4. KỸ THUẬT SẤY MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM KHÁC 1 SẤY TINH BỘT
4.2.5 Thiết bị sấy:
Các máy sấy cho sản phẩm bột nhào phải điều chỉnh và thay đổi được trạng thái của không khí sấy thích hợp theo yêu cầu. Trong kỹ thuật sấy bột nhào, người ta phân biệt nhiều loại hệ thống sấy, chúng khác nhau chủ yếu về nhiệt độ sử dụng.
- Sấy bình thường: nhiệt độ từ 50 -55OC, thời gian sấy: 12h đối với sợi mì dài và 6h đối với sợi mì ngắn..
- Sấy nhiệt độ cao: từ 70-85OC, thời gian sấy10 h hoặc 5 h tuỳ độ dài của sợi mì.
- Sấy nhiệt độ rất cao: nhiệt độ từ 100 - 130OC thời gian sấy 5h hoặc 2 h tùy sợi mì. Lý do người ta luôn cố gắng nâng nhiệt độ sấy là để : rút ngắn thời gian sấy, dây chuyền sản xuất nhờ đó ngắn hơn, tiết kiệm được không gian ; Giúp sợi mì làm từ lúa mì mềm chịu đựng được tốt quá trình nấu ; Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, thậm chí có thể tiêu diệt một số loại. Kỹ thuật sấy bằng vi sóng có thể rút ngắn thời gian sấy từ 8h xuống còn 90 phút, giảm tổng số vi khuẩn xuống 15 lần và giảm tiêu thụ điện năng xuống 20 % đến 25%. Để có thể điều khiển đúng quá trình sấy, người ta chia hệ thống sấy ra làm nhiều vùng điều hoà nhiệt độ khác nhau. Các điều kiện sấy được điều khiển tự động trên cơ sở số liệu nhận được từ các đầu dò độ ẩm, nhiệt độ và phụ thuộc vào hình dạng, độ ẩm của sản phẩm. Khi sản xuất với công suất nhỏ, người ta sử dụng buồng sấy tuần hoàn không khí với xe goòng và khay đựng sản phẩm thích hợp. Khi sản xuất với công suất lớn,máy sấy thường có hai giai đoạn sấy riêng biệt. Đối với sản phẩm bột nhào dạng ngắn, sấy lần I thường thực hiện trong máy sấy rung hoặc lắc với một hoặc nhiều khay sấy đu đưa, sắp đặt xen kẻ nhau, ở đó sản phẩm lưu lại từ 1,5 đến 3 h. Không khí chuyển động mạnh
xuyên qua các khay sấy làm khô sản phẩm, sự lay động của khay sấy ngăn ngừa sự vón cục của sản phẩm.
Đối với giai đoạn sấy II, người ta cũng có thể sử dụng máy sấy rung, nhưng tốt nhất là dùng máy sấy có nhiều băng chuyền với những băng chuyền lưới để không khí đi qua. Trong máy sấy này sản phẩm lưu lại từ 5 đến 30 phút và lượng ẩm bốc đi từ 4 đến 8 % tuỳ theo kích thước và chất lượng của sản phẩm. Với sản phẩm dạng dài, người ta sử dụng hầm sấy. Sản phẩm được treo trên những cây sào một cách hợp lý, tiết kiệm không gian, đảm bảo vệ sinh và hiệu quả kinh tế. Sản phẩm được vận chuyển qua hầm sấy tuần hoàn nhờ hệ thống xe goòng chuyển động từ từ về phía trước bởi hệ thống xích kéo. Trong thời gian từ 30-45 phút người ta có thể sấy sản phẩm đến độ ẩm yêu cầu (khoảng từ 13-14 %). Sau đó sản phẩm phải qua giai đoạn làm nguội.