với hồ tiêu xanh hầu hết lượng vitamin C giảm xảy ra trong suốt quá trình bảo quản.Trong khi đó, quá trình khử nước lại làm mất đi một lượng đáng kể vitamin C trong quả đào.
Nhìn chung, quá trình sấy nhanh sẽ giữ lại được hàm lượng vitamin C nhiều hơn quá trình sấy chậm. Do đó lượng vitamin C có trong mô rau quả bị mất đi khá nhiều khi sấy khô bằng năng lượng mặt trời (quá trình phơi khô sản phẩm).
Trong khi đó, quá trình tách nước đặc biệt là bằng phương pháp sấy phun, phương pháp sấy thăng hoa… Sẽ giảm sự mất mát dưỡng chất trong thực phẩm. Sự tác động của việc sấy bằng năng lượng mặt trời lên vitamin C làm hàm lượng vitamin giảm đi 21-58%. Lượng giảm này phụ thuộc vào bản chất hoa quả.
Một cuộc nghiên cứu về sự thay đổi chất lượng của cà rốt trong quá trình sấy thăng hoa và sấy bằng khí nóng đã chỉ ra rằng giá trị của axit ascorbic sẽ biến đổi từ 15.97mg/100g đối với mẫu sấy bằng khí nóng tới 33.39mg/100g đối với mẫu sấy thăng hoa.
Tổng độ giảm α- và β- carotene trong quá trình sấy bằng khí nóng là 19.2% . Đối với quá trình sấy bằng lò vi sóng, lượng chất trên giảm 3.2%. Sự giảm hàm lượng vitamin C thực chất là tẩy trắng.
Nhìn chung, thật khó để so sánh sự mất hàm lượng các vitamin trong quá trình khử nước. Vì việc bảo tồn hàm lượng vitamin trong quá trình khử nước phụ thuộc rất nhiều vào bản chất thực phẩm, quá trình xử lý mẫu, quá trình sấy sơ bộ và điều kiện sấy như kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ…