5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY
5.1.10 Những yêu cầu về vi sinh vật
Giới hạn cho phép số lượng và loại vi sinh vật phụ thuộc vào phạm vi sử dụng sản phẩm sấy. Ví dụ một số loại sản phẩm sấy dùng để chế biến thức ăn cho trẻ em. Một số sản phẩm phải đun lâu, số khác chỉ đun trong một thời gian rất ngắn hoặc cho thêm vào các sản phẩm ăn liền (ăn trực tiếp) chính vì thế phải tiến hành nghiêm khắc việc kiểm tra đảm bảo loại trừ trong thức ăn các vi khuẩn gây bệnh, xác định số lượng các loại vi khuẩn gây bệnh mà có thể gây ngộ độc và cho phép lượng nhỏ nhất, tuyệt đối không gây độc hại. Tiến hành phân tích sự có mặt của các vi khuẩn gây độc và khẳng định sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh. Những quy định nghiêm khắc về y học dựa trên cơ sở mặc dù xúp khô và thức ăn khô khi nấu ở nhiệt độ nhất định đủ để giết các vi khuẩn gây bệnh nhạy cảm với nhiệt, nhưng trong quá trình nấu rất khó kiểm tra, không thể đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây độc. Mặt khác xí nghiệp sản xuất sản phẩm khô không thể tránh khỏi sự nhiễm bẩn vi sinh vật, mà nó có chịu được trong quá trình thanh trùng ở điều kiện bình thường. Ví dụ: các bào tử gây ra hư hỏng đồ hộp. Vì thế mà phải thường xuyên kiểm tra trên các đối tượng gây ra nhiễm bẩn, đặc biệt là những vi sinh vật chịu được nhiệt độ cao. Ví dụ: các bào tử hiếu khí hoặc kỵ khí.
Vi sinh vật phải xâm nhập và phát triển, đặc biệt trong các tế bào hỏng chúng hoạt động rất mạnh. Bởi vậy yêu cầu làm sao chuyển được nhanh nhất nguyên liệu từ nơi thu hoạch đến nơi sản xuất không làm hư hỏng nguyên liệu. Phải tổ chức thu hoạch nguyên liệu hợp lý, không để nguyên liệu chờ lâu mới đưa vào sản xuất.
Các biện pháp loại trừ vi sinh vật:
- Phân loại: nhờ loại bỏ các phần nguyên liệu bị hỏng, bị sâu... mà hạn chế một cách đáng kể mầm mống gây hỏng ở thành phẩm. Đặc biệt hạn chế
được số lượng mốc trong rau quả sấy sau khi đã loại trừ những chổ bị chớm mốc.
- Rửa: trong quá trình rửa sạch nguyên liệu ngoài việc làm sạch đất, người ta còn loại trừ một lượng lớn các tế bào và vi sinh vật gây bệnh đã xâm nhập vào nguyên liệu từ đất và phân chuồng. Khi rửa nhất thiết phải qua hai bước, rửa và dội lại (bằng vòi phun), nếu không sẽ làm tăng thêm các bào tử trong nước bẩn cho khối nguyên liệu rửa. Nước dùng để rửa lại (dội hay tráng lại) phải sạch như nước uống có nghĩa là chứa không quá 100 bào tử trong 1 lít nước. Sau khi đã rửa, trong quá trình chế biến nếu cần thiết nguyên liệu chỉ được tiếp xúc với nước sạch.
- Sát trùng nguyên liệu: việc giảm các bào tử gây bệnh trong quá trình rửa không nhiều lắm.
- Làm sạch bằng hơi hay bằng xút: đều hạn chế rất lớn về lượng bào tử vì bào tử vi sinh vật thường bám trên bề mặt sản phẩm.
- Chần: chần có khả năng tiêu diệt khoảng 99 % lượng bào tử của vi sinh vật. Chú ý: sau khi chần nguyên liệu có thể bị nhiểm bẩn trở lại trong khi vận chuyển nguyên liệu và thiết bị sấy, nếu thiết bị không hợp vệ sinh.
- Xử lý hoá học: Sunfua hoá có hiệu quả sát trùng rất lớn. Tác dụng của nó còn giữ được ngay cả trong sản phẩm đã sấy.
- Sấy: xử lý nhiệt trong quá trình sấy sẽ giảm được lượng vi khuẩn ưa ẩm hiếu khí. Độ chịu nhiệt của các nhóm vi khuẩn rất khác nhau. Nhạy cảm nhất đối với nhiệt độ là nấm men, thường chỉ sau 10-15 phút xử lý nhiệt ẩm ở nhiệt độ 50-58OC nấm men bị tiêu diệt. Trong các loại nấm mốc người ta vẫn gặp nhiều loại chịu nhiệt (Aspergillus penicilium Mucor). Các tế bào sinh trứng của nhiều loại vi khuẩn không chịu được nhiệt độ cao, nhưng có một số vi khuẩn chịu nhiệt thì vẫn có khả năng phát triển ở nhiệt độ 80OC, thường là các vi khuẩn từ đất. Nha bào của các vi khuẩn này chỉ được tiêu diệt ở nhiệt độ trên 100OC.
Trong quá trình sấy tất cả các nấm men và các tế bào sinh trưởng của hầu hết các loại vi khuẩn đều bị tiêu diệt. Tác dụng của nhiệt độ phụ thuộc vào chế độ nhiệt dùng để sấy, hàm lượng ẩm và trạng thái của vi sinh vật. Có thể xảy ra trường hợp vi sinh vật không chịu nhiệt như dạng coli vẫn sống sót qua quá trình sấy. Bởi vậy, chúng ta không chỉ quan tâm đến khâu làm sạch vi sinh vật ở nguyên liệu mà còn chú ý tiến hành sát trùng các thiết bị dùng trong sản xuất bằng nước nóng và hơi nước hay bằng chất sát trùng thích hợp.
Cần duy trì chế độ kiểm tra vi sinh vật bằng cách phân tích mức độ vệ sinh ở các thiết bị sản xuất (nhất là ở khâu chuẩn bị và đóng gói) đảm bảo vệ sinh cá nhân của công nhân.
Mặt khác muốn có kết quả chính xác không những chú ý lấy mẫu đại diện trạng thái vi sinh vật trong sản phẩm, mà còn chú ý thanh trùng các phương tiện và dụng cụ để lấy và tiến hành phân tích mẫu.